uvaferm PMA
„agglomerante“
Produkt
Saccharomyces cerevisiae, var. bayanus, selektioniert von Institut Vin de Bourgogne, Universität Dijon und Forschungslabors von Lallemand.
Charakteristik
uvaferm PMA wurde besonders für die Anforderungen bei der traditionellen Flaschengärung Prise de Mousse Agglomerante“ entwickelt.
Zur Vermeidung von Klärungs- u. Filtrationsmaßnahmen wird die Spezialhefe uvaferm PMA auch zur traditionellen Weinbereitung verwendet. Die starke Hefeflokkulation begünstigt eine rasche und feine Selbstklärung der Weine.
Anwendung
Dosageempfehlung(g/hl) | ||
schwierige | günstige | |
Gärbedingungen | ||
Weißweine Flaschengärung unter 15°C |
20-30 30-50 |
30-50 20-30 |
uvaferm PMA wird in 5-10 fachem Most/Wassergemisch bei ca. 37°C. rehydriert; 15 Minuten quellen lassen und die Hefesuspension dem Gärmedium beimischen. Für die Sektbereitung und bei kühlen Gärtemperaturen (unter 15°C) wird Akklimatisation der Hefekultur in Teilmenge ( 5-10 % vom Gesamtgebinde) während 12 – 15 Stunden bei gleichmäßiger, nicht schwankender Temperatur von 20 – 25°C empfohlen (Zugabe von 2g/l Diammoniumphosphat) zur Anpassung an die schwierigen Bedingungen (hoher Alkoholgehalt, niedere Temperaturen).
Bei zu erwartenden schwierigen Gärbedingungen soll Angärphase bei 17-20°C erfolgen, danach kann Temperatur weiter abgesenkt werden. Bei Flaschengärverfahren unter 15°C wird höhere Hefedosage von 40-50g/hl eingesetzt.
Während der Flaschenfüllung für die Sektgärung ist für gute Durchmischung im Fülltank zu sorgen, damit die Hefe gleichmäßig in Schwebe bleibt und während längerer Abfüllzeit nicht zu stark sedimentiert.
Eigenschaften von uvaferm PMA
• Rascher Gärbeginn, robuste Angärphase
• Gutes Durchsetzungsvermögen
• Optimale Gärtemperatur 14 – 30°C
• Keine Böckserbildung (H2S)
• Geringe SO2 Bildung (ca. 20 mg/l bei Standard)
• Alkoholtoleranz bis 13,5 % vol.
• Gute Toleranz gegenüber Alginat und Tannin
• Keine Bildung flüchtiger Säure
• Extrem geringe Bildung SO2 -bindender Stoffe
• Einfluß auf Säureabbau ist neutral
• Extrem geringe Bildung höherer Alkohole
• Ausgeprägte Agglomerierungseigenschaften
• Bringt feinperliges, gleichmäßiges Mousseux
• Beste Aromaeigenschaften und Klarheit
Erfolgskonzept
Speziell für die Flaschengärung und für Herstellung von Sekten des oberen Qualitätsniveaus nach dem Tankgärverfahren (bessere Filtrationseigenschaften und bessere sensorische Bewertung) wird uvaferm PMA eingesetzt. Zur Sicherung einer zügigen und streßfreien Gärung liefert bei schwierigen Bedingungen das Hefenährstoffpräparat FERMAID“ (zugelassen seit 1.Sept. 1996) wichtige Nährstoffverbindungen und bringt auch Adsorption von Inhibitoren für die Hefeaktivität (Pestizidrückstände, Hefetoxine, ungesättigte Fettsäuren). Weltweit erfreut sich die Méthode Champenoise für die Schaumweinbereitung ungebrochener Beliebtheit, da diese Produkte von qualitätsbewußten Konsumenten bewußt gewählt werden. Die Agglo-Hefe bringt eine wesentliche Erleichterung und Verkürzung der Rüttelzeiten nach der Flaschengärung; sie wird wie herkömmliche Trockenreinzuchthefe eingesetzt und bildet nach der Vergärung größere Zellplatten, die sich durch höheres Eigengewicht leicht abrütteln lassen. Dies ist eine vollkommen natürliche Eigenschaft des Hefestammes PMA (keine genetische Veränderung). Ein Zusatz von Rüttelhilfen auf Bentonitbasis wird auch bei Anwendung von uvaferm PMA empfohlen zur Vermeidung von schwer lösbaren Hefemasken“ bei rauhen Glasoberflächen. Wegen seiner großen technischen Sicherheit und der erstklassigen sensorischen Eigenschaften wird auch von der Station Oenotechnique de Champagne die Anwendung von Agglo-Hefen in Kombination mit Rüttelhilfen (Publikation im Le Vigneron Champenoise“) empfohlen. uvaferm PMA bringt durch seinen Gärungsstoffwechsel und spezifische Proteinumwandlung erstklassige Mousseux-Eigenschaften und sehr oft auch die gewünschte Schaumkrone“ im Sektglas.
