Documentos técnicos

Bacterias enológicas: cómo prevenir el contenido de fenoles volátiles y el crecimiento de Brettanomyces

Durante el proceso de vinificación ciertos factores pueden influenciar la calidad del vino, desde la viticultura y las condiciones de la cosecha, el proceso de fermentación, el envejecimiento en las barricas, el embotellado, hasta la higiene en bodega. El cambio climático influye en la calidad de las uvas, los niveles de azúcar y el pH, y, en consecuencia, las condiciones de vinificación deben adaptarse. La presencia de microorganismos también se modifica ya que las uvas con mayores niveles de azúcares y pH más alto influencian la levadura y las bacterias presentes.  Las interacciones entre estos microorganismos son muy complejas y los enólogos buscan un mayor control de la microbiota para evitar problemas durantae la fermentación alcohólica y maloláctica.  Brettanomyces es una de las levaduras afectadas, ya que prefiere un pH más alto para desarrollarse. Por ser un microorganismo oportunista, es bastante tolerante al sulfuroso (Edwards 2011). Como Brettanomyces es un organismo contaminante debe ser controlado. Esta edición de Winemaking Update explorará una vía natural para el control de Brettanomyces con bacterias enológicas seleccionadas involucradas en la fermentación maloláctica.

Para más detalles, por favor consultar,  WUP #2 2014

   

Esculpir el perfil aromático de los vinos mediante el manejo del diacetilo

Adenas  de desempeñar la bio-desacidificación del vino, las bacterias malolácticas (ML) influyen en el aroma y el sabor del vino a través de varios mecanismos, incluyendo la producción de metabolitos volátiles derivados de la uva y de la levadura. En el vino, uno de esos compuestos volátiles (diacetilo) tiene importantes implicaciones estilísticas. Esta dicetona, también conocida como 2,3-butanodiona, se relaciona con el carácter “mantecoso” del vino y se forma como un metabolito intermediario en la descarboxilación que reduce el ácido pirúvico a 2,3-butanediol . La formación y la degradación del diacetilo están estrechamente ligadas al crecimiento de la bacterias ML como Oenococcus oeni y el metabolismo del azúcar, así como del ácido málico y cítrico. En este número de Winemaking update se revisarán las prácticas de elaboración y los últimos hallazgos para contribuir a modular el contenido de diacetilo  en los vinos a través de la fermentación maloláctica (FML).

WUP #1 - 2012 Diacetyl - ARGENTINA

Levadura inactiva específica enriquecida en glutatión

La utilización de levaduras inactivas específicas (SIY por sus siglas en inglés) en la  elaboración de vinos ha sido ganado popularidad en los últimos años, ofreciendo además usos muy variados. Por ejemplo, las SIY se pueden emplear como protectores durante la rehidratación de la levadura y como herramienta de nutrición durante la fermentación. A medida que vamos sabiendo más acerca de los componentes de las células de la levadura, del proceso de producción y la caracterización de cada variedad de levadura y de sus fracciones específicas, podemos obtener levaduras inactivas muy específicas que nos permiten alcanzar resultados concretos en condiciones determinadas. Tal es el caso de las levaduras inactivas capaces de desencadenar respuestas específicas durante la fermentación gracias a sus singulares funciones. Este número de Winemaking update estará dedicado a nueva levadura inactiva diseñada para vinos blancos y rosados.

WUP #2 - 2011 - OMW - ARG

Cómo evitar las Brettanomyces

 Las consecuencias del desarrollo de Brettanomyces bruxellensis en los vinos suponen una grave amenaza para su calidad. Estas levaduras indesables, que son capaces de desarrollarse en condiciones extremas (alta concentración de alcohol, carencia nutricional, altas concentraciones de SO2 etc.) y durante el envejecimiento, son las responsables de la producción de compuestos aromáticos negativos, originados por los fenoles volátiles (4-etilfenol, 4-etilguayacol y 4-etilcatecol) caracterizados por aromas  el tipo animal (caballo, corral, etc.), de farmacia (tirita, medicamento, etc.) y de tinta. A nivel internacional, el volumen de vino afectado por este defecto es bastante importante.Diversos estudios demuestran que este defecto es detectado y rechazado tanto los profesionales como los consumidores. Por ejemplo, en el International Wine Challenge, un concurso de vinos celebrado en Londres, Inglaterra, se presentan cada año cerca de 10.000 vinos y se ha demostrado que alrededor del 13% de los vinos defectuosos lo son por un exceso de fenoles volátiles o contaminación por Brett (Harrop, comunicación personal). El tema principal de Winemaking update se centra en las diferentes estrategias para evitar el desarrollo de Brettanomyces y un método para erradicarlas.

WUP #1 - 2011 - Brett - ARG

Fermentación de rosados

En 2006, la producción mundial de vinos rosados se estimó en 21,5 millones de hL –el 9% del total de la producción de vino en todo el mundo (Aigrain 2009)–, con una tendencia al alza en los últimos años. En el Reino Unido, por ejemplo (figura 1), los vinos más vendidos son los rosados de Estados Unidos, que constituyen casi la mitad de los vinos que se venden en los supermercados. Desde el punto de vista técnico, la producción de vino rosado implica consideraciones particulares, ya que el rosado se encuentra a medio camino entre el vino blanco (que evita la extracción de los compuestos fenólicos a nivel de taninos) y el vino tinto (que comporta posibles problemas con la extracción de color y la estructura). Si se aplican tiempos de maceración breves en la producción de rosados de alta calidad, los vinos pueden ser frágiles y evolucionar rápidamente. Una de las evoluciones más frecuentes es la aparición prematura de aromas lácticos y cremosos que pueden anular los aromas frutales en nariz y la sensación refrescante en la percepción retronasal. El presente número de Winemaking updateestera dedicado a alguno de los puntos importantes a tener en cuenta durante la fermentación.

WUP #2- 2012 Rosé Argentina