Die Kontrolle und Beseitigung von schädlichen Mikroorganismen im Wein steht seit vielen Jahren im Fokus der Forschung.

Brettanomyces bruxellensis ist eine Bedrohung für die Weinqualität. Diese Schadhefen sind in der Lage, sich unter schwierigsten Bedingungen (hoher Alkoholgehalt, Nährstoffmangel, hoher SO2-Gehalt…) zu jedem Zeitpunkt der Lebensdauer eines Weines und insbesondere während der Reifung zu entwickeln. Sie sind für die Produktion unerwünschter aromatischer Verbindungen verantwortlich: flüchtige Phenole (4-Ethylphenol, 4-Ethylguaiacol, 4-Ethylcatechol). Diese Verbindungen führen zur Wahrnehmung von unangenehmen “animalischen” Noten (Leder, Pferd, Stall, Hühnerfarm) und pharmazeutischen Noten (Heftpflaster, Medizin). In vielen Weinregionen ist das von diesem Verderb betroffene Weinvolumen relativ groß. Studien des AWRI (Australisches Weinforschungsinstitut) zeigen, dass dieser Fehler nicht nur von Fachleuten, sondern auch und vor allem von Verbrauchern erkannt und abgelehnt wird.

Auch die Bakterienpopulation von Essig- und Milchsäure kann bei Weinen problematisch sein, da sie zu einem Anstieg der biogenen Amine sowie des Gehalts von flüchtiger Säure führen kann.

Die Verwendung von Chitosan (gewonnen aus Aspergillus niger), einem Derivat von Chitin, hat großes Potenzial bei der Bekämpfung dieser schädlichen Mikroorganismen. Chitin ist nach Cellulose das zweithäufigste natürliche Bio-Polymer. Chitosan wird bereits als wirksame biologische Anwendung gegen zahlreiche Krankheitserreger, von Salmonellen bis E.coli bewährt, eingesetzt. Es ist nicht allergen, gentechnikfrei und zu 100% biologisch abbaubar.

Lallemand Oenology hat ein Produkt natürlichen Ursprungs entwickelt, das die Entwicklung dieser Mikroorganismen zu kontrollieren hilft. No Brett Inside® und Bactiless® sind Produkte auf Chitosanbasis, die effektiv gegen diese schädlichen Mikroorganismen wirken. Beide Produkte können auch in einer SO2-Reduktionsstrategie bei der Weinherstellung eingesetzt werden.