Sensorische Bewertung, Rangordnungsverfahren, Mittelwert von 18 Prüfern (Önologen und regelmäßige Konsumenten von erstklassigen Sekten)
uvaferm Qualität
uvaferm Hefen werden nach umfangreichen Qualitätstests unter Schutzgas hochwertig verpackt. Der Code für die Qualitätsdokumentation wird in die Packungsnaht geprägt. uvaferm Hefen sind nach ISO-9002 Qualitätsstandard erzeugt und entsperchen dem Internationalen Weinbehandlungsmittelcodex sowie der E. U. Weinverordung. Kühl und trocken lagern.
uvaferm GHM
für harmonische Weißweine
Produkt
Weinhefe Saccharomyces cerevisiae; Selektion Fachgebiet für Mikrobiologie und Biochemie der Forschungsanstalt Geisenheim und LALLEMAND
Charakteristik
• für harmonische Weißweine mit guter Fruchtaromatik
• für Erhalt sortentypischer Aromen
• für Weinausbau mit längerem Hefekontakt geeignet
Eigenschaften von uvaferm GHM
• gut geeignet auch für kühle Gärung (ab 14°C)
• optimaler Temp.-Bereich 16-20°C
• mittelschnelle Gärung, gute Nährstoffversorgung der Moste ist vorteilhaft
• Alkoholtoleranz bis 14% vol.
• geringe Bildung flüchtiger Säure
• sehr geringe Bildung von H2S
• neutraler Einfluss auf Beginn des BSA
Dosage
25 – 40 g/hl Most
abhängig von Gärungsbedingungen, Mostklärung, Nährstoffversorgung
uvaferm Qualität
uvaferm Hefen werden nach umfangreichen Qualitätstests unter Schutzgas hochwertig verpackt. Der Code für die Qualitätsdokumentation wird in die Packungsnaht geprägt. uvaferm Hefen sind nach ISO-9002 Qualitätsstandard erzeugt und entsperchen dem Internationalen Weinbehandlungsmittelcodex sowie der E. U. Weinverordung. Kühl und trocken lagern.
uvaferm CM
Rotweinhefe „Montrachet“
Produkt
Saccharomyces cerevisiae, selektioniert von Universität Davis und Lallemand, „Montrachet-Davis 522 Neu“
Charakteristik
Seit Jahrzehnten ist weltweit der Einsatz von uvaferm CM zur optimalen Vergärung von Weinmosten und Maischen aller Qualitätsstandards bewährte Praxis. Die sprichwörtliche Gärsicherheit und die günstige Bildung von Gärbegleitstoffen haben den Hefestamm uvaferm CM zum modernen Klassiker gemacht. Bei Weißweinen zeigen Weine mit uvaferm CM feine Aromanoten und ausgewogene Stoffigkeit“ unabhängig von der Qualitätsstufe des Lesegutes. Rotweine profitieren bei allen Gärverfahren von den besonderen Eigenschaften des Hefestammes CM und werden als vollmundig und sortentypisch beschrieben. Für edle Destillate ist die reintönige Vergärung mit uvaferm CM ein maßgeblicher Faktor zur Erzielung der qualitätsbestimmenden Alkoholkomponenten.
