uvaferm 43
robuste Gärfreudigkeit
Produkt
Saccharomyces cerevisiae, var. bayanus (Galactose neg), selektioniert in Avignon von Önologie-Institut Inter-Rhône und Lallemand.
Charakteristik
uvaferm 43 wurde in einem mehrjährigen Forschungsprojekt in den Weingebieten des Rhône -Flusses für die Erzielung einer guten und verlässlichen Endvergärung selektioniert. Besonders in Mosten und Weinen mit erfahrungsgemäß höherer Neigung zu Gärproblemen hat sich der Stamm No. 43 mit positiven Resultaten bewährt. Schließlich wurde aus einem Pool von 30 neuen Hefeselektionen die Hefe No. 43 wegen verläßlicher Eigenschaften zur Verwendung in den Weinkellereien bestimmt. Der organoleptische Einfluß von Hefe uvaferm 43 auf die Weine und Sekte wird beschreiben als: neutral, sauber, reintönig
Anwendung
| Dosageempfehlung(g/hl) | ||
| schwierige | günstige | |
| Gärbedingungen | ||
| Weissweine Rotweine Weissherbst, Roséweine Tanksekt, Schaumweine nach Gärstockung |
20-30 20-30 20-30 20-40 20-50 |
20-25 20-25 20-30 20-30 |
uvaferm 43 wird in 5-10 fachem Most/Wassergemisch bei ca. 37°C. rehydriert; 15 Minuten quellen lassen und die Hefesuspension dem Most/Maische beimischen.
Für die Sektbereitung und bei Gärtemperaturen unter 15°C. wird Akklimatisation der Hefekultur in Teilmenge (5-10 % vom Gesamtgebinde) während 12-15 Stunden bei gleichmäßiger, nicht stark schwankender Temperatur von ca. 20°C. empfohlen (Zugabe von 1g/lit. Hefenährstoff „“Fermaid““ oder Komplexnährstoff „“uvavital““ zur Hefeernährung während der Akklimatisationsphase).
Ausreichend Kontakt der Hefesuspension mit Sauerstoff bei der Rehydratation und Akklimatisation wird die Sterolsynthese der Hefen fördern; bessere Vitalität und Toleranz der Hefen sind das Ergebnis einer sorgfältigen Hefevorbereitung.
Zur Weitergärung nach Gärstockungen bei Alkoholgehalten über 12 % Vol. wird eine Anpassung der Hefe nach Rehydratation in einer Teilmenge von 5-10 % durchgeführt (6-12 Stunden) vor Beimischung dieser Hefesuspensiom zum Gesamtgebinde.
Ein Abtrennen der alten Hefe (Abstich, Grobfiltration) vor der neuen Hefezugabe (und ev. Nährstoffzugabe) wird empfohlen zur Vermeidung von negativen Einflüssen der gestreßten Althefe auf den Wein. Bei Rotweinmaischen ist dieses Abtrennen nicht möglich und durch den höheren Närstoffgehalt der Rotweinmaischen verzichtbar.
Eigenschaften von uvaferm 43
• Rascher Gärbeginn, gezügelte Endgärung
• Gute Implantation und Durchsetzungsvermögen
• zügiger Gärverlauf
• Auch bei schwierigen Bedingungen effiziente Gärleistung und Hefeaktivität
• Sehr geringe Bildung von SO2
• Keine Böckserbildung (H2S)
• Alkoholtoleranz bis 15,5 % vol.
• Keine Bildung flüchtiger Säure
• Sehr geringe Bildung SO2 -bindender Stoffe
Erfolgskonzept
Der spezifische Stoffwechsel von uvaferm43 ermöglicht die Steigerung der Rotweinqualität durch
• gesteigerte Extraktion von Polyphenolen
• Unterstützung des Sortencharakters der Rotweinsorten
Test Gärdauer zur Behebung von Gärstockungen:
Rotweine mit erhöhtem Alkoholgehalt und Restzuckergehalten von 5-10g/lit
Zugabe von uvaferm 43 nach Gärstockung
uvaferm Qualität
uvaferm Hefen werden nach umfangreichen Qualitätstests unter Schutzgas hochwertig verpackt. Der Code für die Qualitätsdokumentation wird in die Packungsnaht geprägt.
uvaferm Hefen haben ISO-9002 Qualitätsstandard und entsprechen dem Internationalen Weinbehandlungsmittelcodex sowie der E.U. Weinverordnung. Kühl und trocken lagern.
