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OptiWHITE

Neuer Hefenährstoff für Weißweine

 

Beschreibung

OptiWHITE ist der neue Hefenährstoff für fruchtige Weißweine.Ergänzend zur Nährstofflieferung wirkt OptiWHITE zur Steigerung des antioxidativen Potentials im Weißwein. Diese Neuentwicklung ist ein LALLEMAND Patent.
Der Einsatz von OptiWHITE zu Beginn der Gärung verbessert die Fülle und aromatische Komplexität von Weißweinen.
Die einzigartigen Eigenschaften von OptiWHITE schützen die Weine vor der Oxidation von Phenolen und Aromen. Die aromatische Frische der Weißweine wird mit OptiWHITE besser erhalten.

 

Vielseitige Vorteile von OptiWHITE

• Aromatische Frische
OptiWHITE unterstützt die Schutzwirkung der Antioxidantien (SO2, Ascorbinsäure) und trägt erheblich zur aromatischen Qualität der Weißweine bei.

• Hefenährstoff
OptiWHITE ist eine effiziente Ergänzung der Hefeversorgung; es kann allerdings die exakt definierte Hefeernährung mit den bewährten Konzepten (Go-FERM, Fermaid, uvavital, Proferm-Plus,…) nicht ersetzen.

• Schutz vor Hochfarbigkeit
Einzigartige antioxidative Eigenschaften von OptiWHITE verringern die Gefahr der Oxidationvon Phenolen. Moderne Konzepte für die Erzeugung frischer Weißweine werden mit OptiWHITE perfekt unterstützt.

• Komplexität
Hefezellwandkomponenten von OptiWHITE werden während der Gärung freigesetzt. Hauptsächlich handelt es sich dabei um Mannoproteine. Diese Polysacharide haben eine sehr positive Wirkung auf die Geschmacksfülle und führen zu komplexeren Weinen.

• Dosage
Zugabe bei Gärbeginn: 30 g/hl OptiWHITE in der 4-fachen Menge an Wasser oder Saft auflösen und dem Most beimischen.

uvaferm 299

Rotweinhefe

 

Produkt

Saccharomyces cerevisiae, selektioniert von Lallemand und maßgeblichen Forschungsanstalten in Beaujolais.

 

Charakteristik

Intensive Untersuchung der mikrobiologischen Vorgänge bei der Rotweingärung führte zur Selektionierung von uvaferm 299. Jeder Hefestamm zeichnet sich durch spezifische organoleptische Einflüsse auf den Wein aus. Die Rotweinfarbstoffe (Anthocyane) sind Glucoside von Anthocyanidinen und werden von verschiedenen Hefestämmen mit unterschiedlicher Intensität gespalten. Während der Gärung wird auch die Gerbstoffzusammensetzung im Rotwein durch die Hefestämme unterschiedlich beeinflußt, da Gerbstoffe mit dem Eiweiß der Hefe reagieren und so der Leucoanthocyangehalt von Mosten und den daraus gewonnen Weinen stark variiert.

 

Anwendung

Dosageempfehlung(g/hl)
schwierige günstige
Gärbedingungen
Rotweinmoste
Rotweinmaische
Weißherbst, Roséweine
15-20
20-25
15-20
10-15
15-20
15-20

 

uvaferm 299 wird in 5-10 fachem Most/Wassergemisch bei ca. 37°C. rehydriert; 15 Minuten quellen lassen und die Hefesuspension dem Most/Maische beimischen.

 

Eigenschaften von uvaferm 299

• Rascher Gärbeginn, sichere Endgärung

• Gute Nährstoff- und Temperaturtoleranz

• Keine Schaumbildung

• Keine Böckserbildung (H2S)

• Alkoholtoleranz bis 15 % vol.

• Keine Bildung flüchtiger Säure

• Gute Glycerinproduktion

• Sehr gute Extraktwerde

• Starke Freisetzung von Farbstoffen

• Hohe Bildung von Polysacchariden

• Vorteilhaft für samtigen und milden Charakter der Rotweine

 

Eine Besonderheit

Weinbauliche Faktoren und Maischegärführung bestimmen sehr stark den späteren Weintyp. Zur Vinifikation von farbkräftigen und tanninbetonten Rotweinen ist uvaferm 299 eine bevorzugte Rotweinhefe. Bei Spätburgunder und auch bei Dornfelder wird der vorteilhafte Einfluß durch höhere Bildung von Polysacchariden mit uvaferm 299 erzielt.

