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Lallemand C-MAX

Enzym mit maximaler Wirkung zur Mostklärung

 

Produkt

LALLZYME C-MAX wurde von LALLEMAND speziell für den Einsatz bei schwierigen Anwendungsbedingungen entwickelt.
Das Klärenzym C-MAX wirkt auch bei niedrigen Temperaturen und niedrigen pH-Werten zuverlässig.
LALLZYME C-MAX wird ohne genetische Veränderung von natürlichen Pilzen gewonnen und in mehreren komplexen Reinigungsschritten optimiert.

 

Wirkung

LALLZYME C-MAX ist ein besonders hoch konzentriertes Pektinasepräparat mit einem hohen Anteil an Polygalakturonase.
Die schnelle Reduktion der Viskosität fördert die rasche Sedimentation der Trubstoffe.
Das hochreine Enzym C-MAX ist frei von Zimtsäureesterase-Aktivität und vermeidet dadurch die unerwünschte Bildung von Vinylphenolen.
Bei sehr hohen Pektingehalten der Moste wirkt C-MAX ebenso zuverlässig wie bei kühlen Temperaturen unter 15° C.
Auch bei niedrigen pH-Werten < 3,2 bleibt C-MAX aktiv und beschleunigt die Mostklärung deutlich.

 

Test Ergebnisse

Testparameter:
• pH 3.00 (Chardonnay)
• pH 3.10 (Burgunder)
• Temperatur 14°C
• Frankreich (Champagne), 2001
• Enzymdosage: 1 g/hL

Anwendung

Dosage: LALLZYME C-MAX je 100 kg Trauben / Saft
günstige Bedingungen: 0,5 – 1 g
schwierige Bedingungen: 1 – 2 g

Zur besseren Durchmischung wird das Enzymgranulat vor der Zugabe in Wasser / Saft gelöst.
Die Zugabe wird vor der Befüllung des Sedimentationstanks oder der Presse empfohlen; für gute Beimischung sorgen.

enoferm SIMI WHITE

zur Aromaförderung bei Weißweinen

 

Produkt

Vom Institut Pasteur u. der kalifornischen Kellerei SIMI gemeinsam mit LALLEMAND selektionierte Trockenreinzuchthefe, Saccharomyces cerevisiae

 

Charakteristik

Die Bidung von Aromakomponenten während der alkoholischen Gärung ist maßgebliches Ziel zur Entwicklung von enoferm Simi White. Jeder Hefestamm hat spezifische organoleptische Einflüsse auf den Wein.

Die für das Bukett/Aroma der Weine bestimmenden Ester-Komponenten werden von verschiedenen Hefestämmen mit variabler Intensität gebildet.

 

Gärverhalten

Geeignet auch für Kaltgärung, optimaler Temperaturbereich 12-30°C.
Alkoholtoleranz bis 14% vol., geringe Schaumbildung.
Besondere Eignung auch für Vergärung von fruchtigen Roséweinen.

 

Dosage

20 – 40 g/hl Most nach Rehydration.

 

Besondere Eigenschaften von enoferm SIMI WHITE

Einfluß auf Weißweine durch enoferm SIMI WHITE

• Sehr rascher Gärbeginn
• Gezügelte und regelmäßige Gärung
• Langsame Endvergärung
• Enzymatische Aktivität
• Besondere mikrobioloische Eigenschaften
• Starke Hefeflokkulation
• Geringe Sulfitbildung
• verhindert unerwünschte Oxidation
• sichert Reintönigkeit der Weißweine
• bringt höhere Extrakt- u. Aromagehalte
• verstärkt die Entfaltung von Bukettstoffen
• steigern den Sortencharakter der Weine
• bringt gute Selbstklärung der Jungweine
• hilft das Böckser-Risiko vermeiden

GO-FERM

Die Innovation: Hefenährstoff zur Anwendung bei der Hefe Rehydration!