IONYS WF™
Mehr Typizität, mehr Frische, weniger Alkohol!
Anwendung
Mit der natürlichen Reinzuchthefe IONYS Saccharomyces cerevisiae kann bei der Gärung der pH-Wert des Weines gesenkt werden. Die gesteigerte Bildung von Bernsteinsäure ergibt auch aus hochreifen Trauben lebendige und sehr harmonische Weine. Die gesteigerte Bildung von Glycerin bewirkt in Verbindung mit der Bernsteinsäurebildung einen reduzierten Alkoholgehalt im Vergleich zur Gärung mit Standardhefen.
Die Kapazität der Hefe IONYS zur Absenkung des pH-Wertes hängt ab von einer guten Vitalisierung der Hefen bei der Rehydration, von der Gärungstemperatur (optimal zur Säurebildung ist Temp. 25 – 28 °C) und von einer guten Versorgung mit Komplexnährstoffen.
Selektion
IONYS ist das Resultat einer Weinhefeselektion in Zusammenarbeit mit INRA (Institute National de la Recherche Agronomique) zur Erzielung einer verringerten Alkoholausbeute.
Weinstil
IONYS wird besonders für die Rotweinbereitung und für Moste aus vollreifen Trauben empfohlen (hoher pH-Wert, hoher potentieller Alkohol).
Positiver Effekt auf Gesamtsäure und pH-Wert
Die angegebenen Werte stellen die Mittelwerte von Testergebnissen in 30 Weingütern dar. IONYS wird mit bisher bewährten Rotweinhefen bei gleichen Gärbedingungen verglichen.
Mikrobiologische und önologische Eigenschaften
- Kapazität zur Säurebildung (Bernsteinsäure +0,4 bis 1,4 g/L bei guter Nährstoffversorgung)
- Absenkung des pH-Wertes um 0,04 bis 0,2
- Hohe Glycerinbildung (bis zu 15 g/L)
- Niedrige Alkoholbildungskapazität (-0,4 bis -0,8 % vol.)
- Sehr geringe SO2-Bildung
- Alkoholtoleranz bis 15,5 % vol.
- SO2-Toleranz < 40 mg/L
- Sehr hoher Nährstoffanspruch zur Erzielung optimaler Resultate
- Langsame und zuverlässige Gärung
- Optimale Gärtemperatur zur Säurebildung: 25 – 28 °C
Rehydration der Hefe
Bei hohen Reifegraden wird die Rehydration der Hefe mit GO-FERM PROTECT EVOLUTION™ empfohlen, um die Hefe vor Stress zu schützen und eine optimale Vitalität zu erzielen.
- GO-FERM PROTECT EVOLUTION™ 30 g/L der 20-fachen Wassermenge bei 43 °C suspendieren.
- Sobald die GO-FERM PROTECT EVOLUTION™-Suspension auf < 40 °C abgekühlt ist, Aktivhefe IONYS (25 g/hL) hinzugeben, leicht rühren und für 20 Minuten stehen lassen.
- Hefeansatz zu Maische/Most hinzufügen. Der Temperaturunterschied zwischen Hefeansatz und Maische soll nicht größer als 10 °C sein.
Nährstoffversorgung der Hefe
Eine komplexe organische Nährstoffversorgung ist die Basis für optimale Gärungsresultate.
- Erste Nährstoffgabe bei Beginn der Gärung (20-30 g/hL Fermaid „O“)
- Zweite Nährstoffgabe bei etwa 1/3 des Zuckerabbaus (10-30 g/hL Fermaid „O“)
Weitere empfohlene Nährstoffprodukte: Fermaid™ E, Uvavital™ D
Verpackung und Lagerung
- Vakuumpackung zu 500g
- Kühl lagern (Langzeitlagerung bei 4 °C)
- Nach Öffnen sofort verwenden
Lalvin ICV Okay®
- für sehr geringe Bildung von SO2
- für sehr geringe Bildung von H2S
- für sehr geringe Bildung von Acetaldyd
Charakteristik
- gutes Dominanzvermögen
- Alkoholtoleranz bis 16 % Vol.