Die gesamte Farbe wird weinchemisch nach Zugabe von Acetaldehyd bei E520nm gemessen (Acetaldehyd bindet die totale freie SO2 ab und auch die an den Anthocyanen gebundene SO2). So werden die vorliegenden und durch SO2 gebleichten Anthocyane gebunden.
Nur die polymerisierten Anthocyane behalten ihre rote Farbwirkung (werden nach Zugabe von SO2 bei E520nm gemessen), während die freien Anthocyane im Wein durch SO2 und Oxidation gebleicht werden. Die gesamten Phenole werden durch Lichtabsorption im UV-Bereich bei E280 nm gemessen.

Die sensorischen Vorzüge von Weinen mit uvaferm 299 können durch Anwärmung bei der Maischegärung gegen Gärungsende auf 38°C. noch intensiviert werden, wenn farbstabile Rotweine mit stark nachhaltigem und samtigen Charakter angestrebt werden.

 

uvaferm Qualität

uvaferm Hefen werden nach umfangreichen Qualitätstests unter Schutzgas hochwertig verpackt. Der Code für die Qualitätsdokumentation wird in die Packungsnaht geprägt. uvaferm Hefen sind nach ISO-9002 Qualitätsstandard erzeugt und entsperchen dem Internationalen Weinbehandlungsmittelcodex sowie der E. U. Weinverordung. Kühl und trocken lagern.

OptiRED

inaktive Hefenährstoffe speziell für Rotweinbereitung

 

Beschreibung

Opti-RED ist ein innovatives önologisches Produkt von inaktivierten Hefen.
Opti-RED verbessert während der Gärung die Rotweinqualität und fixiert reaktive Tannine im Wein.

 

POLYSACCHARIDE und TANNINE im Rotwein

Aktuelle Studien beweisen die Wirkung von Polysacchariden zur Stabilisierung von Tannin. Weinforscher (Saucier et al., 2000; Cheynier et al., 2000) berichten über die Entstehung von kolloidalen Partikeln mit starkem Bindungs-vermögen, sobald diese in ausreichend hoher Konzentration vorkommen.

« Reaktive » Tannine haben eine Tendenz zur Agglomeration mit anderen Tannin- u. Eiweißmole-külen; es kommt zur Sedimentation dieser schweren Moleküle. Die Schutzwirkung eines ausreichend hohen Gehaltes an Polysacchariden in Wein verhindert das Entstehen von Sedimentationskolloiden mit hohem Molekulargewicht.

 

STABILE TANNINE
Polysaccharide können die Tanninmoleküle scheinbar ummanteln. Die Reaktion mit anderen Tanninmolekülen von hohem Molekulargewicht wird verhindert, sodass die kritische Masse von Kolloiden zur Sedimentation nicht erreicht wird. Aus diesem Grund sind die Polyphenole bei der Weinreife stabiler in Weinen mit höherem Gehalt an Polysacchariden; während des Weinausbaues und der Weinlagerung wird somit effektiv Farbverlusten vorgebeugt.
MILDE TANNINE
Der positive Effekt von Polysacchariden zur sensorischen Harmonisierung der Tannine ist anerkannt. Scheinbar reduziert die Ummantelung der Tanninmoleküle mit Polysacchariden das Reaktionsvermögen mit den Speichelproteinen, die adstringierende Eigenschaft der Tannine wird sensorisch reduziert wahrgenommen. Önologen streben für die Erzeugung vollmundiger, samtiger Rotweine einen gesteigerten Gehalt an Polysacchariden an.

 

Polysaccharide von Trauben und Hefen:
Die natürlichen Polysaccharide im Wein stammen aus den Trauben und den Weinhefen, wobei abhängig vom Ursprung spezifische Eigenschaften der Reaktion mit Tanninen, sowie unterschiedliche sensorische und stabilisierende Eigenschaften bestehen.
Polysaccharide von Hefen sind besonders reaktiv mit Polyphenolen: diese Moleküle verringern deutlich die Adstringenzwerte der Weine und steigern den Anteil der « guten Tannine » im Rotwein. Polysaccharide aus der exponentiellen Wachstumsaktivität der Hefen zeigen stärkere Reaktionseigenschafften als Polysaccharide aus der Hefeautolyse nach der alkoholischen Gärung.

