Aromas: Tióis e terpenos

Os tióis são uma família de compostos aromáticos que são amplamente conhecidos pela sua contribuição com notas cítricas típicas (3MH), maracujá (3MH-A) e groselha/buxo/cassis (4MMP). Esses aromas são muito característicos de algumas castas de uvas, tais como Sauvignon Blanc, Colombard ou Verdejo, e representam grande parte da sua tipicidade. Também contribuem para a complexidade e a fruta de vários outros vinhos brancos e até mesmo alguns vinhos tintos (Syrah, Cabernet-Sauvignon, Merlot ou Tempranillo). Os tióis são muito sensíveis à oxidação e precisam ser protegidos durante todo o processo de vinificação assim como posteriormente..

Os terpenos (como o linalol, geraniol, citronelol) também participam ativamente no perfil de sabor dos vinhos e são responsáveis pelos aromas florais, e pelos aromas a rosa, cítricos, citronela e especiarias que são característicos das castas Muscat, Riesling, Gewürtztraminer, Alvarinho ou Torrontés.

Precursores de tióis e terpenos estão presentes nas uvas de forma inodora e são libertados para se tornarem aromas voláteis durante o processo de vinificação. Certas leveduras de vinho Saccharomyces e não-Saccharomyces, bactérias e enzimas enológicas podem libertar tióis ou terpenos de forma mais eficiente.

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