Neue produkte

uvaferm BETA

Oenococcus oeni Starterkultur
aus der Natur selektioniert

Produkt

uvaferm Starterkultur für biologischen Säureabbau Aktivität, Sicherheit und fruchtbetontes Sortenaroma

Anwendung

Die wirksame Kontrolle des biologischen Säureabbaus (BSA) unter Anwendung innovativer biologischer Kulturen war Ziel eines europäischen CRAFT-Selektionprojektes für Milchsäurebakterien: bessere Qualität der Weine verbesserter Sortencharakter werden mit BETA erreicht.
Aus zahlreichen Tests im Klein- und Industriemaßstab wurde uvaferm BETA als gärkräftiger Stamm selektioniert, welcher einen verlässlichen BSA unter diversen Bedingungen erzielt. Selektioniert aus dem Weinbaugebiet Abbruzzen in Italien, bietet uvaferm BETA Sicherheit beim Weinausbau sowie einen positiven Beitrag für sortentypische Weinaromen.

Biologischer Säureabbau und Weinaroma

Dieser Stamm ist bestens geeignet die Tanninstruktur und die rote Beerenaromen in Rotweinen zu unterstützen. Uvaferm BETA erhöht die Gehalte an b-Damas-cenon im Wein: diese Aromen tragen zum blumigen Charakter in Rotweinen bei. Die geringe Bildung „buttriger“ Aromakompo-nenten, wie Ethyllaktat oder Diacetyl durch uvaferm BETA fördert den Erhalt des Sortencharakters der Weine.

Einfluss auf Aroma und „Butter“-Noten durch BSA

Mikrobiologische und önologische Eigenschaften

• gute Implantierung (Überleben in Wein)
durchsetzungsfähiger Stamm, gute Dominanz über wilde Bakterienflora

• gut angepasst an höhere SO2-Gehalte:
Toleranz Gesamt-SO2: bis 50 – 60 mg/l

• Alkoholtoleranz: 14,5 %vol

• gute Toleranz bei tiefen Temperaturen: minimum Temp: 14 °C.

• Verlauf des Äpfelsäureabbaus: mittlere Latenz-Phase
Schneller Äpfelsäureabbau bei optimalen Bedingungen im Wein:
pH > 3, 2
12 – 13 %vo.l Alkohol
Gesamt-S02 < 20 mg/l
Temperatur: 18°C

• Sicherheit
Kein Potential zur Bildung von biogenen Aminen;
geringe Bildung von flüchtiger Säure

Anwendung

Nach dem Lallemand MBR®-Verfahren her-gestellt, erfolgt die Akklimatisierung der Starterkultur uvaferm BETA bereits während der Produktion. Dabei wird die Zellmembran verstärkt, was eine erhöhte Resistenz gegenüber limitierenden Bedingungen im Wein und eine einfache und direkte Zugabe der Starterkultur zum Wein erlaubt.
Einfach Inhalt eines Beutels für 25 hl Wein in 500 ml Trinkwasser bei 20-30°C. vorsichtig suspendieren.
Nach 15-30 Minuten die Bakterien-suspension direkt dem Wein zugeben, vorsichtig umrühren, um die Suspension gleichmäßig zu verteilen und die Sauerstoffaufnahme gering zu halten.

Verpackungseinheiten

Erhältlich in Beutel für die Beimpfung von 2,5 hl, 10 hl, 25hl, und 250 hl Wein.

Lagerung

UVAFERM BETA kann für 12 Monate bei +4°C. und 18 Monate bei –18°C. gelagert werden.
Lallemand stellt praktische Information zum Thema biologischer Säureabbau zur Verfügung: „Winemaking up-date“; „State of the Art – Biologischer Säureabbau“; Jahresband zu wissenschaftlichen Symposien von Lallemand -Ausgabe 2002 mit neuesten Erkenntnissen zu Hefe-Bakterien-Interaktionen (in Englischer Sprache).
Lallemand garantiert die Qualität der Produkte in Originalverpackung und bei vorgeschriebenen Lagerungsbedingungen.
Diese Information basiert auf den jüngsten Erkenntnissen, neue Erfahrungen können dazukommen und den Inhalt verändern. Diese Information stellt keinen Vertrag dar.