 

Förderung der Hefeaktivität

GO-FERM“ ist ein 100% biologisches Spezialprodukt von inaktiven Hefen, erzielt durch besondere Herstellungsverfahren zur Anreicherung des natürlichen Gehaltes der Hefebiomasse an Vitaminen (z.B. Pantothenat, Biotin), an Mineralstoffen (z.B. Magnesium, Zink, Mangan) und an Aminosäure.

 

FÜR SICHERHEIT bei der Gärung

GO-FERM“ wurde von LALLEMAND zur Vermeidung von Gärverzögerungen und Gärstopps entwickelt. Qualitätsprobleme und zusätzliche Kosten bei der Weinbereitung entstehen durch zögerliche Gärung und dadurch mögliche Infektionen mit Bakterien und Wildhefen.

Der spezielle GO-FERM“ Effekt wird gegen Ende der Gärung wirksam. Besonders durch Streßbedingungen (Nährstoffmangel, Temperaturschock, Hefegifte, etc.) während der Gärung entstehen Gärstopps.
Das Konzept von GO-FERM ermöglicht gegen Ende der Gärung eine deutlich bessere Zellaktivität für die Hefen und somit einen wirkungsvollen Gärungsverlauf.
GO-FERM“ liefert den Hefen Alpha-amino- Stickstoff (ca. 10 mgN/l bei Dosage 30 g/hl); eine konsequente Ergänzung der Nährstoffgabe durch „Fermaid“ oder „uvavital“ wird zur optimalen Hefeversorgung bei Mosten mit geringem hefeverfügbaren Stickstoffgehalt (FAN) empfohlen. In der Praxis bringt die Ergänzung der Hefeernährung mit GO-FERM“ bei der Rehydration mit einer zusätzlichen Nährstoffgabe von „Fermaid“ oder „uvavital“ zum Zeitpunkt der stürmischen Gärung (1/3 des Zuckers vergoren) vorteilhafte Resultate.

 

FÜR SICHERUNG der Weinqualität

GO-FERM“ reduziert die Streßfaktoren, welche zur Bildung von Schwefelverbindungen (Böckser) führen können; auch das Risiko der Bildung flüchtiger Säure wird reduziert.
Hoher Reifegrad der Trauben und mikrobielle Kontamination der Moste/Maischen (durch Fäulnis, Traubentransport, etc) führen – vor der Dosage mit Reinzuchthefe – zu Mangel an Mikroelementen für die Gärung. Dadurch entstehen Gärungsprobleme selbst in Mosten mit ausreichend Stickstoffgehalt. GO-FERM“ bewirkt eine frühzeitige Einlagerung von Nährstoffreserven, Vitaminen und Mikroelementen für eine ausgewogene und zügige Gärung.

 

GO-FERM“ enthält bio-verfügbare Mikronährstoffe

Mikronährstoffe (Mineralstoffe und Vitamine) sind für die ausgewogene Stoffwechselaktivität der Hefen eine wichtige Basis. Der Mangel an einer einzelnen Nährstoffkomponente führt bereits zur Streßsituation und unerwünschten Stoffwechselaktivitäten der Hefen (z.B. Schwefelböckser, etc).
In solchen Fällen führt die Zugabe von Ammoniumsalzen zu einer Steigerung des Problems.
Diese Erkenntnisse erklären auch die Mangelsituation an Nährstoffen in Mosten mit erhöhter Kontamination an Wildhefen, Fäulnissporen und -bakterien sowie bei stark vorgeklärten Mosten.

Die herkömmliche Zugabe von Mikronährstoffen zu Most / Maische hat nur geringe Wirkung: essentielle Enzym-Kofaktoren wie Mg., Mn. und Zn. werden durch anorganische Anione, organische Säuren, Polyphe-nole u. Polysaccharide gebun- den; Vitamine werden schnell von Wildhefen verbraucht oder durch SO2 inaktiviert, bevor diese wichtigen Stoffe den Reinzuchthefen zur Verfügung stehen.
Das innovative GO-FERM“ Konzept gewährleistet die Versorgung der Hefen mit wichtigen Mikroelementen vor der Zugabe zum Most: im Wasser bleiben die zugegebenen Mineralstoffe und Vitamine bio-verfügbar erhalten und stehen den Aktivhefen für eine streßreduzierte Gärung zur Vergügung.

