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Quitosano de origen fúngico: Una herramienta natural de lucha contra Brettanomyces en el vino.

Introducción: Brettanomyces bruxellensis constituye una amenaza permanente para la calidad de los vinos. Estas levaduras de alteración son capaces de desarrollarse en un medio difícil y en cualquier momento de la vida de un vino, particularmente durante la fase de crianza. Admitido como práctica enológica por el OIV en julio de 2009 y por la Unión Europea en diciembre de 2010, el quitosano de origen fúngico representa una herramienta innovadora y eficaz de lucha contra Brettanomyces. Varios trabajos llevados a cabo en laboratorio mostraban la eficacia del quitosano, y desde el 2008, experiencias en condiciones reales de bodega confirman su efectividad en muy diversas condiciones. Las adquisiciones recientes a partir de los resultados de estas experiencias, abren vías de comprensión del modo de acción del quitosano sobre las células de Brettanomyces. Una herramienta natural para luchar contra Brettanomyces - Lee el documento

Interés de levaduras non-Saccharomyces en la formación de aromas varietales: Metschnikowia pulcherrima

Introducción Investigaciones recientes han demostrado que algunas levaduras non-Saccharomyces tienen influencia sobre el desarrollo de varios descriptores sensoriales en el vino y contribuyen en la complejidad del vino, como el caso de alguna Torulaspora delbrueckii. Este estudio presenta las características de una Metschnikowia pulcherrima MP346, seleccionada en Chile por la Universidad de Santiago de Chile. Durante su selección, se investigaron sus capacidades de producción del enzima α-Larabinofuranosidasa y su impacto sobre la formación de aromas varietal como terpenos y tioles volatiles. Esta levadura Metschnikowia pulcherrima MP346 ha sido producida en forma de levadura seca activa para validar el interés de su aplicación en la elaboración de vinos procedentes de variedades aromáticas, como Moscatel, Albariño ó Sauvignon Blanc. Se ha desarrollado un protocolo de inoculación secuencial con Saccharomyces cerevisiae específica por su compatibilidad con MP346, para optimizar la fermentación alcohólica. Se presenta un resumen de estas experiencias. Flavia - Lee el documento

Aprovechando la biodiversidad microbiana del vino

  Introducción La microflora de las uvas y de los mostos forma un sistema biológico complejo en el que una gran variedad de bacterias, levaduras y otros hongos interactúan de múltiples formas. La fermentación del mosto de uva es un proceso microbiano complejo que involucra el desarrollo secuencial de varias comunidades de levaduras. Cada una de estas comunidades se ve afectada por las condiciones fisicoquímicas (pH, concentración de azúcar, etc.) y el proceso de vinificación (temperatura, contenido en SO2, etc.). Aunque el proceso no ha cambiado desde la antigüedad, a fines del siglo XIX, gracias a la investigación sobre los microorganismos y la fermentación de Charles Cagniard de La Tour (1838) y, por supuesto, Louis Pasteur (1860, 1867), el empirismo dio paso al modernismo y al desarrollo de las primeras técnicas para controlar el proceso de vinificación. Desde entonces, nuestro conocimiento sobre los microorganismos ha avanzado. El estudio de la evolución de las levaduras no-Saccharomyces demuestra que persisten a pesar del monopolio de las Saccharomyces. Se reconoce cada vez más que las otras especies de levadura actúan de forma complementaria en la transformación del mosto, pudiendo algunas enriquecer el mosto con compuestos que tienen un impacto positivo en el perfil aromático del vino. La identificación y el estudio de sus metabolismos desde la vid hasta el vino nos ha permitido establecer las reglas fundamentales de la transformación del mosto y de la contribución de los microorganismos a la calidad del vino. biodiversité esp_160914

La producción de SO2 por levaduras enológicas durante la fermentación alcohólica

 ¿Qué es el dióxido de azufre?

El dióxido de azufre es una molécula comúnmente conocida como SO2. Se usa como agente antimicrobiano en muchos frutos secos (higos, uvas pasa, albaricoques, etc.) y los Romanos la comenzaron a usar para la elaboración de vinos cuando descubrieron que la quema de candelas de azufre dentro de envases de vino vacíos los mantenía frescos y libres de olor a vinagre.

¿Por qué es importante en el vino?

El dióxido de azufre se usa en varias etapas del proceso de vinificación. Se agrega durante la elaboración del vino, para prevenir el desarrollo no deseado de microorganismos, como antioxidante, como antioxidásico para inhibir las polifenol oxidasas (lacasa y tirosinasa), como disolvente.

Sin embargo, los sulfitos pueden tener un impacto negativo en las propiedades organolépticas del vino, retrasar el inicio de la fermentación maloláctica y llegar a ser nocivos para la salud si se encuentran en altas concentraciones en el vino. Por ello, las concentraciones de SO2 en el vino están reglamentadas. Cuando su concentración excede los 10 mg/L, el « contenido de sulfitos » debe aparecer en la etiqueta de la botella de vino. Por ende, es importante controlar y dirigir el contenido de SO2 en el vino en el proceso de vinificación para mantener su concentración lo más baja posible conservando al mismo tiempo sus buenas propiedades.

El SO2 puede agregarse en vinos de diferentes maneras, como gas líquido, solución de SO2, metabisulfito de potasio o tabletas efervescentes. El SO2 no sólo es un compuesto exógeno, puede también ser producido por la levadura como lo explicaremos más adelante. WE#6 Argentina

Glicerol y Vinificación

¿Qué es el glicerol?

El glicerol (C3H8O3) es un compuesto no volátil sin propiedades aromáticas, pero que contribuye significativamente a la calidad del vino al proporcionarle dulzor y cuerpo (Ribereau- Gayon et al. 1972). Es el subproducto más importante de la fermentación alcohólica en cantidad, después del etanol y el dióxido de carbono (CO

¿Por qué es importante en el vino?

El glicerol tiene un efecto positivo en la calidad del vino. No es aromático, debido a su naturaleza no volátil, pero contribuye a la suavidad, textura y volumen de los vinos. Los vinos con poco cuerpo pueden beneficiarse de una mayor producción de glicerol para mejorar las características sensoriales.

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