Lalvin VP41

Oenococcus oeni Starterkultur

Adaptiert an Weine mit hohen Alkoholgehalten, für Volumen und Körper im Wein

Anwendung

Lalvin VP41 ist im Rahmen eines euro-päischen Gemeinschaftsprojektes (Craft in Fair Project) isoliert worden. Zielsetzung des Forschungsprojektes war die Untersuchung natürlicher Oenococcus oeni Stämme in Bezug auf ihren Beitrag zur Qualität und Typizität („Terroir“) europäischer Weine.
Zum ersten Mal arbeiteten international Weinbaubetriebe u. -institute zusammen, um eine geeignete Starterkultur für den biologischen Säureabbau auszuwählen; sowohl mikrobiologische als auch önologische Aspekte wurden berücksichtigt.
Selektioniert aus einer südlichen Weinbauregion Italiens unterscheidet sich Lalvin VP41 besonders durch den positiven Beitrag zur Struktur und Fülle der Weine.
Neben der guten Adaptation an hohe Alkoholgehalte (>15%Vol), zeichnet sich Lalvin VP41 auch durch eine gute Toleranz gegenüber tiefen pH-Werten im Wein aus (pH > 3,1). Diese schwierigen Bedingungen sind oft für eine Verzögerung bzw. das vollständige Ausbleiben des BSA verant-wortlich.
Die sehr gute Implantation, gute Toleranz gegenüber limitierenden Weinbedingungen und ein gleichmäßiger Abbau der Apfel-säure machen Lalvin VP41 zu einer verläßlichen Starterkultur auch für „schwierige“ Weine.

Önologische und mikrobiologische Eigenschaften

• Oenococcus oeni Reinstammkultur
• pH-Toleranz: pH Ž 3,1
• Temperaturtoleranz : 16 – 24°C.
• Geschwindigkeit des BSA: mittel, gleichmä_iger Abbau d. Äpfelsäure
• Alkoholtoleranz: hoch (bis 15 %Vol)
• Toleranz Gesamt-S02 : 50-60 ppm
• Nährstoff: bei schwierigen Bedingungen wird Bakterien-Nährstoffzusatz empfohlen
• Geringe Bildung von flüchtiger Säure
• Abbau von Aldehyd- u. Ketongehalten
• ergibt geringeren Gesamt-S02 Bedarf
• Bildung biogener Amine: sehr nieder

Vergleich zwischen Lalvin VP41 und klassischer MBR Starterkultur in Bezug auf Toleranz gegenüber limitierenden Bedingungen im Wein:

Sensorischer Beitrag von Lalvin VP41 zu Weinaroma und Weinstruktur

Anwendung

Lalvin VP41 wird nach dem Lallemand MBR® Prozess hergestellt und bereits während der Herstellung der Biomasse akklimatisiert. Dabei wird die Widerstandskraft der Zellmembran verstärkt, was eine direkte Beimpfung der Starterkultur in den Wein erlaubt. Einfach Inhalt eines Beutels für 25 hl Wein in 500 ml Trinkwasser bei 20-30°C vorsichtig suspendieren. Nach 15-30 Minuten die Bakterien-Suspension direkt dem Wein zugeben, vorsichtig umrühren, um die Bakterienkultur gleichmä_ig zu verteilen und die Sauerstoffaufnahme gering zu halten.

Verpackugseinheiten

Erhältlich in Beutel für die Beimpfung von 25 hl und 250 hl Wein.

Mehr Information

Lallemand´s praktische Informationen zum Thema biologischer Säureabbau: Winemaking up-date, State of the Art (Biologischer Säureabbau – Lenkung mit Starterkulturen), Jahresband zu den wissenschaftlichen Symposien von Lallemand -Ausgabe 2002 mit den neuesten Erkenntnissen zu Hefe-Bakterien-Interaktionen (in Englischer Sprache). Lallemand garantiert die Qualität der Produkte in Originalverpackung bei Beachtung der vorgeschriebenen Lagerbedingungen. Diese Informationsschrift basiert auf aktuellen Erkenntnissen, neue Erfahrungen können den Inhalt verändern. Diese Information stellt keinen Vertrag dar. kb06-003

Duo Red-Y-Fruits

Rotweinhefe & BSA Starterkultur
Saccharomyces cerevisiae & Oenococcus oeni

Co-Inoculation von Rotweinhefe & BSA Starterkultur zu Beginn der Fermentation fördert:
• fruchtigen Rotweintyp
• Langlebigkeit der Sortenaromen

Eigenschaften

ROTWEINHEFE Saccharomyces cerevisae mit besonderen Eigenschaften zur Steigerung der Fruchtaromen (Kirsche, rote Beeren, etc.) und zur Förderung der Bakterienaktivität.
• Killer Faktor sensitiv
• Schnelle Angärung
• Geringe SO2 Bildung
• Geringe H2S Bildung

STARTERKULTUR Oenococcus Oeni selektiert von Lallemand wegen Top-Aktivität auch bei schwierigen Weinbedingungen. Unterstützt fruchtige Aromen und sichert Reintönigkeit der Weine.
• Schneller Beginn des BSA
• Sicherer Säureabbau nach Ende alkohol. Gärung
• Keine Bildung von biogenen Aminen
• Toleranz Gesamt SO2: max. 50ppm (bei pH > 3,3)

Konditionen des Weines für optimale Ergebnisse:
• Gärtemperatur über 18°C
• pH > 3,2
• potenzieller Alkohol < 14.5% vol.

