HERRAMIENTAS BIOLÓGICAS EN EL VIÑEDO PARA MEJORAR LA EXPRESIÓN VARIETAL
El uso del sulfato de cobre en los viñedos ecológicos: ¿afecta este fungicida a las levaduras y bacterias enológicas?
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Nutrición óptima de levadura enológica para una máxima expresión aromática del vino de Chardonnay
Las levaduras enológicas son capaces de producir compuestos de aromas volátiles a partir de precursores hallados en los mostos de los vinos. A pesar de esta capacidad, la levadura enológica precisa de una gestión nutricional adaptada (tipo de nutriente y momento de la adición) que maximizará este metabolismo secundario. Un trabajo realizado en colaboración con el INRA (Montpellier, Francia) ha demostrado que el tipo de nutriente y el momento en el que este se añade durante la fermentación alcohólica tiene un impacto importante en la producción de compuestos de aromas fermentativos.
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Agentes de biocontrol contra las Brettanomyces
La levadura contaminante Brettanomyces supone un problema, sobre todo para los vinos tintos. Esta levadura es muy oportunista y puede sobrevivir y multiplicarse en condiciones difíciles a lo largo de la vida del vino. Las condiciones higiénicas y los controles microbiológicos pueden inhibir su crecimiento, pero no eliminarla. El objetivo es, por tanto, restringir su desarrollo, lo que a su vez delimitará la producción de fenoles volátiles. El uso de SO2 es el método preferido para controlar su desarrollo. Sin embargo, existe una tendencia reciente a reducir su uso en el vino que, junto con un aumento general del pH de este, reduce su eficacia. Además, existe una gran variabilidad en cuanto a la resistencia del SO2 entre las diferentes levaduras de Brettanomyces. La inoculación con nuestras bacterias seleccionadas es una buena opción para proteger el vino durante el proceso de fermentación y los nuevos estudios están demostrando también su potencial para proteger el vino de una nueva contaminación de Brettanomyces durante la crianza.
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