As diversas funções do azoto na fermentação alcoólica

Leveduras enológicas requerem determinados elementos essenciais para transformar o mosto em vinho: açúcares vitaminas e minerais, algum oxigénio, e também muito importante, uma concentração suficiente em Azoto Facilmente Assimilável. Este tipo de azoto (NFA) é composto por aminoácidos, alguns pequenos peptídeos e amónio que pode ser utilizado pelas células das leveduras não apenas para completar a fermentação, mas também para desenvolver plenamente o perfil sensorial do vinho. Muitos mostos têm carência em azoto. O tipo de nutriente utilizado e o momento da sua adição são cruciais no desenvolvimento da FA. Foi demostrado que nutrientes orgânicos, cujos aminoácidos, peptídeos e proteínas contêm azoto provenientes das células de leveduras autolisadas presentes no Fermaid O™, por exemplo, adicionados no início da fermentação e a 1/3 da FA, são a melhor estratégia para atingir uma FA regular e completa e para maximizar o potencial sensorial do vinho.

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