 

Opti-RED – ein innovatives Konzept

Tannin-Polysaccharid-Kolloide sind positiv für die Weinqualität; die Polysaccharide aus den Weinhefen haben bevorzugte Eigenschaften. Traditionell entstehen die Kolloide aus Tannin und Polysacchariden nach der alkoholischen Gärung, während der Hefeautolyse.

Diese Eigenschaften werden besonders bei der Erzeugung hochwertiger Weinqualitäten durch lange Mazerationszeiten erzielt.
Spezielle Rotweinhefen (z.B. Lalvin BM45, uvaferm 299) mit vermehrter Freisetzung von hoch reaktiven Polysacchariden steigern bereits während der Gärung den Endgehalt an Tannin-Polysaccharid-Komplexen im Wein.

Opti-RED bringt eine Verbesserung dieser Qualitätsmaßnahmen: die Zugabe dieses Heferindenproduktes bereits zur Maische/Most vor der Gärung ermöglicht die Reaktion mit den Tanninen schon zum Zeitpunkt deren Freisetzung aus den Beerenschalen.

Opti-RED wird aus Hefebiomasse zu Ende der Wachstumsphase gewonnen; diese Polysaccharide haben stärkere reaktive Wirkung als Polysaccharide aus Hefeautolyse nach der Gärung.

Opti-RED ist ein biologischer Hefenährstoff: der Gehalt an hochwertigen Alpha-Aminosäuren, Vitaminen, Mineralstoffen und Biofaktoren fördert eine streßfreie Gärung.
Besonders bei hochreifem Lesegut ist eine gute Nährstoffversorgung für die sichere End-vergärung und erstklassige Weinqualität ein wichtiger Faktor.

 

DOSAGE

30g / hl Opti-RED vor Gärung zu Maische / Most beimischen.

 

PACKUNG

Opti-RED ist in 2.5 kg Einheiten gepackt (4 x 2.5 kg / Karton)

 

LAGERUNG

Bei Temperatur von max. 25°C. in Originalverpacklung ist Opti-RED » 3 Jahre lagerfähig. Kühl u. trocken lagern.

 

MIKROBIOLOGISCHE STANDARDS

Inaktives Heferindenerzeugnis – oenologisches Produkt
Standard plate count < 15,000 /g
Coliforme < 10 /g
E.coli, Salmonella, Staph. Aureus: keine

uvaferm BDX

Bordeauxhefe

 

Produkt

Saccharomyces cerevisiae, selektioniert in Bordeaux von führenden Önologie-Instituten und Lallemand.

 

Charakteristik

uvaferm BDX wurde für die Erzielung von kräftigen, ausdrucksstarken Rotweintypen selektioniert.
Die Gerbstoffzusammensetzung im Rotwein wird durch die Hefestämme definiert, Gerbstoffe reagieren mit dem Eiweiß der Hefe. Bereits in der Angärphase kann mit uvaferm BDX eine wesentlich raschere Extraktion der Farbstoffe im Vergleich zu Standardhefen festgestellt werden. In der Regel setzt sich dieser Farbeindruck bis zum Gärungsende fort und wird nach vollzogenem Säureabbau und ev. Filtration weiterhin dokumentierbar.
Die Zellstruktur des Hefestammes BDX bewirkt eine geringe Adsorption der Rotweinfarbstoffe und es wird daher von sehr farbschonender Gärung mit BDX » gesprochen. Auch der optische Eindruck des Hefedepots bestätigt diese Feststellungen.

 

Anwendung

Dosageempfehlung(g/hl)
schwierige günstige
Gärbedingungen
Rotweinmoste
Rotweinmaische
Weißherbst, Roséweine
15-20
20-25
20-25
10-15
15-20
15-20

 

uvaferm BDX wird in 5-10 fachem Most/Wassergemisch bei ca. 37°C. rehydriert; 15 Minuten quellen lassen und die Hefesuspension dem Most/Maische beimischen.

 

Eigenschaften von uvaferm BDX

• Rascher Gärbeginn, zügiger Gärverlauf

• Starkes Durchsetzungsvermögen (Killerfaktor)

• Optimale Gärtemperatur 16 – 32°C

• Geringe Schaumbildung

• Keine Böckserbildung (H2S)

• Gute Glycerinbildung

• Alkoholtoleranz bis 16 % vol.

