Neue produkte

uvaferm CM

Rotweinhefe „Montrachet“

Produkt

Saccharomyces cerevisiae, selektioniert von Universität Davis und Lallemand, „Montrachet-Davis 522 Neu“

Charakteristik

Seit Jahrzehnten ist weltweit der Einsatz von uvaferm CM zur optimalen Vergärung von Weinmosten und Maischen aller Qualitätsstandards bewährte Praxis. Die sprichwörtliche Gärsicherheit und die günstige Bildung von Gärbegleitstoffen haben den Hefestamm uvaferm CM zum modernen Klassiker gemacht. Bei Weißweinen zeigen Weine mit uvaferm CM feine Aromanoten und ausgewogene Stoffigkeit“ unabhängig von der Qualitätsstufe des Lesegutes. Rotweine profitieren bei allen Gärverfahren von den besonderen Eigenschaften des Hefestammes CM und werden als vollmundig und sortentypisch beschrieben. Für edle Destillate ist die reintönige Vergärung mit uvaferm CM ein maßgeblicher Faktor zur Erzielung der qualitätsbestimmenden Alkoholkomponenten.

Anwendung

uvaferm CM wird in 5-10 fachem Most/Wassergemisch bei ca. 37°C. rehydriert; 15 Minuten quellen lassen und die Hefesuspendion dem Most/Maische beimischen.

Eigenschaften von uvaferm CM

• Kräftiger Gärbeginn, sehr zügige Endgärung

• Gute Temperaturtoleranz

• Schnelle Angärung auch unter 13°C. (Dosage>=20g/hl)

• Nährstoffzugabe (z. B. Fermaid) bei stark geklärten Mosten oder bei stickstoffarmen Mosten empfohlen

• Mittelmäßige Schaumbildung

• Alkoholtoleranz bis 14 % vol.

• Keine Bildung flüchtiger Säure

• Sehr geringe SO2 Bildung

• Sehr geringe Bildung SO2-bindender Stoffe (z.B. Acetaldehyd, Pyruvat)

• Geringe Methanolbildung bei Obstmaischen

Eine Besonderheit

uvaferm CM ist eine im weltweiten Einsatz wegen seines reintönigen Gärungsstoffwechsels berühmt und bringt hervorragende sensorische Ergebnisse.
Schon im Most/Maische ist eine komplexe sensorische Matrix vorgegeben, welche bei der Weinbereitung durch Gärführung und Hefeauswahl entsprechend gesteuert wird. Bei Weiß- u. Rotweinsorten werden diese terpenoiden Substanzen durch Vergärung mit dem Hefestamm CM auffallend reintönig freigesetzt.
Die stammspezifische Gärvitalität von CM gewährleistet ausreichende Phosphorylierung der Stoffwechselprodukte Brenztraubensäure und Acetaldehyd (können wegen ihrer Ladung nur mehr beschränkt aus der Hefezelle diffundieren). Im Vergleich zu vielen Hefestämmen bleiben bei uvaferm CM diese Zwischenprodukte des Gärungsweges durch Veresterung mit Phosphat verstärkt in der Hefezelle eingeschlossen und diese verzögerte Molekülverkleinerung ist entscheidender Vorteil zur Erzeugung bekömmlicher Weine.

Bei vielen Testserien bildet uvaferm CM in den Weinen die niedrigsten Gehalte an Bindungspartnern der schwefeligen Säure. Mit uvaferm CM werden möglichst H2SO3 -arme Weine mit ausgeprägter Fruchtigkeit erzeugt.
Der blumige Gesamteindruck von Rotweinen wird durch die besonderen Eigenschaften von uvaferm CM positiv verstärkt. Die enzymatische Bildung des Hexanols aus Linolsäure wird bei der Maischeerhitzung durch den Temperatureffekt unterbunden. Mit uvaferm CM kann während der Gärung bei allen Rotweinverfahren eine Optimierung der qualitätsbestimmenden höheren Alkohole (z.B. 3-Methylbutanol, 2-Methylbutanol, Iso-Butanol, Hexanol) angestrebt werden.

uvaferm Qualität

uvaferm Hefen werden nach umfangreichen Qualitätstests unter Schutzgas hochwertig verpackt.
uvaferm Hefen sind nach ISO-9002 Qualitätsstandard erzeugt und entsperchen dem Internationalen Weinbehandlungsmittelcodex sowie der E. U. Weinverordung. Kühl und trocken lagern.

