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Condiciones bien conocidas y menos conocidas que afectan a la FML: Cuando la fermentación maloláctica (FML) tarda en empezar, o cuando una vez empezada se ralentiza o detiene, el enólogo puede obtener un vino de calidad inferior. Se sabe que el pH tiene una influencia importante en el proceso de FML. Los pH bajos inhiben el crecimiento de Oenococcus oeni, bacteria láctica (BL) considerada la más interesante para la FML. Sin embargo, cuando el pH es demasiado alto, el efecto más frecuente es que las bacterias competidoras (por ejemplo Lactobacillus y Pediococcus) transformen y alteren las características sensoriales del vino. A pesar de que la fiabilidad y eficacia de los cultivos iniciadores seleccionados han mejorado considerablemente durante estos últimos diez años, existen muchos otros factores implicados en el éxito de la FML. Un mayor conocimiento de estos factores contribuirá a mejorar nuestro control sobre la vinificación y el estilo de vino obtenido. Este número especial de Winemaking Update presenta los resultados de las investigaciones más recientes sobre este tema. WUP 2009 - n°1 - Estrategias para el éxito de la Fermentación Maloláctica - ARGENTINA

Los beneficios de utilizar levaduras secas activas (LSA) para la obtención de vinos de calidad – fermentaciones seguras y calidad sensorial– han sido claramente demostrados, siendo necesarias para la trazabilidad y la regularidad de los procesos de vinificación. A pesar de que la microflora de levaduras presente en el viñedo y en la bodega ofrece una importante diversidad, es el género Saccharomyces el que monopoliza prácticamente todas las fermentaciones alcohólicas (FA). Por otro lado, se ha demostrado que la intervención y, sucesivamente, el predominio de diferentes géneros de levadura (no-Saccharomyces) durante la FA ofrece numerosas ventajas: • Favorece la diversidad de productos y subproductos de la fermentación; • En algunos casos puede corregir algunos defectos del vino, como hacen algunas cepas Torulaspora delbrueckii con la acidez volátil; • Revelan el potencial aromático de los vinos. La actividad enzimática de las levaduras no-Saccharomyces refuerza los aromas varietales (terpenos) y los tioles volátiles positivos. La alternancia de poblaciones de levaduras no-Saccharomyces y Saccharomyces conduce a un incremento de los niveles de ésteres. Al final, los vinos se presentan más intensos y complejos; • Algunas levaduras no-Saccharomyces pueden prevenir biológicamente el desarrollo de las levaduras contaminantes Brettanomyces. WUP 2010 - n°1 - Inoculación secuencial con levaduras Torulaspora delbrueckii y SC - ARGENTINA

ESL 2007 - Margaux - Global warming and new oenological challenges

Durante el proceso de vinificación ciertos factores pueden influenciar la calidad del vino, desde la viticultura y las condiciones de la cosecha, el proceso de fermentación, el envejecimiento en las barricas, el embotellado, hasta la higiene en bodega. El cambio climático influye en la calidad de las uvas, los niveles de azúcar y el pH, y, en consecuencia, las condiciones de vinificación deben adaptarse. La presencia de microorganismos también se modifica ya que las uvas con mayores niveles de azúcares y pH más alto influencian la levadura y las bacterias presentes.  Las interacciones entre estos microorganismos son muy complejas y los enólogos buscan un mayor control de la microbiota para evitar problemas durantae la fermentación alcohólica y maloláctica.  Brettanomyces es una de las levaduras afectadas, ya que prefiere un pH más alto para desarrollarse. Por ser un microorganismo oportunista, es bastante tolerante al sulfuroso (Edwards 2011). Como Brettanomyces es un organismo contaminante debe ser controlado. Esta edición de Winemaking Update explorará una vía natural para el control de Brettanomyces con bacterias enológicas seleccionadas involucradas en la fermentación maloláctica.

Para más detalles, por favor consultar,  WUP #2 2014

   

Adenas  de desempeñar la bio-desacidificación del vino, las bacterias malolácticas (ML) influyen en el aroma y el sabor del vino a través de varios mecanismos, incluyendo la producción de metabolitos volátiles derivados de la uva y de la levadura. En el vino, uno de esos compuestos volátiles (diacetilo) tiene importantes implicaciones estilísticas. Esta dicetona, también conocida como 2,3-butanodiona, se relaciona con el carácter “mantecoso” del vino y se forma como un metabolito intermediario en la descarboxilación que reduce el ácido pirúvico a 2,3-butanediol . La formación y la degradación del diacetilo están estrechamente ligadas al crecimiento de la bacterias ML como Oenococcus oeni y el metabolismo del azúcar, así como del ácido málico y cítrico. En este número de Winemaking update se revisarán las prácticas de elaboración y los últimos hallazgos para contribuir a modular el contenido de diacetilo  en los vinos a través de la fermentación maloláctica (FML).

WUP #1 - 2012 Diacetyl - ARGENTINA