• Extrem geringe Bildung flüchtiger Säure

• Sehr geringe Bildung SO2 -bindender Stoffe

• Beugt Farbverlusten vor

 

Erfolgskonzept

Der spezifische Stoffwechsel von uvaferm BDX ermöglicht die Steigerung der Rotweinqualität durch

 

• gesteigerte Extraktion von Polyphenolen

• Unterstützung des Sortencharakters der Rotweinsorten

• besondere enzymatische Aktivitäten.

 

Charakteristische Rotweinfarbstoffe sind z.B. für Burgunder-Trauben die Anthocyan-3-glukoside Delphinidin, Cyanidin, Petunidin, Peonidin und Malvidin.
Bei Trollinger Trauben jedoch besteht eine vollkommen unterschiedliche Zusammensetzung der Anthocyanfarbstoffe, wobei im Wein Cyanidin 3-gl und Petunidin 3-gl zu 80% dominant sind.
Aufgrund der Unterschiede in der Farbstoffzusammensetzung werden aus diesem Gesichtspunkt 4 Hauptgruppen für die Fragen bei der Rotweinbereitung zusammengefaßt:

Gruppe A: Trollinger
Gruppe B: Spätburgunder,Pinot, Blaufränkisch, Lemberger
Gruppe C: Zweigelt, St. Laurent, Blauer Portugieser
Gruppe D: Cabernet Sauvignon, Blauburger,Merlot

Bei der Selektion von uvaferm BDX wurde sensorisch nicht eine vordergründige Aromaprofilierung angestrebt, Ziel waren ganz klar eine gewisse Dichte und Nachhaltigkeit sowie eine kräftige Farb- und Tanninstruktur der Rotweine.

uvaferm Qualität

uvaferm Hefen werden nach umfangreichen Qualitätstests unter Schutzgas hochwertig verpackt. Der Code für die Qualitätsdokumentation wird in die Packungsnaht geprägt. uvaferm Hefen sind nach ISO-9002 Qualitätsstandard erzeugt und entsperchen dem Internationalen Weinbehandlungsmittelcodex sowie der E. U. Weinverordung. Kühl und trocken lagern.

uvaferm ML-D

Oenococcus Oeni Starterkultur

 

Produkt

Der biologische Säureabbau reduziert die aggressive Äpfelsäure und verleiht den Weinen intensiveren Sortencharakter und ausgewogene Aromavielfalt. Selektionierte Starterkulturen uvaferm ML-D ermöglichen einen optimalen Start dieser « 2.Gärung » durch einfache Zugabe.

Besonders aktiv und stabil durch neue MBR-Technologie = membranverstärkte Zellkultur für optimale Fermentation

UVAFERM ML-D ist das moderne Konzept für erfolgreichen biologischen Säureabbau und Sortenaroma-Verstärkung.

 

Zugabe

nach der alkoholischen Gärung den Packungsinhalt für 20-30 hl Wein direkt dem Tankinhalt beimischen.

 

Aktivität

uvaferm ML-D ist das moderne Konzept für erfolgreichen biologischen Säureabbau und Sortenaroma-Verstärkung.

Optimaler Säureabbau wird begünstigt durch:

Temperatur
pH-Wert
Alkoholgehalt
Ges. SO2
15-25°C
>3,1
<13,0% vol.
<40mg/l

 

Vorteile

Säureabgebaute Weine haben erhhte biologische Stabilität und sind vor bakteriellen Nachtrübungen geschützt. Nebenprodukte der alkoholischen Gärung wie Aldehyd- und Ketoverbindungen werden durch die Aktivität von uvaferm ML-D gezielt abgebaut, der SO2- Bedarf dieser Weine verringert. Die Intensität und Stabilität der Rotweinfarbe wird durch biologischen Säureabbau mit uvaferm ML-D verbessert.
Feine Säureabbauaromen unterstützen die Aromavielfalt und Harmonisierung von Sortenweinen.

 

Lagerung

Bei kühler Lagerung unter 20°C. nach 6 Monaten kein spürbarer Aktivitätsverlust; Langzeitlagerung idealerweise tiefgekühlt bei -18°C.