OptiWHITE

Neuer Hefenährstoff für Weißweine

Beschreibung

OptiWHITE ist der neue Hefenährstoff für fruchtige Weißweine.Ergänzend zur Nährstofflieferung wirkt OptiWHITE zur Steigerung des antioxidativen Potentials im Weißwein. Diese Neuentwicklung ist ein LALLEMAND Patent.
Der Einsatz von OptiWHITE zu Beginn der Gärung verbessert die Fülle und aromatische Komplexität von Weißweinen.
Die einzigartigen Eigenschaften von OptiWHITE schützen die Weine vor der Oxidation von Phenolen und Aromen. Die aromatische Frische der Weißweine wird mit OptiWHITE besser erhalten.

Vielseitige Vorteile von OptiWHITE

• Aromatische Frische
OptiWHITE unterstützt die Schutzwirkung der Antioxidantien (SO2, Ascorbinsäure) und trägt erheblich zur aromatischen Qualität der Weißweine bei.

• Hefenährstoff
OptiWHITE ist eine effiziente Ergänzung der Hefeversorgung; es kann allerdings die exakt definierte Hefeernährung mit den bewährten Konzepten (Go-FERM, Fermaid, uvavital, Proferm-Plus,…) nicht ersetzen.

• Schutz vor Hochfarbigkeit
Einzigartige antioxidative Eigenschaften von OptiWHITE verringern die Gefahr der Oxidationvon Phenolen. Moderne Konzepte für die Erzeugung frischer Weißweine werden mit OptiWHITE perfekt unterstützt.

• Komplexität
Hefezellwandkomponenten von OptiWHITE werden während der Gärung freigesetzt. Hauptsächlich handelt es sich dabei um Mannoproteine. Diese Polysacharide haben eine sehr positive Wirkung auf die Geschmacksfülle und führen zu komplexeren Weinen.

• Dosage
Zugabe bei Gärbeginn: 30 g/hl OptiWHITE in der 4-fachen Menge an Wasser oder Saft auflösen und dem Most beimischen.

uvaferm SLO

Intensität und Typizität für Sortenweine

Produkt

Saccharomyces cerevisiae, var. bayanus, selektioniert in Slovenien von Technical University in Lubljana und Lallemand

Charakteristik

uvaferm SLO wurde für die Erzielung von harmonischen, fruchtgeprägten Weintypen selektioniert.

Anwendung

uvaferm SLO wird in 5-10 fachem Most/Wassergemisch bei ca. 37°C. rehydriert; 15 Minuten quellen lassen und die Hefesuspension dem Most/Maische beimischen.

Eigenschaften von uvaferm SLO

• Rascher Gärbeginn, zügiger Gärverlauf

• Starkes Durchsetzungsvermögen

• Optimale Gärtemperatur 17 – 34°C

• Geringe Schaumbildung

• Keine Böckserbildung (H2S)

• Alkoholtoleranz bis 16 % vol.

• Extrem geringe Bildung flüchtiger Säure

• Mittlere Bildung SO2 -bindender Stoffe

Erfolgskonzept mit uvaferm SLO

Die spezifischen Stoffwechseleigenschafem von uvaferm SLO bringen eine Steigerung der Weinqualität auch bei botrytisbefallenem Lesegut. Viele Versuchsreihen auch mit stark botrytis-infiziertem Lesegut haben bevorzugte Weine mit uvaferm SLO ergeben. Während der Traubenreife überwiegt D-Glucose, bis zum Ende des Reifeprozesses sind D-Glucose und D-Fructose in gleichen Mengen vorhanden. Mit stiegendem Botrytis-Befall und gleichzeitigem Ansteig der Gesamtzuckerkonzentration verschiebt sich das Glucose:Fructose-Verhältnis stark zugunsten der D-Fructose, da der Botrytis-Pilz eine viel höhere Umsatzrate für Glucose hat.
Vitamine im Traubenmost agieren als externe Katalysatoren bei vielen Stoffwechselvorgängen während der Gärung und sind für die Hefeaktivität unverzichtbar:
Pyridoxin (Vit. B6) für den Aminosäurenstoffwechsel bei Decarboxylierungen, Deaminierungen etc;
Thiamin (Vit.B1) als Coenzym Thiaminpyrophosphat wichtig für Decarboxylierung des Pyruvats während der Gärung und der Oxosäuren;
Pantothensäure ist Bestandteil des Coenzyms A, beteiligt am Kohlenhydrat- Fettsäure- und Aminosäurestoffwechsel;
Biotin ist unverzichtbar für Aufrechterhaltung der Zellvermehrung;
Riboflavin (Vitamin B2) ist Teil der Coenzyme Flavinadeninmono- u. -dinucleotid;
Inositol und Nikotinsäure der Traubenmoste gelten als Hormonvorstufen.
Bei den Überprüfungen der Hefeeigenschaften von uvaferm SLO im Vergleich zu Spontangärungen werden generell positive Auswirkungen auf das Endprodukt Wein festgestellt.
Nach der alkoholischen Gärung wird eine reduzierte Tendenz zur Hefeautolyse im Vergleich zu bisherigen Standardhefen beobachtet. Diese Eigenschaft von uvaferm SLO begründet auch die Beurteilung der Weine als reintönig, fruchtbetont, harmonisch“. Bei der Vinifikation von blumigen Weißweinen des sogenannten harmonischen Stils“ werden von Önologen interessante Ergebnisse nach sorgfältiger Heranführung an kühlere Gärtemperaturen von 15-18°C berichtet: es überwiegt eine regelmäßige Langsamgärung zur Erziehung sehr blumiger Weißweine mit verhaltenen Fruchtestern (höhere Hefedosage und Nährstoffversorgung beachten).

