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As diversas funções do azoto na fermentação alcoólica

Leveduras enológicas requerem determinados elementos essenciais para transformar o mosto em vinho: açúcares vitaminas e minerais, algum oxigénio, e também muito importante, uma concentração suficiente em Azoto Facilmente Assimilável. Este tipo de azoto (NFA) é composto por aminoácidos, alguns pequenos peptídeos e amónio que pode ser utilizado pelas células das leveduras não apenas para completar a fermentação, mas também para desenvolver plenamente o perfil sensorial do vinho. Muitos mostos têm carência em azoto. O tipo de nutriente utilizado e o momento da sua adição são cruciais no desenvolvimento da FA. Foi demostrado que nutrientes orgânicos, cujos aminoácidos, peptídeos e proteínas contêm azoto provenientes das células de leveduras autolisadas presentes no Fermaid O™, por exemplo, adicionados no início da fermentação e a 1/3 da FA, são a melhor estratégia para atingir uma FA regular e completa e para maximizar o potencial sensorial do vinho.

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Algumas bactérias enológicas selecionadas atuam como ferramenta de biocontrolo contra a Brettanomyces

O biocontrolo de microrganismos contaminantes com determinadas bactérias enológicas é uma opção biológica e segura para os enólogos. Através de uma cuidada gestão da fermentação alcoólica com leveduras bem reidratadas e com boa nutrição, e utilizando bactérias enológicas selecionadas em co-inoculação ou inoculação sequencial, a população de Brettanomyces, e consequentemente a produção de aromas indesejáveis fenólicos são mais facilmente controlados. Quando o nível de contaminação de Brettanomyces é elevado, é melhor realizar a co-inoculação visto que o biocontrolo se inicia logo no início da fermentação. Além disso, as nossas bactérias selecionadas têm sido confirmadas como fenol-negativas, e não facultam às Brettanomyces os precursores para produzir aromas indesejáveis, 4-etilfenol e 4-etilguaiacol. O biocontrolo com a proteção através das nossas bactérias enológicas selecionadas, com a falta dos precursores para as Brettanomyces, são uma combinação ganhadora no que diz respeito à tipicidade do vinho, sem os defeitos associados às "Brett'. WE-POR

Co-inoculación con bacterias enológicas seleccionadas

¿Qué es la co-inoculación?

La co-inoculación es la práctica de inocular las bacterias enológicas seleccionadas en una fase temprana del proceso de elaboración del vino. Esta técnica está ganando popularidad, ya que no solo asegura la FML, sino que también tiene claras ventajas reconocidas por los enólogos y prescriptores de vino. La fermentación maloláctica (FML), descarboxilación enzimática del ácido L-málico en ácido L-láctico y dióxido de carbono, es la fermentación secundaria realizada por las bacterias (Versari et al., 1999). Existen diferentes momentos en los que se puede realizar la inoculación con bacterias seleccionadas, como la co-inoculación, que se realiza en el mosto al principio de la fermentación alcohólica (FA) y poco después de la adición de la levadura, la inoculación a la 2/3 de la FA la fermentación alcohólica (inoculación temprana) y la inoculación una vez completada la FA (inoculación secuencial).

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El manejo del acetaldehido durante la vinificacion

El acetaldehído (o etanal) es el compuesto carbonílico volátil más importante del vino que puede formarse tanto biológicamente (mediante la actividad de la levadura) como químicamente (por oxidación del vino). Es una pequeña molécula de alta reactividad con un aroma que nos recuerda a hierba verde, manzana o nueces. Es muy volátil y activo en el sabor (Nykanen, 1986) con un umbral de percepción de aproximadamente 100 mg/L en vinos y químicamente muy reactivo.

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La producción de SO2 por levaduras enológicas durante la fermentación alcohólica

¿Qué es el dióxido de azufre?

El dióxido de azufre es una molécula comúnmente conocida como SO2. Se usa como agente antimicrobiano en muchos frutos secos (higos, uvas pasa, albaricoques, etc.) y los Romanos la comenzaron a usar para la elaboración de vinos cuando descubrieron que la quema de candelas de azufre dentro de envases de vino vacíos los mantenía frescos y libres de olor a vinagre.

¿Por qué es importante en el vino?

El dióxido de azufre se usa en varias etapas del proceso de vinificación. Se agrega durante la elaboración del vino, para prevenir el desarrollo no deseado de microorganismos, como antioxidante, como antioxidásico para inhibir las polifenol oxidasas (lacasa y tirosinasa), como disolvente.

Sin embargo, los sulfitos pueden tener un impacto negativo en las propiedades organolépticas del vino, retrasar el inicio de la fermentación maloláctica y llegar a ser nocivos para la salud si se encuentran en altas concentraciones en el vino. Por ello, las concentraciones de SO2 en el vino están reglamentadas. Cuando su concentración excede los 10 mg/L, el « contenido de sulfitos » debe aparecer en la etiqueta de la botella de vino. Por ende, es importante controlar y dirigir el contenido de SO2 en el vino en el proceso de vinificación para mantener su concentración lo más baja posible conservando al mismo tiempo sus buenas propiedades.

El SO2 puede agregarse en vinos de diferentes maneras, como gas líquido, solución de SO2, metabisulfito de potasio o tabletas efervescentes. El SO2 no sólo es un compuesto exógeno, puede también ser producido por la levadura como lo explicaremos más adelante. Para mayor info: WE#6 Argentina