- mittlere Angärgeschwindigkeit
- optimaler Temperaturbereich für Weißwein zwischen 14°C und 21°C
- mittlerer Nährstoffbedarf
- geringe Bildung flüchtiger Säure
- sehr geringe SO2-Bildung
- geringe H2S-Bildung
- Sehr geringe Bildung von Acetaldehyd
Anwendung
Weißweinmoste, Rotweinmaischen 25 g/hL
Bei Gärtemperaturen unter 15°C 30–50 g/hL
Lalvin ICV Okay® wird in 5-10 fachen Menge Most/Wassergemisch bei ca. 37°C. rehydriert; 15 Minuten quellen lassen und die Hefesuspension dem Most/Maische beimischen.
Lallemand C-MAX
Enzym mit maximaler Wirkung zur Mostklärung
Produkt
LALLZYME C-MAX wurde von LALLEMAND speziell für den Einsatz bei schwierigen Anwendungsbedingungen entwickelt.
Das Klärenzym C-MAX wirkt auch bei niedrigen Temperaturen und niedrigen pH-Werten zuverlässig.
LALLZYME C-MAX wird ohne genetische Veränderung von natürlichen Pilzen gewonnen und in mehreren komplexen Reinigungsschritten optimiert.
Wirkung
LALLZYME C-MAX ist ein besonders hoch konzentriertes Pektinasepräparat mit einem hohen Anteil an Polygalakturonase.
Die schnelle Reduktion der Viskosität fördert die rasche Sedimentation der Trubstoffe.
Das hochreine Enzym C-MAX ist frei von Zimtsäureesterase-Aktivität und vermeidet dadurch die unerwünschte Bildung von Vinylphenolen.
Bei sehr hohen Pektingehalten der Moste wirkt C-MAX ebenso zuverlässig wie bei kühlen Temperaturen unter 15° C.
Auch bei niedrigen pH-Werten < 3,2 bleibt C-MAX aktiv und beschleunigt die Mostklärung deutlich.
Test Ergebnisse
Testparameter:
• pH 3.00 (Chardonnay)
• pH 3.10 (Burgunder)
• Temperatur 14°C
• Frankreich (Champagne), 2001
• Enzymdosage: 1 g/hL
Anwendung
Dosage: LALLZYME C-MAX je 100 kg Trauben / Saft
günstige Bedingungen: 0,5 – 1 g
schwierige Bedingungen: 1 – 2 g
Zur besseren Durchmischung wird das Enzymgranulat vor der Zugabe in Wasser / Saft gelöst.
Die Zugabe wird vor der Befüllung des Sedimentationstanks oder der Presse empfohlen; für gute Beimischung sorgen.
uvaferm 228
Aromahefe
Produkt
Saccharomyces cerevisiae, selektioniert von Lallemand und maßgeblichen Forschungsanstalten
Charakteristik
uvaferm 228 zeichnet sich durch spezifische organoleptische Einflüsse auf den Wein aus: das Terpen-Profil und damit die Sortenart“ eines Weißweines werden maßgeblich intensiviert. Der Sortencharakter wird von Monoterpenen geprägt, die in Form der überwiegend anzutreffenden ß-Glucoside sensorisch nicht wahrgenommen werden. Zur Ausnutzung des Aromapotentials ist die Spaltung der ß-Glucoside maßgeblich, jedoch entwickeln gesunde Beeren mit zunehmender Reife nur schwach ansteigende ß-Glucosidaseaktivität (auch abhängig von Rebsorte). Die Aromahefe uvaferm 228 verfügt in ihrem Periplasma aktive ß-Glucosidasen, welche im Gegensatz zu ß-Glucosidasen aus Pilzen fast nicht durch Glucose gehemmt werden. Besonders bei Weinen aus hochwertigem Lesegut und bei sog. Bukettsorten“ wird die Spaltung der Terpenglucosidprecursor deutlich bevorzugte Weinqualitäten bringen.
uvaferm 228 wird in allen Klimaregionen für die Erzeugung von fruchtigen Weißweintypen aller Geschmacksspielarten ausgewählt (Chardonnay, Müller-Thurgau, Riesling, Pinot Blanc, Muskat, Traminer, Veltliner,). Bei Mosten mit niedriger Nährstoffversorgung und nach starker Mostklärung wird mit Zugabe der Hefenährstoffe Fermaid“ oder uvavital“ ein optimaler Gärverlauf gesichert.