Anwendung

GO-FERM“ wird im Wasser für die Rehydration der Hefen vor Zugabe der Aktivhefen aufgelöst. GO-FERM ist 100% biologisch und beeinträchtigt die Hefen während der Rehydration nicht. (die Zugabe von DAP oder anorganischen Salzen zum Wasser würde die Hefen schädigen).

 

Dosage

GO-FERM“ wird 30 Gramm per Hektoliter zu vergärenden Most zugegeben.(z.B. für 100 hl Most mit 25 g/hl Hefezugabe werden 3 kg GO-FERM“ in 25 Liter Wasser bei 40°C. gelöst; danach wie gewohnt die 2.5 kg Aktivhefe zur Rehydration einrühren. Diese Hefesuspension nach 30 Minuten dem zu vergärenden Most beimischen.

 

Lagerung

Bei max. 25°C kann GO-FERM“ 3 Jahre ohne Aktivitätsverlust gelagert werden. Kühl und trocken lagern.

 

Microbiologische Standards des Önologischen Produktes

Standard plate count < 15,000 /g; Coliform < 10 /g; E.coli, Salmonella, Staph. Aureus: keine;

 

Packungseinheit: 2,5 kg Beutel (10kg im Karton)

 

Das innovative Konzept von Lallemand für verbesserte Nährstoffgehalte im Most:

Hefeverfügbarer
Stickstoffgehalt
im Most
Zugabe bei
Rehydration der
Aktivhefe
Bei Hefezugabe Nach Vergärung
von 1/3 des Zuckers
> 200 mgN/l GO-FERM 30 g/hl —- —-
100 – 200 mgN/l GO-FERM 30 g/hl —- FERMAID 20-40 g/hl
< 100 mgN/l GO-FERM 30 g/hl FERMAID 20-40 g/hl FERMAID 20-40 g/hl

Lallemand MMX

Polysaccharidfreisetzung

 

Besonderheiten

LALLEMAND MMX besteht aus einer Enzymkombination mit spezifischen Aktivitäten und insbesondere Beta-Glucanase. Weinausbau auf der Weinhefe“ (sur lie, franz.) mit dem Enzympräparat LALLEMAND MMX bringt harmonische Geschmackintensivierung für jeden Weintyp.. Freisetzung von Polysaccharid aus Weinhefe in Schwebe verstärkt den sensorischen Geschmackausdruck und die reintönige Stoffigkeit“ der Weine. LALLEMAND MMX erlaubt auch die Verarbeitung von Gärbehälterinhalt von hohem Polysaccharidgehalt, die später benützen werden können. Dieser Präparat begünstigt Weinsäurestabilität bei Rotweine und erniedrigt die Bentonitmenge zu benützen bei Weißweine.

 

Aktivitäten

LALLEMAND HC ist hochaktiv:
1840 Pgu/g (Polygalacturonase Einheiten)
25 PLu/g (Pektinlyase Einheiten)
545 PEu/g (Pektinesterase Einheiten)

 

Wirkung

LALLEMAND MMX wird aus Weinhefen in Schwebe Polysaccharid freisetzen. Diese Polysaccharid haben verschiedene interessante Eigenschaften. Sie fördern:
• Komplexbildung mit polyphenolische Verbindungen, die Körper und Stoffigkeit der Weine verbessern (Saucier et al., 1996).
• Weinsäurestabilität, indem sie mit den Weinsäurekristallen zurückwirken, und ihrer Wachstum hindern (Charpentier et al., 1993)
• die Anregung der BSA (Guilloux-Benantier et al., 1995).