Anwendung
Dosageempfehlung(g/hl) | ||
schwierige | günstige | |
Gärbedingungen | ||
Weissweinmoste erhitzte Rotweinmoste Rotweinmaische Weißherbst, Roséweine Brennmaische |
20-35 15-25 20-35 20-25 30-50 |
15-20 10-15 20-30 15-20 15-20 |
uvaferm CM wird in 5-10 fachem Most/Wassergemisch bei ca. 37°C. rehydriert; 15 Minuten quellen lassen und die Hefesuspendion dem Most/Maische beimischen.
Eigenschaften von uvaferm CM
• Kräftiger Gärbeginn, sehr zügige Endgärung
• Gute Temperaturtoleranz
• Schnelle Angärung auch unter 13°C. (Dosage>=20g/hl)
• Nährstoffzugabe (z. B. Fermaid) bei stark geklärten Mosten oder bei stickstoffarmen Mosten empfohlen
• Mittelmäßige Schaumbildung
• Alkoholtoleranz bis 14 % vol.
• Keine Bildung flüchtiger Säure
• Sehr geringe SO2 Bildung
• Sehr geringe Bildung SO2-bindender Stoffe (z.B. Acetaldehyd, Pyruvat)
• Geringe Methanolbildung bei Obstmaischen
Eine Besonderheit
uvaferm CM ist eine im weltweiten Einsatz wegen seines reintönigen Gärungsstoffwechsels berühmt und bringt hervorragende sensorische Ergebnisse.
Schon im Most/Maische ist eine komplexe sensorische Matrix vorgegeben, welche bei der Weinbereitung durch Gärführung und Hefeauswahl entsprechend gesteuert wird. Bei Weiß- u. Rotweinsorten werden diese terpenoiden Substanzen durch Vergärung mit dem Hefestamm CM auffallend reintönig freigesetzt.
Die stammspezifische Gärvitalität von CM gewährleistet ausreichende Phosphorylierung der Stoffwechselprodukte Brenztraubensäure und Acetaldehyd (können wegen ihrer Ladung nur mehr beschränkt aus der Hefezelle diffundieren). Im Vergleich zu vielen Hefestämmen bleiben bei uvaferm CM diese Zwischenprodukte des Gärungsweges durch Veresterung mit Phosphat verstärkt in der Hefezelle eingeschlossen und diese verzögerte Molekülverkleinerung ist entscheidender Vorteil zur Erzeugung bekömmlicher Weine.
Test: Riesling QbA bei 18°C vergoren, keine Nährsalzgabe | ||||
Acetaldehyd Pyrovat Ketoglutarat |
mg/l mg/l mg/l |
uvaferm CM 32 17 14 |
Hefe A 61 52 48 |
Hefe B 53 50 44 |
Bei vielen Testserien bildet uvaferm CM in den Weinen die niedrigsten Gehalte an Bindungspartnern der schwefeligen Säure. Mit uvaferm CM werden möglichst H2SO3 -arme Weine mit ausgeprägter Fruchtigkeit erzeugt.
