Documentos de especialização

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Gestao integrada do sulfuroso com leveduras enologicas

A consciencializacao do consumidor relativamente ao teor de SO₂ no vinho, particularmente porque a mencao no rotulo “Contem sulfitos” e obrigatoria, resultou numa tendencia para reduzir a quantidade aplicada deste composto. A reducao do teor de SO₂no vinho e atualmente uma grande preocupacao para os produtores de vinho, em ambos os niveis: tecnico e commercial.  Esta investigacao permitiu o desenvolvimento de uma tecnica inovadora para selecionar leveduras enologicas produtoras de niveis muito baixos de SO₂, H₂S e acetaldeido (Patente EP2807247). As  rimeiras leveduras enologicas produzidas a partir deste processo foram Lalvin ICV OKAY™, Lalvin Sensy™, Lalvin ICV Opale 2.0™.

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Co-inoculação

Co-inoculação é a prática de inocular bactérias enológicas selecionadas no início do processo de vinificação pouco depois da inoculação de leveduras normalmente 24 a 48 horas. Esta técnica é vantajosa, não apenas porque assegura a fermentação malolática (FML), como também existem reais vantagens que são reconhecidas pelos produtores e fissionais. Para uma co-inoculação de sucesso, alguns parâmetros são cruciais - escolha da levedura enológica certa, reidratação correta, boa gestão da temperatura e uma estratégia apropriada de nutrição das leveduras são pontos-chave a integrar em qualquer fermentação. Leveduras e bactérias enológicas saudáveis e com uma nutrição adequada  onduzem a fermentações maloláticas e alcoólicas completes e regulares. Com base em 20 anos de experiência, e a obtenção de resultados de diversas parcerias com centros de investigação de França, Espanha, Itália, África do Sul, Argentina e Alemanha a Lallemand demonstrou os benefícios da co-inoculação tanto com Oenococcus oeni como com Lactobacillus plantarum.

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