Documentos técnicos

expertise_documents

Cómo evitar las Brettanomyces

 Las consecuencias del desarrollo de Brettanomyces bruxellensis en los vinos suponen una grave amenaza para su calidad. Estas levaduras indesables, que son capaces de desarrollarse en condiciones extremas (alta concentración de alcohol, carencia nutricional, altas concentraciones de SO2 etc.) y durante el envejecimiento, son las responsables de la producción de compuestos aromáticos negativos, originados por los fenoles volátiles (4-etilfenol, 4-etilguayacol y 4-etilcatecol) caracterizados por aromas  el tipo animal (caballo, corral, etc.), de farmacia (tirita, medicamento, etc.) y de tinta. A nivel internacional, el volumen de vino afectado por este defecto es bastante importante.Diversos estudios demuestran que este defecto es detectado y rechazado tanto los profesionales como los consumidores. Por ejemplo, en el International Wine Challenge, un concurso de vinos celebrado en Londres, Inglaterra, se presentan cada año cerca de 10.000 vinos y se ha demostrado que alrededor del 13% de los vinos defectuosos lo son por un exceso de fenoles volátiles o contaminación por Brett (Harrop, comunicación personal). El tema principal de Winemaking update se centra en las diferentes estrategias para evitar el desarrollo de Brettanomyces y un método para erradicarlas.

WUP #1 - 2011 - Brett - ARG

Fermentación de rosados

En 2006, la producción mundial de vinos rosados se estimó en 21,5 millones de hL –el 9% del total de la producción de vino en todo el mundo (Aigrain 2009)–, con una tendencia al alza en los últimos años. En el Reino Unido, por ejemplo (figura 1), los vinos más vendidos son los rosados de Estados Unidos, que constituyen casi la mitad de los vinos que se venden en los supermercados. Desde el punto de vista técnico, la producción de vino rosado implica consideraciones particulares, ya que el rosado se encuentra a medio camino entre el vino blanco (que evita la extracción de los compuestos fenólicos a nivel de taninos) y el vino tinto (que comporta posibles problemas con la extracción de color y la estructura). Si se aplican tiempos de maceración breves en la producción de rosados de alta calidad, los vinos pueden ser frágiles y evolucionar rápidamente. Una de las evoluciones más frecuentes es la aparición prematura de aromas lácticos y cremosos que pueden anular los aromas frutales en nariz y la sensación refrescante en la percepción retronasal. El presente número de Winemaking updateestera dedicado a alguno de los puntos importantes a tener en cuenta durante la fermentación.

WUP #2- 2012 Rosé Argentina