Anwendung
| Dosageempfehlung(g/hl) | ||
| schwierige | günstige | |
| Gärbedingungen | ||
| Weissweinmoste Roséweine Sektbereitung |
20-35 20-25 30-50 |
15-20 15-20 20-30 |
uvaferm 228 wird in 5-10 fachem Most/Wassergemisch bei ca. 37°C. rehydriert; 15 Minuten quellen lassen und die Hefesuspension dem Most/Maische beimischen. Für die Sektbereitung und bei kühlen Gärtemperaturen (unter 15°C) wird die Akklimatisation der Hefekultur in einer Teilmenge ( 5-10 % vom Gesamtgebinde) während 12 – 15 Stunden empfohlen zur Anpassung an die schwierigen Bedingungen (höherer Ethanolgehalt, kühle Temperaturen).
Eigenschaften von uvaferm 228
• Rascher Gärbeginn, gezügelte Endgärung
• Gute Temperaturtoleranz
• Angärung ab 12°C. (Dosage >= 20g/hl)
• Nährstoffzugabe (z.B.Fermaid) bei stark geklärten stickstoffarmen Mosten (FAN unter 150mg) empfohlen zur streßfreien Gärung und Ausnutzung des enzymatischen Aromabildungspotentials
• Sehr geringe Schaumbildung
• Mittelmäßige Schaumbildung
• Keine Böckserbildung (H2S) bei ausreichend Nährstoff
• Alkoholtoleranz bis 14 % vol.
• Keine Bildung flüchtiger Säure
• ß-Glucosidase intensiviert Weinsortenaroma
• (hat bis zu 10-fache ß-Glucosidaseaktivität im Vergleich zu Standardhefen)
• Geringe Bildung SO2 -bindender Stoffe
• Auch bei Obst- und Beerenweinen starke Aromen- intensivierung durch ß-Glucosidase
• Gute Selbstklärung der Weine
Eine Besonderheit
„Stoffige“, gebietstypische Weißweine mit prägnantem Sortenaroma können gezielt durch Vergärung mit der Spezialhefe uvaferm 228 angestrebt werden. Ergänzend zur sensorischen Auswertung der Vorzüge von Hefen mit starken ß-Glucosidase-Aktivitäten bestehen jetzt verläßliche Meßmethoden zur Retention der Terpene als Reinsubstanzen und die selektiven Massenaufnahmen der Substanzen mit charakteristischen Massen. Der mengenmäßige und qualitative Ausbeutevorteil führt zur bevorzugten Beurteilung von Weinen mit uvaferm 228.
| Test: Müller Thurgau – Relative Konzentration | ||||
|
A-Terpineol trans-Linalooloxid (p) ß-Phenylethylalkohol Linalool Benzaldehyd trans-Linalooloxid-furan cis-Linalooloxid-furan |
Hefe BDX 0,21 0,11 0,07 |
Hefe 228 0,28 0,17 0,11 |
%Diff. +33% +44% +57% |
|
Die relativen Konzentrationsergebnisse der massenspektroskopischen Analyse werden mit den Resultaten der gaschromatographischen Untersuchungen abgestimmt.
Test: Müller Thurgau QbA, trocken, pH 3,18 Verkostungsergebnis per 5-Punkte Schema bevorzugt den Wein mit uvaferm 228. Die Verkostungsresultate 4 Monate bzw. 1 Jahr nach der Einlagerung werden zusammengefaßt.
uvaferm Qualität
uvaferm Hefen werden nach umfangreichen Qualitätstests unter Schutzgas hochwertig verpackt. Der Code für die Qualitätsdokumentation wird in die Packungsnaht geprägt.
uvaferm Hefen haben ISO-9002 Qualitätsstandard und entsprechen dem Internationalen Weinbehandlungsmittelcodex sowie der E.U. Weinverordnung. Kühl und trocken lagern.