Der blumige Gesamteindruck von Rotweinen wird durch die besonderen Eigenschaften von uvaferm CM positiv verstärkt. Die enzymatische Bildung des Hexanols aus Linolsäure wird bei der Maischeerhitzung durch den Temperatureffekt unterbunden. Mit uvaferm CM kann während der Gärung bei allen Rotweinverfahren eine Optimierung der qualitätsbestimmenden höheren Alkohole (z.B. 3-Methylbutanol, 2-Methylbutanol, Iso-Butanol, Hexanol) angestrebt werden.
uvaferm Qualität
uvaferm Hefen werden nach umfangreichen Qualitätstests unter Schutzgas hochwertig verpackt.
uvaferm Hefen sind nach ISO-9002 Qualitätsstandard erzeugt und entsperchen dem Internationalen Weinbehandlungsmittelcodex sowie der E. U. Weinverordung. Kühl und trocken lagern.
uvaferm WAM
für harmonische Weißweine
Produkt
Weinhefe Saccharomyces cerevisiae; Selektion ist Zusammenarbeit von LALLEMAND und Universität Palencia (D.O. Rueda)
Charakteristik
Harmonische Weißweine mit guter Fruchtaromatik waren das Ziel bei derEntwicklung dieser natürlichen Reinzuchthefe. uvaferm WAM hat spezifische organoleptische Einflüsse auf den Wein unter Berücksichtigung der sortentypischen Aromen. Die für das Bukett/Aroma der Weine bestimmenden Ester-Komponenten werden von verschiedenen Hefestämmen mit variabler Intensität gebildet. uvaferm WAM zeigt auch bei kühlen Gärtemperaturen eine reduzierte Bildung von Estern.
Für den Ausbau von Weinen mit längerem Hefekontakt und für Selektionsweine ist diese Hefe gut geeignet. Höhere Bildung von S0-2 durch Gärung mit uvaferm WAM unterstützt den lebendigen Weinstil und schützt vor unerwünschtem Bakterienwachstum; die Einleitung des biologischen Säureabbaues wird verzögert.
Eigenschaften
Geeignet für Kaltgärung (ab 12°C.), optimaler Temp.-Bereich 16-20°C. mittelschnelle Gärung, gute Nährstoffversorgung der Moste ist vorteilhaft;
Alkoholtoleranz bis 14 % vol., extrem geringe Bildung flüchtiger Säure, besondere Eignung auch für Vergärung von fruchtigen Roséweinen.
Dosage
25 – 40 g/hl Most abhängig von Gärungsbedingungen und Mostklärung.
Besondere Eigenschaften von uvaferm WAM |
Einfluß auf Weißweine durch uvaferm WAM |
• rascher Gärbeginn • spezielle Eigenschaft des Hefestammes • enzymatische Aktivität • besondere mikrobiologische Eigenschaften • starke Polysaccharidbildung bei Gärung |
• verhindert unerwünschte Oxidation • bringt höhere Aromengehalte • verstärkt die Entfaltung von Bukettstoffen • steigern den Sortencharakter der Weine • bringt gute Vollmundigkeit |
uvaferm Qualität
uvaferm Hefen werden nach umfangreichen Qualitätstests unter Schutzgas hochwertig verpackt. Der Code für die Qualitätsdokumentation wird in die Packungsnaht geprägt. uvaferm Hefen sind nach ISO-9002 Qualitätsstandard erzeugt und entsperchen dem Internationalen Weinbehandlungsmittelcodex sowie der E. U. Weinverordung. Kühl und trocken lagern.
uvaferm BC
Champagnerhefe
Produkt
Saccharomyces cerevisiae, var. bayanus, selektioniert von Institut Pasteur-Paris-No.I-877, entwickelt von Lallemand.
Charakteristik
uvaferm BC wird weltweit für die verschiedensten schwierigen Gärbedingungen mit Erfolg eingesetzt. Besonders bei zu erwartenden Gärschwierigkeiten ist uvaferm BC für viele Weintypen als verläßliche Hefe bewährt. Für Sekte und Schaumweine mit sehr weinigem“ Charakter wird die Sektgärung Prise de mousse“ bevorzugt mit uvaferm BC durchgeführt.
