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La calidad del vino es el principal objetivo de los enólogos. El uso de bacterias enológicas seleccionadas es una herramienta que les permite controlar el proceso de fermentación maloláctica (FML). Durante cuatro años, el Instituto Francés de la Viña y el Vino (IFV), en colaboración con Lallemand, ha seleccionado una bacterias láctica robusta y versátil, que, una vez integrada en el proceso de elaboración del vino, refuerzan la labor cualitativa de la FML. Esta bacteria enológica seleccionada recientemente, O-MEGA^®, es muy resistente y aumenta la certeza de tener una FML segura y completa, ofreciendo numerosas ventajas en lo que a efectividad e impacto sensorial se refiere. Para mayor info y acceder al artículo hacer click en el siguiente link: Omega ESP    

La fermentación maloláctica (FML) puede ocurrir durante o después de la fermentación alcohólica (véase The Wine Expert on co-inoculation, 2012), y se lleva a cabo por una ó mas especies de bacterias ácido-lácticas (BAL). Se han identificado cuatro géneros como los principales organismos involucrados en la FML: Lactobacillus,Leuconostoc, Oenococcus y Pediococcus (du Toit et al., 2011). Oenococcus oeni es la especie predominante y,además, un microorganismo bien conocido y eficaz para afrontar las condiciones difíciles de los vinos. Esta disponible en forma de cultivo iniciador, actualmente de gran fiabilidad. Algunas especies de Lactobacillus han demostrado que también pueden llevar a cabo y de manera muy eficiente la FML, especialmente en vinos con altos niveles de pH, como se demostró en la aplicación patentada EP1631657. En la presente edición de Winemaking Update se presentan los hallazgos más recientes en cuanto al empleo de Lactobacillus plantarum, de acuerdo con los nuevos conceptos para lograr la FML y limitar el crecimiento de flora indígena y de microorganismos potencialmente dañinos para el vino. Vea articulo completo, en el siguiente link:   Lactobacillus Plantarum - 2015 ESP

Introducción La fermentación maloláctica, que consiste en la transformación de un ácido dicarboxílico, el ácido málico, en un ácido monocarboxílico, el ácido láctico, tiene lugar en el vino debido a la actividad metabólica de algunas cepas de bacterias lácticas. La disminución de la acidez y la modificación del aroma debido a esta fermentación secundaria son considerados positivos para la calidad del vino. La fermentación maloláctica contribuye también a la estabilidad microbiana ya que se degradan sustratos susceptibles al metabolismo de más especies bacterianas. Desde la superficie de la uva, del terreno y de los equipos de bodega entran en el mosto, y luego en el vino, diferentes especies de bacterias lácticas (BL). Sin embargo, debido a unas condiciones muy restrictivas para su crecimiento, sólo un pequeño grupo de bacterias especializadas son capaces de crecer en el zumo de uva y sucesivamente en el vino. Las bacterias lácticas asociadas a la industria enológica pertenecen a 4 géneros: Oenococcus, Leuconostoc, Lactobacillus y Pediococcus. Además de O. Oeni, en el vino se pueden aislar generalmente tres especies de Pediococcus y siete de especies de Lactobacillus. V22 - Una nueva generación de bacterias malolácticas para vinos con pH elevado - Lee el documento

¿Qué es la co-inoculación?

La co-inoculación es la práctica de inocular las bacterias enológicas seleccionadas en una fase temprana del proceso de elaboración del vino. Esta técnica está ganando popularidad, ya que no solo asegura la FML, sino que también tiene claras ventajas reconocidas por los enólogos y prescriptores de vino. La fermentación maloláctica (FML), descarboxilación enzimática del ácido L-málico en ácido L-láctico y dióxido de carbono, es la fermentación secundaria realizada por las bacterias (Versari et al., 1999). Existen diferentes momentos en los que se puede realizar la inoculación con bacterias seleccionadas, como la co-inoculación, que se realiza en el mosto al principio de la fermentación alcohólica (FA) y poco después de la adición de la levadura, la inoculación a la 2/3 de la FA la fermentación alcohólica (inoculación temprana) y la inoculación una vez completada la FA (inoculación secuencial).

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Adenas  de desempeñar la bio-desacidificación del vino, las bacterias malolácticas (ML) influyen en el aroma y el sabor del vino a través de varios mecanismos, incluyendo la producción de metabolitos volátiles derivados de la uva y de la levadura. En el vino, uno de esos compuestos volátiles (diacetilo) tiene importantes implicaciones estilísticas. Esta dicetona, también conocida como 2,3-butanodiona, se relaciona con el carácter “mantecoso” del vino y se forma como un metabolito intermediario en la descarboxilación que reduce el ácido pirúvico a 2,3-butanediol . La formación y la degradación del diacetilo están estrechamente ligadas al crecimiento de la bacterias ML como Oenococcus oeni y el metabolismo del azúcar, así como del ácido málico y cítrico. En este número de Winemaking update se revisarán las prácticas de elaboración y los últimos hallazgos para contribuir a modular el contenido de diacetilo  en los vinos a través de la fermentación maloláctica (FML). WUP #1 - 2012 Diacetyl - CHILE