Documentos técnicos

La fermentación de la fructosa en la elaboración del vino

¿Qué es la fructosa?

La fructosa es una polihidroxicetona de carbono 6. Se trata de un isómero de la glucosa, es decir: ambos tienen la misma fórmula molecular (C6H12O6), pero se diferencian en su estructura. Asimismo, es uno de los azúcares que la levadura consume durante la fermentación del vino. ¿Por qué es importante en el vino?

La glucosa y la fructosa son los principales azúcares fermentables en el mosto. Durante la fermentación alcohólica, las levaduras convierten la mayoría de la glucosa y la fructosa presentes en alcohol y CO2. Los mostos de uva contienen las mismas cantidades de glucosa que de fructosa, y sus concentraciones totales normalmente pueden variar de los 160 a 300 g/litro.

Saccharomyces cerevisiae es una levadura "glucofílica", puesto que prefiere la glucosa a la fructosa.Durante la fermentación, la glucosa se consume a mayor velocidad que la fructosa y la cantidad proporcional de fructosa aumenta conforme avanza la fermentación. Esto puede ocasionar desequilibrios en los vinos y, bajo las condiciones de estrés del final de la fermentación, dificultar a la levadura que utilice la fructosa. Por lo tanto, saber cómo varía la utilización de dicho azúcar en las levaduras del vino es importante para mantener una velocidad de fermentación constante al final de la fermentación alcohólica y limitar el riesgo de que la fermentación se pare.

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Co-inoculación con bacterias enológicas seleccionadas

¿Qué es la co-inoculación?

La co-inoculación es la práctica de inocular las bacterias enológicas seleccionadas en una fase temprana del proceso de elaboración del vino. Esta técnica está ganando popularidad, ya que no solo asegura la FML, sino que también tiene claras ventajas reconocidas por los enólogos y prescriptores de vino. La fermentación maloláctica (FML), descarboxilación enzimática del ácido L-málico en ácido L-láctico y dióxido de carbono, es la fermentación secundaria realizada por las bacterias (Versari et al., 1999). Existen diferentes momentos en los que se puede realizar la inoculación con bacterias seleccionadas, como la co-inoculación, que se realiza en el mosto al principio de la fermentación alcohólica (FA) y poco después de la adición de la levadura, la inoculación a la 2/3 de la FA la fermentación alcohólica (inoculación temprana) y la inoculación una vez completada la FA (inoculación secuencial).

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Estrategias para el éxito de la Fermentación Maloláctica

Condiciones bien conocidas y menos conocidas que afectan a la FML: Cuando la fermentación maloláctica (FML) tarda en empezar, o cuando una vez empezada se ralentiza o detiene, el enólogo puede obtener un vino de calidad inferior. Se sabe que el pH tiene una influencia importante en el proceso de FML. Los pH bajos inhiben el crecimiento de Oenococcus oeni, bacteria láctica (BL) considerada la más interesante para la FML. Sin embargo, cuando el pH es demasiado alto, el efecto más frecuente es que las bacterias competidoras (por ejemplo Lactobacillus y Pediococcus) transformen y alteren las características sensoriales del vino. A pesar de que la fiabilidad y eficacia de los cultivos iniciadores seleccionados han mejorado considerablemente durante estos últimos diez años, existen muchos otros factores implicados en el éxito de la FML. Un mayor conocimiento de estos factores contribuirá a mejorar nuestro control sobre la vinificación y el estilo de vino obtenido. Este número especial de Winemaking Update presenta los resultados de las investigaciones más recientes sobre este tema. WUP 2009 - n°1 - Estrategias para el éxito de la Fermentación Maloláctica - ARGENTINA

Inoculación secuencial con levaduras Torulaspora delbrueckii y Saccharomyces cerevisiae: El Siguiente Paso en Fermentación

Los beneficios de utilizar levaduras secas activas (LSA) para la obtención de vinos de calidad – fermentaciones seguras y calidad sensorial– han sido claramente demostrados, siendo necesarias para la trazabilidad y la regularidad de los procesos de vinificación. A pesar de que la microflora de levaduras presente en el viñedo y en la bodega ofrece una importante diversidad, es el género Saccharomyces el que monopoliza prácticamente todas las fermentaciones alcohólicas (FA). Por otro lado, se ha demostrado que la intervención y, sucesivamente, el predominio de diferentes géneros de levadura (no-Saccharomyces) durante la FA ofrece numerosas ventajas: • Favorece la diversidad de productos y subproductos de la fermentación; • En algunos casos puede corregir algunos defectos del vino, como hacen algunas cepas Torulaspora delbrueckii con la acidez volátil; • Revelan el potencial aromático de los vinos. La actividad enzimática de las levaduras no-Saccharomyces refuerza los aromas varietales (terpenos) y los tioles volátiles positivos. La alternancia de poblaciones de levaduras no-Saccharomyces y Saccharomyces conduce a un incremento de los niveles de ésteres. Al final, los vinos se presentan más intensos y complejos; • Algunas levaduras no-Saccharomyces pueden prevenir biológicamente el desarrollo de las levaduras contaminantes Brettanomyces. WUP 2010 - n°1 - Inoculación secuencial con levaduras Torulaspora delbrueckii y SC - ARGENTINA

ESL 2007 – Margaux – Global warming and new oenological challenges

ESL 2007 - Margaux - Global warming and new oenological challenges