除其他常规生存因子外，酵母需要足够的氮来生长并确保平稳和完全的酒精发酵。如果可同化氮低于140毫克/升，则认为酒醪是有缺乏的。在这种情况下，葡萄酒酵母则需要添加外源的氮来保证发酵。
酵母需要的氮源有多种不同形式
- 无机氮或铵盐（硫酸铵或磷酸二铵）能够以矿物形式提供氮。它们价格低廉且富含可同化氮，但可能在酒精发酵初期带来发酵过快的风险，产生高温，有时甚至会为葡萄酒带来不良气味（如硫化合物、挥发酸）。
- 有机氮，来自酵母自溶物，以游离氨基酸和肽的形式提供氮。100%基于酵母自溶产物的有机营养能够保证发酵的顺利进行，通过以易于吸收的生物可同化氨基酸的形式供应天然的氮，并对葡萄酒的感官品质产生积极影响。同时，它也能够带来一定矿物质和维生素，以优化酵母的生长、发酵和次级（香气）代谢。
- 有机营养剂是否有多种类型？一些有机营养剂来自于灭活酵母，是生物源的营养，因此是有机的。然而，相比于源自酵母自溶产生的营养剂，灭活酵母中的氨基酸和肽含量通常较低，因此效果相对较为逊色。这些差异是由于获取灭活酵母和获取酵母自溶物所使用的流程不同而导致。
什么是复合营养？
- 复合营养是灭活酵母和铵盐的混合物（含或不含有硫胺素）。它包含无机和有机成分，比例因应用条件和制造商而异。根据其配方不同，它们可以很好地应用于保证缺氮（或高度缺氮）的葡萄醪安全发酵的方案。
Published Jan 25, 2024 | Updated Mar 28, 2024