 

Ergebnisse

Versuche auf Weißweine (Viura Rebensorte) auf der Weinhefe“ wurden in rostfreier Stahlgehälter geführt.

Die Dosagen aller Polysaccharid zeigt eine bedeutsame und schnellere Anreicherung der Weine mit Polysaccharid aus Weinhefen in den behandelten Weinen. (B. Izquierdo-Torres, 1999).

Dosage der Polysaccharid durch HPLC.

Andere Versuche wurden auf Chardonnay auf Weinhefe dreifach durchgeführt (Test : MMX dosage : 2,5g/hl, Temperatur : 15/17°C, Dauer : 6 Wochen), und zeigen eine Polysaccharidmenge von 47% höher in Weinen mit LALLEMAND MMX behandelt im Vergleich zum Kontrolle (Proenol, Portugal, Ergebnisse 1998).

Versuche auf Rotweine auf Weinhefe, nach der BSA in Barrique erhalten, zeigen, daß die Benützung von LALLEMAND MMX am Ende der Weinpflege zu einer Verbesserung der Stoffigkeit leitet (Tabelle 1). Die behandelte Weine hatten auch eine bessere Weinsäurestabilität im Vergleich zum Kontrolle, der unbeständig geblieben war.

Weinprobe der 21/01/99, auf ganzen Weinheffe

 

Umgänge
Kontrol
Kontrol + Bätonnage
MMX
MMX + Bätonnage
Kommentar
gasig, holzig, ein wenig trocken
wenig entwickelt, weniger gasig
mehr Frucht, stoffig
verwickelt, tanninhaltig
Vorzug
+
+/-
+++
++

 

Anwendung

Es ist wichtig feine Weinhefe zu erhalten. Deshalb muß man aufpassen, die Wein-, hefephase, gut von der festen Phase zu trennen.

 

WEISSWEINE:
• Feste Weinhefe vom Wein sofort nach der alkoholischen Gärung trennen.
• Zugabe von 3g/hl LALLEMAND MMX in den Wein.
• Behandlungstemperatur soll unter 16/17°C bleiben. Umpumpen nach dem Oxydationpotential des Weines verwalten. (Normaleweise ca. 2 Umpumpen/Woche).
• Täglich den Wein probieren, um die Enzympräparatwirkung zu schätzen. Die Weinhefe soll vom Wein getrennt werden, wenn die gemöchten sensorischen Gesamtausdrücke und Stoffigkeit erreichen sind.

 

ROTWEINE:
• Als die alkoholische und malolaktische Gärung völlig fertig sind, den Hut senken und 5g/hl von LALLEMAND MMX zugeben.
• 6 Stunden stehen lassen, und Wein+Weinhefe in einer Gärbehälter versetzen.
• Behandlungstemperaturemperatur soll um 18°C bleiben. Den Wein täglich probieren und Umpumpen danach verwalten.
• Die Weinhefe soll vom Wein getrennt werden, wenn die gemöchten sensorischen Gesamtausdrücke und Stoffigkeit erreichen sind.

 

Anmerkung

SO2 Zugabe von einer Woche verschieben, um die H2S Erzeugung durch Sulfite reductases vom Weinhefe zu hindern.

SEINE EIGENE POLYSACCHARID-RESERVE SCHAFFEN

Durch diese Technik kann man seine eigene Polysaccharidreserve schaffen, die man später in Verschnittkomposition benützen kann, um einen Gärbehälterinhalt aufzuwerten.

• Obere Weinhefe vom Wein trennen
• Die Qualität der Weinhefe schätzen (Weinhefe mit schlechten Geschmack/Geruch sollen nicht gebrauchen werden).
• In einem Gärbehälter auf der Weinhefe 20g/hl LALLEMAND MMX zugeben. Die Behandlungstemperatur soll unter 16°C bleiben, und Umpumpen sollen täglich geleitet werden.
• Nach 3 bis 6 Wochen Brüten, mit regelmäßigen Weinproben, Weinhefe vom Wein trennen, wenn die gemöchten sensorischen Gesamtausdrücke und Stoffigkeit erreichen sind. Dieser Wein für Verschnittkomposition gebrauchen.

