enoferm SIMI WHITE
zur Aromaförderung bei Weißweinen
Produkt
Vom Institut Pasteur u. der kalifornischen Kellerei SIMI gemeinsam mit LALLEMAND selektionierte Trockenreinzuchthefe, Saccharomyces cerevisiae
Charakteristik
Die Bidung von Aromakomponenten während der alkoholischen Gärung ist maßgebliches Ziel zur Entwicklung von enoferm Simi White. Jeder Hefestamm hat spezifische organoleptische Einflüsse auf den Wein.
Die für das Bukett/Aroma der Weine bestimmenden Ester-Komponenten werden von verschiedenen Hefestämmen mit variabler Intensität gebildet.
Gärverhalten
Geeignet auch für Kaltgärung, optimaler Temperaturbereich 12-30°C.
Alkoholtoleranz bis 14% vol., geringe Schaumbildung.
Besondere Eignung auch für Vergärung von fruchtigen Roséweinen.
Dosage
20 – 40 g/hl Most nach Rehydration.
Besondere Eigenschaften von enoferm SIMI WHITE |
Einfluß auf Weißweine durch enoferm SIMI WHITE |
| • Sehr rascher Gärbeginn • Gezügelte und regelmäßige Gärung • Langsame Endvergärung • Enzymatische Aktivität • Besondere mikrobioloische Eigenschaften • Starke Hefeflokkulation • Geringe Sulfitbildung |
• verhindert unerwünschte Oxidation • sichert Reintönigkeit der Weißweine • bringt höhere Extrakt- u. Aromagehalte • verstärkt die Entfaltung von Bukettstoffen • steigern den Sortencharakter der Weine • bringt gute Selbstklärung der Jungweine • hilft das Böckser-Risiko vermeiden |
Lallemand OE
Extraktionsenzym
Besonderheiten
Lallemand OE ist eine pektolytische Enzymkombination mit qualitätfördernden Zusatzaktivitäten von Cellulase und Hemi-Cellulase. Dieses Präparat wurde entwickelt, um die Farb- und Gerbstoffextraction und die Freisetzung qualitätssteigernder Weinaromen zu verbessern. Die sensorischen Vorzüge, wie Stoffigkeit und Fruchtigkeit, werden durch Optimierung der Mazeration und selektive Gerbstoffextraktion erzielt.
Aktivitäten
Lallemand OE ist hochaktiv:
• 4500 PGu/g (Polygalacturonase Einheiten)
• 85 PLu/g (Pektinlyase Einheiten)
• 1200 PEu/g (Pektinesterase Einheiten)
Wirkung
Lallemand OE ist hochkonzentriert und hat keine unerwünschten Nebenaktivitäten.
Rotweine:
Lallemand OE ermöglicht:
• die Freisetzung von Gerbstoffen, welche an Polysaccharid und an Vakuolmembrane gebunden sind, und die Freisetzung von reinen Gerbstoffemolekülen (Amrani Joutei et al., 1995).
• die optimale Extraktion von traubeneigenen Bukettstoffen.
• eine schnelle Farbextraktion
• Polysaccharidfreistzung (Ducruet D et al., 1999)
Lallemand OE verbessert:
• die Farbstabilität der Weine, wegen der speziellen Gerbstoff- Reaktion.
• Körpervolumen der Weine und Stoffigkeit durch Verbindung der Gerbstoffe mit Polysacchariden (Saucier et al., 1996).
Lallemand OE vermeidet:
• die Freisetzung von Komponenten, die für Unreife und Aggressivität von Weinen verantwortlich sind
Alle diese Fähigkeiten begünstigen den Wein-ausbau und ermöglichen einen optimalen Reifungsprozeß im Faß und auf der Flasche.
Weißweine:
Maischemazeration mit Lallemand OE fördert die Freisetzung qualitätssteigernder Weinaromen optimal auch bei kurzen Standzeiten.
Lallemand OE
• erleichtert Klärung der Weine
• erhöht Zucker- und Safterträge
• fördert eine Selektivextraktion von aromawirksamen Komponenten
Lallemand OE wird auch für Roséweine bei kurzen Standzeiten bevorzugt. Erstklassige Wirkungen, die man bei Rotweinen beobachtet, wie Vollmundigkeit, , Stoffigkeit und gesteigerte Fruchtigkeit sind erreichbar.
Ergebnisse
Tests wurden im Herbst 98 mit Syrah Rebensorte durchgeführt. Diese Versuche zeigen eine bedeutsame Erhöhung der Saftmenge in den enzymbehandelten Weinen, und besonders in den Weinen mit Lallemand OE.
Saftausbeute nach Pressen
Andere Versuche wurden bei Sangiovese Rebensorte durchgeführt und zeigen eine Erhöhung der Farbintensität (+23% mit Lallemand OE im Vergleich zur Kontrolle), und eine Erhöhung der Gerbstoffmenge in den Weinen mit EnzymOE, (Lallemand Ergebnisse, 1998).
Anwendung
Dosis für Lallemand OE ist 1-1,5 g für 100 kg Trauben.
Enzyme in Wasser oder Most lösen, um eine einfache Verteilung auf die Traubenmenge zu ermöglichen. Das EnzymOE kann auch direkt den ganzen Trauben aufgestreut werden.
Zu Weißwein wird Lallemand OE bei Anwendung von pneumatischen Pressen während dem Pressvorganges beigemischt.
Literatur
AMRANI JOUTEI K., GLORIES Y., 1995
Tanins et anthocyanes : localisation dans la baie de raisin et mode d’action. Revue Franaise d’Oenologie, 153, 28-31.
DUCRUET D. et al., 1999
Mécanisme d’action d’une préparation enzymatique de macération sur raisin rouge. In Vlème Symposium International d’Oenologie de Bordeaux.
SAUCIER C., ROUX D., GLORIES Y., 1996
Stabilité colloidale, polyméres catéchiques. Influences des polysaccharides. In: Oenologie 95. 5ème Symposium. International d’Oenologie. A. Lonvaud-Funel (Ed.) pp 395-400. Tec & Document,lavoisier, Paris