Gärung mit 25 g/Hl uvaferm SLO, scharfe Mostvorklärung,Fermaid 40g/hl

Sensorische Beurteilung

uvaferm Qualität

uvaferm Hefen werden nach umfangreichen Qualitätstests unter Schutzgas hochwertig verpackt. Der Code für die Qualitätsdokumentation wird in die Packungsnaht geprägt.
uvaferm Hefen haben ISO-9002 Qualitätsstandard und entsprechen dem Internationalen Weinbehandlungsmittelcodex sowie der E.U. Weinverordnung. Kühl und trocken lagern.

OptiRED

inaktive Hefenährstoffe speziell für Rotweinbereitung

Beschreibung

Opti-RED ist ein innovatives önologisches Produkt von inaktivierten Hefen.
Opti-RED verbessert während der Gärung die Rotweinqualität und fixiert reaktive Tannine im Wein.

POLYSACCHARIDE und TANNINE im Rotwein

Aktuelle Studien beweisen die Wirkung von Polysacchariden zur Stabilisierung von Tannin. Weinforscher (Saucier et al., 2000; Cheynier et al., 2000) berichten über die Entstehung von kolloidalen Partikeln mit starkem Bindungs-vermögen, sobald diese in ausreichend hoher Konzentration vorkommen.

„Reaktive“ Tannine haben eine Tendenz zur Agglomeration mit anderen Tannin- u. Eiweißmole-külen; es kommt zur Sedimentation dieser schweren Moleküle. Die Schutzwirkung eines ausreichend hohen Gehaltes an Polysacchariden in Wein verhindert das Entstehen von Sedimentationskolloiden mit hohem Molekulargewicht.

Polysaccharide von Trauben und Hefen:
Die natürlichen Polysaccharide im Wein stammen aus den Trauben und den Weinhefen, wobei abhängig vom Ursprung spezifische Eigenschaften der Reaktion mit Tanninen, sowie unterschiedliche sensorische und stabilisierende Eigenschaften bestehen.
Polysaccharide von Hefen sind besonders reaktiv mit Polyphenolen: diese Moleküle verringern deutlich die Adstringenzwerte der Weine und steigern den Anteil der „guten Tannine“ im Rotwein. Polysaccharide aus der exponentiellen Wachstumsaktivität der Hefen zeigen stärkere Reaktionseigenschafften als Polysaccharide aus der Hefeautolyse nach der alkoholischen Gärung.

Opti-RED – ein innovatives Konzept

Tannin-Polysaccharid-Kolloide sind positiv für die Weinqualität; die Polysaccharide aus den Weinhefen haben bevorzugte Eigenschaften. Traditionell entstehen die Kolloide aus Tannin und Polysacchariden nach der alkoholischen Gärung, während der Hefeautolyse.

Diese Eigenschaften werden besonders bei der Erzeugung hochwertiger Weinqualitäten durch lange Mazerationszeiten erzielt.
Spezielle Rotweinhefen (z.B. Lalvin BM45, uvaferm 299) mit vermehrter Freisetzung von hoch reaktiven Polysacchariden steigern bereits während der Gärung den Endgehalt an Tannin-Polysaccharid-Komplexen im Wein.

Opti-RED bringt eine Verbesserung dieser Qualitätsmaßnahmen: die Zugabe dieses Heferindenproduktes bereits zur Maische/Most vor der Gärung ermöglicht die Reaktion mit den Tanninen schon zum Zeitpunkt deren Freisetzung aus den Beerenschalen.

Opti-RED wird aus Hefebiomasse zu Ende der Wachstumsphase gewonnen; diese Polysaccharide haben stärkere reaktive Wirkung als Polysaccharide aus Hefeautolyse nach der Gärung.