Anwendung
Dosageempfehlung(g/hl) | ||
schwierige | günstige | |
Gärbedingungen | ||
Weissweine Tanksekt, Schaumweine Flaschengärung unter 15°C Umgärung, Vermout Verdünnt. Saftkonzentrat |
20-30 20-40 30-40 20-50 20-30 |
15-20 20-30 20-30 15-30 |
uvaferm BC wird in 5-10 fachem Most/Wassergemisch bei ca. 37°C. rehydriert; 15 Minuten quellen lassen und die Hefesuspension dem Gärmedium beimischen. Für die Sektbereitung und bei kühlen Gärtemperaturen (unter 15°C) wird Akklimatisation der Hefekultur in Teilmenge ( 5-10 % vom Gesamtgebinde) während 12 – 15 Stunden bei gleichmäßiger, nicht schwankender Temperatur von 20 – 25°C empfohlen (Zugabe von 2g/l Diammoniumphosphat) zur Anpassung an die schwierigen Bedingungen (hoher Alkoholgehalt, niedere Temperaturen). Bei zu erwartenden schwierigen Gärbedingungen soll Angärphase bei 17-20°C erfolgen, danach kann Temperatur weiter abgesenkt werden. Bei Flaschengärverfahren unter 15°C. wird höhere Hefedosage von 40-50g/hl eingesetzt.
Eigenschaften von uvaferm BC
•Rascher Gärbeginn, robuste Angärphase
•Gutes Durchsetzungsvermögen
•16,8 g Zucker je Liter ergeben 1 %vol. Alkohol
•Optimale Gärtemperatur 14 – 34°C
•Keine Böckserbildung (H2S)
•Mittelmäßige Schaumbildung
•Keine Böckserbildung (H2S)
•Alkoholtoleranz bis 21 % vol. bei ausreichender Nährstoffversorgung (z.B. mit Fermaid)
•Gute Toleranz gegenüber Alginat und Tannin
•Geringe Bildung flüchtiger Säure
•Geringe Bildung SO2 -bindender Stoffe
•Einfluß auf Säureabbau ist neutral
•Extrem geringe Bildung höherer Alkohole
Erfolgskonzept mit uvaferm BC
Die robuste Eigenschaft von uvaferm BC gegenüber höheren Alkoholwerten ermöglicht bei guter Nährstoffversorgung eine zügige und streßfreie Gärung. Das Hefenährstoffpräparat „FERMAID“ (zugelassen seit 1.Sept. 1996) liefert wichtige Nährstoffverbindungen und bringt auch Adsorption von Inhibitoren für die Hefeaktivität (Pestizidrückstände, Hefetoxine, ungesättigte Fettsäuren). Weißweine und Sekte erhalten bei Vergärung mit uvaferm BC einen vollmundigen, weinigen Charakter. Bei Lagerung von Sekten auf der Hefe setzt nach 10-12 Monaten die Hefeautolyse verstärkt ein und intensiviert positiv das Fruchtroma, vor allem bei Sekten aus Burgundersorten und guten Sektgrundweinen aus südlichen Regionen. Der positive Aromaeffekt bei Langzeitlagerung auf der Hefe mit uvaferm BC wird analytisch auch bestätigt durch die verringerte Freisetzung von Stickstoff im Vergleich zu anderen Hefestämmen. Der während der Gärung von den Hefezellen angesammelte Stickstoff wird bei Zellauflösung wieder im Sekt freigesetzt.
Sekte und Fruchtweine mit uvaferm BC zeigen während der Lagerung durch die günstigen Gärungseigenschaften und damit reduktiven Einfluß auf Oxidation eine vorteilhafte Reduktion der Braunfärbung.
uvaferm Qualität
uvaferm Hefen werden nach umfangreichen Qualitätstests unter Schutzgas hochwertig verpackt. Der Code für die Qualitätsdokumentation wird in die Packungsnaht geprägt.
uvaferm Hefen haben ISO-9002 Qualitätsstandard und entsprechen dem Internationalen Weinbehandlungsmittelcodex sowie der E.U. Weinverordnung. Kühl und trocken lagern.