El control y la eliminación de microorganismos contaminantes del vino ha sido durante muchos años una prioridad de la investigación.

Brettanomyces bruxellensis es una amenaza para la calidad del vino. Estas levaduras contaminantes son capaces de desarrollarse en condiciones difíciles (alto grado alcohólico, carencia de nutrientes, alto contenido de SO2…) en cualquier momento durante la vida de un vino, y especialmente durante el envejecimiento. Son responsables de la producción de compuestos aromáticos indeseables: fenoles volátiles (4-etilfenol, 4-etil-guaiacol, 4-etil-catecol). Estos compuestos dan lugar a la percepción de desagradables notas de tipo animal  (cuero, caballo, establo, gallinero), notas farmacéuticas (vendas, medicinales). En muchas regiones vinícolas, el volumen de vino afectado por este tipo de contaminación es relativamente grande. Estudios llevados a cabo por el AWRI muestran que este defecto es detectado y rechazado no solo por los profesionales sino también y especialmente por los consumidores.

La población de bacterias acéticas y lácticas también puede ser problemática en los vinos, ya que puede conducir a un aumento de aminas biógenas, así como de acidez volátil.

El uso de quitosano de origen fúngico, un derivado de la quitina, ha mostrado un gran potencial en el control de esos microorganismos contaminantes. La quitina es el segundo biopolímero más común en la naturaleza después de la celulosa.  El quitosano ya se usa eficazmente como bio-pesticida y también se ha demostrado que es eficaz contra numerosos patógenos, desde Salmonella hasta E.coli. No es alergénico, ni OGM y además es 100% biodegradable.

Lallemand Oenology ha desarrollado productos de origen natural que puede ayudar a controlar el desarrollo de esos microorganismos. No Brett Inside® y Bactiless® son productos a base de quitosano muy efectivos contra esos microorganismos contaminantes. Los dos productos además se pueden utilizar como estrategia para la reducción del uso de SO2  durante la vinificación.