Hefe Zugabe

Rotweinhefe: vorzugsweise mit Go-Ferm (30 g/hl) rehydrieren: 750 g Go-Ferm in 15 l Wasser bei 40°C lösen; danach die Hefe einrühren und nach 30 Minuten der zu vergärenden Maische beimischen.
Empfohlene Wartezeit vor Bakterienzugabe (falls Maische-Schwefelung)
SO2-Gabe < 5 g/hl : 24 h warten
SO2-Gabe 5-7 g/hl : 48 h warten

BSA Starterkultur Zugabe

BSA Starterkultur in 500 ml Trinkwasser bei 20°C für max. 15 Minuten rehydrieren und der zu vergärenden Maische beimischen.
Regelmäßige analytische Kontrolle der Gehalte an Äpfelsäure und flüchtiger Säure.
Temperaturkontrolle (optimal)
< 30°C bei Bakterienzugabe (Alk. < 5 % vol.)
< 25°C wenn Alkohol > 10 %vol.

Nach Vergärung von 1/3 des Zuckers, Zugabe eines komplexen Nährstoffpräparates (z.B. Fermaid, Opti Red).
Achtung: Bei untypischem Anstieg des Gehaltes an flüchtiger Säure, Schwefelung 2 g/hl und/oder Lysozym (150-200 mg/L). Regelmäßige analytische Kontrolle der Gehalte an Äpfelsäure und flüchtiger Säure.
Tank nach Ende der alkoholischen Gärung beifüllen.
Nach Ende des BSA:
Abstich und Stabilisierung des Weines.

Opti-Malo

NÄHRSTOFF für malolaktische Gärung

Opti’Malo® ist ein biologisches Nährstoffpräparat für die speziellen Bedürfnisse von Oenococcus oeni.

Durch die Klärverfahren bei der Weinbereitung und den Nährstoffverbrauch der Hefen während der alkoholischen Gärung wird für eine stressfreie malolaktische Fermentation die Zugabe spezieller Nährstoffe erforderlich. Oenococcus oeni Kulturen bringen bei einem zügigen und stressfreien Säureabbau die besseren sensorischen Ergebnisse im Wein.

Dauer des BSA

Chardonnay 2000, Deutschland, starke Mostklärung, Aktivhefe CY3079, pH 3.05, Alk.13%vol, ges.SO2 <30mg, Temp. 17°C.

Önologisches Produkt

Zugelassen gemäss Verordnung der E.U. und Reglement O.I.V. (Stand 05/2001)

Nährstoffe von den Hefen fördern die Aktivität der Bakterien.

Vorteilhafte Förderung des BSA durch moderne Formel von Opti-Malo

• inaktive Hefen mit reichem Gehalt an Aminosäuren, Mineralstoffen und Vitaminen
• Polysaccharide der Hefezellwände aus inaktiven Hefen
• Zellulose zur Reduktion von Hemmstoffen und für bessere Suspension der Bakterienkultur im Wein.

Vorteile für die Weinqualität

• schneller Start des BSA
• begünstigt Gäraktivität der Kulturen
• reduzierte Bildung unerwünschter Stoffwechselprodukte
• reintönige, komplexe Weine, sensorisch bevorzugt
• stabile Weinqualität
• bessere Ergebnisse auch bei schwierigen Bedingungen für BSA.

Dosage

Opti-Malo 20g/hl Wein,
Beimischung zum Wein direkt nach Zugabe der Starterkultur.

Packung

Beutel zu 500g (Karton =10kg)

Lagerung

Bei kühler und trockener Lagerung ist Opti-Malo 3 Jahre ohne Wirkungsverlust lagerbar.

uvaferm ML-D

Oenococcus Oeni Starterkultur

Produkt

Der biologische Säureabbau reduziert die aggressive Äpfelsäure und verleiht den Weinen intensiveren Sortencharakter und ausgewogene Aromavielfalt. Selektionierte Starterkulturen uvaferm ML-D ermöglichen einen optimalen Start dieser „2.Gärung“ durch einfache Zugabe.

Besonders aktiv und stabil durch neue MBR-Technologie = membranverstärkte Zellkultur für optimale Fermentation

UVAFERM ML-D ist das moderne Konzept für erfolgreichen biologischen Säureabbau und Sortenaroma-Verstärkung.

Zugabe

nach der alkoholischen Gärung den Packungsinhalt für 20-30 hl Wein direkt dem Tankinhalt beimischen.

Aktivität

uvaferm ML-D ist das moderne Konzept für erfolgreichen biologischen Säureabbau und Sortenaroma-Verstärkung.

Optimaler Säureabbau wird begünstigt durch:

Vorteile

Säureabgebaute Weine haben erhhte biologische Stabilität und sind vor bakteriellen Nachtrübungen geschützt. Nebenprodukte der alkoholischen Gärung wie Aldehyd- und Ketoverbindungen werden durch die Aktivität von uvaferm ML-D gezielt abgebaut, der SO2- Bedarf dieser Weine verringert. Die Intensität und Stabilität der Rotweinfarbe wird durch biologischen Säureabbau mit uvaferm ML-D verbessert.
Feine Säureabbauaromen unterstützen die Aromavielfalt und Harmonisierung von Sortenweinen.

Lagerung

Bei kühler Lagerung unter 20°C. nach 6 Monaten kein spürbarer Aktivitätsverlust; Langzeitlagerung idealerweise tiefgekühlt bei -18°C.