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¿Qué es la fructosa?

 La fructosa es una polihidroxicetona de carbono 6. Se trata de un isómero de la glucosa, es decir: ambos tienen la misma fórmula molecular (C6H12O6), pero se diferencian en su estructura. Asimismo, es uno de los azúcares que la levadura consume durante la fermentación del vino. ¿Por qué es importante en el vino?

La glucosa y la fructosa son los principales azúcares fermentables en el mosto. Durante la fermentación alcohólica, las levaduras convierten la mayoría de la glucosa y la fructosa presentes en alcohol y CO2.  Los mostos de uva contienen las mismas cantidades de glucosa que de fructosa, y sus concentraciones totales normalmente pueden variar de los 160 a 300 g/litro.

Saccharomyces cerevisiae es una levadura "glucofílica", puesto que prefiere la glucosa a la fructosa.Durante la fermentación, la glucosa se consume a mayor velocidad que la fructosa y la cantidad proporcional de fructosa aumenta conforme avanza la fermentación. Esto puede ocasionar desequilibrios en los vinos y, bajo las condiciones de estrés del final de la fermentación, dificultar a la levadura que utilice la fructosa. Por lo tanto, saber cómo varía la utilización de dicho azúcar en las levaduras del vino es importante para mantener una velocidad de fermentación constante al final de la fermentación alcohólica y limitar el riesgo de que la fermentación se pare.

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¿Qué es la co-inoculación?

La co-inoculación es la práctica de inocular las bacterias enológicas seleccionadas en una fase temprana del proceso de elaboración del vino. Esta técnica está ganando popularidad, ya que no solo asegura la FML, sino que también tiene claras ventajas reconocidas por los enólogos y prescriptores de vino. La fermentación maloláctica (FML), descarboxilación enzimática del ácido L-málico en ácido L-láctico y dióxido de carbono, es la fermentación secundaria realizada por las bacterias (Versari et al., 1999). Existen diferentes momentos en los que se puede realizar la inoculación con bacterias seleccionadas, como la co-inoculación, que se realiza en el mosto al principio de la fermentación alcohólica (FA) y poco después de la adición de la levadura, la inoculación a la 2/3 de la FA la fermentación alcohólica (inoculación temprana) y la inoculación una vez completada la FA (inoculación secuencial).

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Adenas  de desempeñar la bio-desacidificación del vino, las bacterias malolácticas (ML) influyen en el aroma y el sabor del vino a través de varios mecanismos, incluyendo la producción de metabolitos volátiles derivados de la uva y de la levadura. En el vino, uno de esos compuestos volátiles (diacetilo) tiene importantes implicaciones estilísticas. Esta dicetona, también conocida como 2,3-butanodiona, se relaciona con el carácter “mantecoso” del vino y se forma como un metabolito intermediario en la descarboxilación que reduce el ácido pirúvico a 2,3-butanediol . La formación y la degradación del diacetilo están estrechamente ligadas al crecimiento de la bacterias ML como Oenococcus oeni y el metabolismo del azúcar, así como del ácido málico y cítrico. En este número de Winemaking update se revisarán las prácticas de elaboración y los últimos hallazgos para contribuir a modular el contenido de diacetilo  en los vinos a través de la fermentación maloláctica (FML). WUP #1 - 2012 Diacetyl - CHILE

La utilización de levaduras inactivas específicas (SIY por sus siglas en inglés) en la  elaboración de vinos ha sido ganado popularidad en los últimos años, ofreciendo además usos muy variados. Por ejemplo, las SIY se pueden emplear como protectores durante la rehidratación de la levadura y como herramienta de nutrición durante la fermentación. A medida que vamos sabiendo más acerca de los componentes de las células de la levadura, del proceso de producción y la caracterización de cada variedad de levadura y de sus fracciones específicas, podemos obtener levaduras inactivas muy específicas que nos permiten alcanzar resultados concretos en condiciones determinadas. Tal es el caso de las levaduras inactivas capaces de desencadenar respuestas específicas durante la fermentación gracias a sus singulares funciones. Este número de Winemaking update estará dedicado a nueva levadura inactiva diseñada para vinos blancos y rosados. WUP #2 - 2011 - OMW - CHILE

En 2006, la producción mundial de vinos rosados se estimó en 21,5 millones de hL –el 9% del total de la producción de vino en todo el mundo (Aigrain 2009)–, con una tendencia al alza en los últimos años. En el Reino Unido, por ejemplo (figura 1), los vinos más vendidos son los rosados de Estados Unidos, que constituyen casi la mitad de los vinos que se venden en los supermercados. Desde el punto de vista técnico, la producción de vino rosado implica consideraciones particulares, ya que el rosado se encuentra a medio camino entre el vino blanco (que evita la extracción de los compuestos fenólicos a nivel de taninos) y el vino tinto (que comporta posibles problemas con la extracción de color y la estructura). Si se aplican tiempos de maceración breves en la producción de rosados de alta calidad, los vinos pueden ser frágiles y evolucionar rápidamente. Una de las evoluciones más frecuentes es la  parición prematura de aromas lácticos y cremosos que pueden anular los aromas frutales en nariz y la sensación refrescante en la percepción retronasal. El presente número de Winemaking update de los puntos importantes a tener en cuenta durante la fermentación.

WUP #2- 2012 Rosé Chile