Documentos técnicos

El INRA de Montpelier ha dirigido recientemente un trabajo de investigacion centrado en las interacciones entre los polisacaridos de las levaduras y los polifenoles del vino. Este estudio ha demostrado que las manoproteinas de las levaduras forman complejos solubles estables con los polifenoles del vino que ayudan a mejorar la textura en boca y el color. Se desarrollo un autolisado de levadura especifico, que es el resultado de una original combinacion de una levadura enologica unica y de un proceso de inactivacion especifico que conduce a una solubilizacion optima de manoproteinas. La adicion de este autolisado especifico, Optimum-Red™ al inicio de la fermentacion forma complejos estables con los taninos y los pigmentos en una fase temprana, mejorando el color y la sensacion en boca del vino tinto.

Optimum Red

Nuestra ultima investigacion ha puesto de manifiesto el papel que desempena el entorno nutricional en el metabolism aromatico de la levadura enologica. En base a estos resultados, se han desarrollado nutrientes especificos para maximizar la capacidad de la levadura para consumir los precursores de aromas de las uvas y para optimizar su bioconversion en aromas varietales volatiles. Anadidos al comienzo de la fermentacion, estos nutrientes estimulan de manera eficiente la actividad enzimatica de la levadura, aumentando la presencia de aromas varietales tales como los tioles volatiles.

UI - Nutrient - ESP

Se conoce como coinoculación a la práctica que consiste en inocular bacterias enológicas seleccionadas al comienzo del proceso de elaboración poco después de la inoculación de la levadura, normalmente en las 24-48 horas posteriores a la inoculación. La ventaja de esta técnica radica en que no solo asegura la fermentación maloláctica (FML), sino que también tiene determinadas ventajas reconocidas por los enólogos y profesionales. Algunos parámetros son cruciales para el logro de una coinoculación con éxito: elegir la levadura enológica adecuada, correctamente rehidratada, con una buena gestión de la temperatura y una buena gestión de la nutrición son aspectos fundamentales que se han de asociar para cualquier fermentación. Back on Track 1_Innovacion sobre Bacterias Enologicas Seleccionadas_Coinoculación