Documentos técnicos

Aunque se haya discutido de ella hasta la saciedad, sigue constituyendo un problema. Brettanomyces bruxellensis, la pesadilla de nuestros vinos, sigue sustentando muchos de sus misterios y a menudo se nos escapa de las manos. Pero ¿es esta levadura realmente un problema? ¿Es realmente nociva para los vinos y afecta a su comercialización? ¿Qué herramientas  tenemos para dominarla?.

Uno de los desafíos de la producción de vinos licorosos, vinos dulces naturales o incluso vinos de hielo es evitar un alto nivel de acidez volátil tras la fermentación alcohólica. Una de las soluciones utilizadas hasta ahora era la activación de un cultivo de aclimatación de levaduras secas activas antes de la inoculación del mosto, pero este sistema tiene sus límites. ¿Existe un método más eficaz?.