Opti-RED ist ein biologischer Hefenährstoff: der Gehalt an hochwertigen Alpha-Aminosäuren, Vitaminen, Mineralstoffen und Biofaktoren fördert eine streßfreie Gärung.
Besonders bei hochreifem Lesegut ist eine gute Nährstoffversorgung für die sichere End-vergärung und erstklassige Weinqualität ein wichtiger Faktor.

DOSAGE

30g / hl Opti-RED vor Gärung zu Maische / Most beimischen.

PACKUNG

Opti-RED ist in 2.5 kg Einheiten gepackt (4 x 2.5 kg / Karton)

LAGERUNG

Bei Temperatur von max. 25°C. in Originalverpacklung ist Opti-RED“ 3 Jahre lagerfähig. Kühl u. trocken lagern.

MIKROBIOLOGISCHE STANDARDS

Inaktives Heferindenerzeugnis – oenologisches Produkt
Standard plate count < 15,000 /g
Coliforme < 10 /g
E.coli, Salmonella, Staph. Aureus: keine

uvaferm 299

Rotweinhefe

Produkt

Saccharomyces cerevisiae, selektioniert von Lallemand und maßgeblichen Forschungsanstalten in Beaujolais.

Charakteristik

Intensive Untersuchung der mikrobiologischen Vorgänge bei der Rotweingärung führte zur Selektionierung von uvaferm 299. Jeder Hefestamm zeichnet sich durch spezifische organoleptische Einflüsse auf den Wein aus. Die Rotweinfarbstoffe (Anthocyane) sind Glucoside von Anthocyanidinen und werden von verschiedenen Hefestämmen mit unterschiedlicher Intensität gespalten. Während der Gärung wird auch die Gerbstoffzusammensetzung im Rotwein durch die Hefestämme unterschiedlich beeinflußt, da Gerbstoffe mit dem Eiweiß der Hefe reagieren und so der Leucoanthocyangehalt von Mosten und den daraus gewonnen Weinen stark variiert.

Anwendung

uvaferm 299 wird in 5-10 fachem Most/Wassergemisch bei ca. 37°C. rehydriert; 15 Minuten quellen lassen und die Hefesuspension dem Most/Maische beimischen.

Eigenschaften von uvaferm 299

• Rascher Gärbeginn, sichere Endgärung

• Gute Nährstoff- und Temperaturtoleranz

• Keine Schaumbildung

• Keine Böckserbildung (H2S)

• Alkoholtoleranz bis 15 % vol.

• Keine Bildung flüchtiger Säure

• Gute Glycerinproduktion

• Sehr gute Extraktwerde

• Starke Freisetzung von Farbstoffen

• Hohe Bildung von Polysacchariden

• Vorteilhaft für samtigen und milden Charakter der Rotweine

Eine Besonderheit

Weinbauliche Faktoren und Maischegärführung bestimmen sehr stark den späteren Weintyp. Zur Vinifikation von farbkräftigen und tanninbetonten Rotweinen ist uvaferm 299 eine bevorzugte Rotweinhefe. Bei Spätburgunder und auch bei Dornfelder wird der vorteilhafte Einfluß durch höhere Bildung von Polysacchariden mit uvaferm 299 erzielt.

Die gesamte Farbe wird weinchemisch nach Zugabe von Acetaldehyd bei E520nm gemessen (Acetaldehyd bindet die totale freie SO2 ab und auch die an den Anthocyanen gebundene SO2). So werden die vorliegenden und durch SO2 gebleichten Anthocyane gebunden.
Nur die polymerisierten Anthocyane behalten ihre rote Farbwirkung (werden nach Zugabe von SO2 bei E520nm gemessen), während die freien Anthocyane im Wein durch SO2 und Oxidation gebleicht werden. Die gesamten Phenole werden durch Lichtabsorption im UV-Bereich bei E280 nm gemessen.

Die sensorischen Vorzüge von Weinen mit uvaferm 299 können durch Anwärmung bei der Maischegärung gegen Gärungsende auf 38°C. noch intensiviert werden, wenn farbstabile Rotweine mit stark nachhaltigem und samtigen Charakter angestrebt werden.

uvaferm Qualität

uvaferm Hefen werden nach umfangreichen Qualitätstests unter Schutzgas hochwertig verpackt. Der Code für die Qualitätsdokumentation wird in die Packungsnaht geprägt. uvaferm Hefen sind nach ISO-9002 Qualitätsstandard erzeugt und entsperchen dem Internationalen Weinbehandlungsmittelcodex sowie der E. U. Weinverordung. Kühl und trocken lagern.