 

Literatur

• CHARPENTIER C., LUBBERS S., LEGER B., FEUILLAT M., 1993. Effet colloide protecteur d’extraits de parois de levures sur la stabilitÈ tartrique d’un vin modèle. Connaissance Vigne Vin. Vol. 27, n°1, 13-22
• GUILLOUX-BENANTIER M., GUERREAU J., FEUILLAT M., 1995. Influence of initial colloid content on yeast macromolecule production and on metabolism of wine microorganisms. Am. J. Enol. Vitic. 46 ; 486-492.
• IZQUIERDO-TORRES B., 1999. Les Entretiens Scientifiques de Lallemand, Vol 7.
• SAUCIER C., ROUX D., GLORIES Y., 1996. Stabilité collodale, polymères catéchiques. Influences des polysaccharides. In : Oenologie 95. 5ème Symposium. International d’Oenologie. A. LONVAUD-FUNEL (Ed.) pp 395-400. Tec u. Document, LAVOISIER, Paris

Cross Evolution

SACCHAROMYCES CEREVISIAE

 

Für Typizität von Weißweinen & Rosèweinen.

 

Specialty

Aus der Natur werden „Specialty“ Hefestämme selektioniert für die besonderen önologischen Anforderungen. Dieser „Specialty“ Selektionsprozess ergibt Weinhefen mit besonderen Eigenschaften. Es geht um neue Hefen.

 

Öenologische und mikrobiologische Eigenschaften

• hohe Aromenfreisetzung, gute Balance der Rebsortenaromen
• ausgewogene Harmonie der Weine
• sehr gute Alkoholtoleranz
• niedriger Stickstoffbedarf
• für kühle Gärung geeignet: 14 bis 16°C.
• regelmäßiger Gärungsverlauf
• geringe Bildung von SO2
• Killer-Faktor aktiv

 

Natürliche Entwicklung

Das Institut für Wein-Biotechnologie / University of Stellenbosch (Südafrika) und Lallemand Önologie haben in Forschungskooperation CROSS EVOLUTIONTM entwickelt. Die biologische Entwicklung von Hefen erfolgt in der Natur durch Kreuzung.

Diese Hefe ist durch natürliche Kreuzung von bewährten Saccharomyces cerevisiae Weinhefen entstanden. Mit dieser Anwendung werden verbesserte Eigenschaften von Hefen erzielt.
Die Vielfalt an natürlichen Hefestämmen (Biodiversität) nimmt zu.

 

Experten-Meinung

Dominique Delteil (Kellereifachberater) und Sam Harrop (Master of Wine) sind begeistert vom neuen Weinstil des Verdejo 2005 durch Weinhefe CROSS EVOLUTIONTM.
Cooperativa Castellana, La Seca, D.O. Rueda, Valladolid, Spanien: „Feinfruchtige Aromen von Sauvignon Blanc und sehr gute Säureharmonie. Die innovative Vergärung ermöglicht neue Qualitätshorizonte.“

 

Anwendung

• Hefe-Dosage 25 bis 40 g/hL abhängig von Gärungsbedingungen
• CROSS EVOLUTIONTM wird in 5 bis 10 fachem Most/Wassergemisch bei ca. 37°C rehydriert; 15 Minuten quellen lassen und die Hefesuspension dem Most/Maische beimischen.
• Bei kühlen Gärtemperaturen (unter 14°C) wird die Akklimatisation der Hefekultur in einer Teilmenge (5-10 % vom Gesamtgebinde) während 12 – 15 Stunden empfohlen zur Anpassung an die schwierigen Bedingungen.