监管框架、分析鉴定与认证的真菌来源

为什么壳聚糖的来源对于葡萄酒生产至关重要

壳聚糖如今已被公认为现代酿酒工艺中的重要工具，尤其在控制腐败微生物及低二氧化硫使用的策略中发挥着关键作用。然而，除功能特性外，壳聚糖的来源是直接影响法规合规性、产品安全性和消费者保护的决定性标准。

在酿酒学领域，壳聚糖不被视为通用添加剂。其使用受到国际葡萄与葡萄酒组织的严格监管，该组织不仅规定了壳聚糖的授权来源，还制定了证明其符合《国际酿酒法典》要求的分析标准。

因此，壳聚糖来源的认证不能仅依赖企业自身声明，同时也必须通过国际葡萄与葡萄酒组织决议明确认可的方法进行科学验证。这一要求对于确保酿酒过程中仅使用经授权的壳聚糖来源，以及全面保障葡萄酒消费者权益至关重要。

让我们一起探索

壳聚糖：定义及其在酿酒中的应用

壳聚糖是一种源自天然多糖——几丁质的天然生物聚合物。在现代酿酒工艺中，它已发展成为一种多功能且可持续的工具。其独特的化学特性和广泛的应用范围，使其成为二氧化硫等传统添加剂的宝贵替代品。

壳聚糖的不同来源及其影响

传统上，壳聚糖来源于动物源性原料，如贝类废料（虾、蟹），这类原料会带来人们对过敏风险、质量波动及可追溯性方面的担忧——因此难以确保消费者获得符合最高安全标准的产品。 

与此同时，源自真菌的壳聚糖和几丁质葡聚糖逐渐发展。由于其非动物来源特性，这些功能性生物聚合物为工业领域开辟了广阔前景——既能确保品质与可追溯性，又完全规避过敏原风险。

基于上述原因，国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）仅保留两种适用于葡萄酒行业的安全真菌来源的壳聚糖：黑曲霉（Aspergillus niger）和双孢蘑菇（Agaricus bisporus）。 

OIV 壳聚糖索引  

一种强化真菌来源鉴定的新方法：稳定同位素比值法（SIR）

为验证酿酒产品中使用的壳聚糖来源并保障葡萄酒消费者的健康，一项名为稳定同位素比值（SIR）的新方法应运而生。该方法依据国际葡萄与葡萄酒组织第OIV-OENO 728-2025号决议制定，为确认真菌来源提供了另一种可靠途径。该分析通过δ¹³C和δ¹⁵N值区分来源，既确保原料真实性，又可排除未经许可的动物源性成分。 

SIR法由埃德蒙·马赫基金会开发。包括Eurofins在内的多家知名实验室参与了该方法的验证工作。该方法对原始壳聚糖专论中定义的其他参数（残留葡聚糖百分比、沉降密度、粘度）形成补充，可彻底消除原料来源疑虑。此外，Claverie等人（2013）发表的两种互补方法（热重分析与傅里叶变换红外光谱结合化学计量学）可系统性地验证SIR结果。 

如何确保壳聚糖是真菌来源的

纯壳聚糖符合国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）《国际酿酒法典》的4项特性： 

OIV-OENO 368/2009号决议中的三个特征:  

OIV-OENO 728-2025决议中的一项特征：  

这些标准确保真菌壳聚糖源自黑曲霉或双孢蘑菇，排除任何动物来源——此类来源不被国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）认可。