Documentos técnicos

Las levaduras enológicas son capaces de producir compuestos de aromas volátiles a partir de precursores hallados en los mostos de los vinos. A pesar de esta capacidad, la levadura enológica precisa de una gestión nutricional adaptada (tipo de nutriente y momento de la adición) que maximizará este metabolismo secundario. Un trabajo realizado en colaboración con el INRA (Montpellier, Francia) ha demostrado que el tipo de nutriente y el momento en el que este se añade durante la fermentación alcohólica tiene un impacto importante en la producción de compuestos de aromas fermentativos. UI Stimula Chardonnay 2019 - ESP  

La levadura contaminante Brettanomyces supone un problema, sobre todo para los vinos tintos. Esta levadura es muy oportunista y puede sobrevivir y multiplicarse en condiciones difíciles a lo largo de la vida del vino. Las condiciones higiénicas y los controles microbiológicos pueden inhibir su crecimiento, pero no eliminarla. El objetivo es, por tanto, restringir su desarrollo, lo que a su vez delimitará la producción de fenoles volátiles. El uso de SO2 es el método preferido para controlar su desarrollo. Sin embargo, existe una tendencia reciente a reducir su uso en el vino que, junto con un aumento general del pH de este, reduce su eficacia. Además, existe una gran variabilidad en cuanto a la resistencia del SO2 entre las diferentes levaduras de Brettanomyces. La inoculación con nuestras bacterias seleccionadas es una buena opción para proteger el vino durante el proceso de fermentación y los nuevos estudios están demostrando también su potencial para proteger el vino de una nueva contaminación de Brettanomyces durante la crianza. UI #4 ESP

El INRA de Montpelier ha dirigido recientemente un trabajo de investigacion centrado en las interacciones entre los polisacaridos de las levaduras y los polifenoles del vino. Este estudio ha demostrado que las manoproteinas de las levaduras forman complejos solubles estables con los polifenoles del vino que ayudan a mejorar la textura en boca y el color. Se desarrollo un autolisado de levadura especifico, que es el resultado de una original combinacion de una levadura enologica unica y de un proceso de inactivacion especifico que conduce a una solubilizacion optima de manoproteinas. La adicion de este autolisado especifico, Optimum-Red™ al inicio de la fermentacion forma complejos estables con los taninos y los pigmentos en una fase temprana, mejorando el color y la sensacion en boca del vino tinto.

Optimum Red

 

Nuestra ultima investigacion ha puesto de manifiesto el papel que desempena el entorno nutricional en el metabolism aromatico de la levadura enologica. En base a estos resultados, se han desarrollado nutrientes especificos para maximizar la capacidad de la levadura para consumir los precursores de aromas de las uvas y para optimizar su bioconversion en aromas varietales volatiles. Anadidos al comienzo de la fermentacion, estos nutrientes estimulan de manera eficiente la actividad enzimatica de la levadura, aumentando la presencia de aromas varietales tales como los tioles volatiles.

UI - Nutrient - ESP

CATÁLOGO temporada 2018 CHILE - LD