Documentos técnicos

Introducción: Brettanomyces bruxellensis constituye una amenaza permanente para la calidad de los vinos. Estas levaduras de alteración son capaces de desarrollarse en un medio difícil y en cualquier momento de la vida de un vino, particularmente durante la fase de crianza. Admitido como práctica enológica por el OIV en julio de 2009 y por la Unión Europea en diciembre de 2010, el quitosano de origen fúngico representa una herramienta innovadora y eficaz de lucha contra Brettanomyces. Varios trabajos llevados a cabo en laboratorio mostraban la eficacia del quitosano, y desde el 2008, experiencias en condiciones reales de bodega confirman su efectividad en muy diversas condiciones. Las adquisiciones recientes a partir de los resultados de estas experiencias, abren vías de comprensión del modo de acción del quitosano sobre las células de Brettanomyces. Una herramienta natural para luchar contra Brettanomyces - Lee el documento

Introducción Investigaciones recientes han demostrado que algunas levaduras non-Saccharomyces tienen influencia sobre el desarrollo de varios descriptores sensoriales en el vino y contribuyen en la complejidad del vino, como el caso de alguna Torulaspora delbrueckii. Este estudio presenta las características de una Metschnikowia pulcherrima MP346, seleccionada en Chile por la Universidad de Santiago de Chile. Durante su selección, se investigaron sus capacidades de producción del enzima α-Larabinofuranosidasa y su impacto sobre la formación de aromas varietal como terpenos y tioles volatiles. Esta levadura Metschnikowia pulcherrima MP346 ha sido producida en forma de levadura seca activa para validar el interés de su aplicación en la elaboración de vinos procedentes de variedades aromáticas, como Moscatel, Albariño ó Sauvignon Blanc. Se ha desarrollado un protocolo de inoculación secuencial con Saccharomyces cerevisiae específica por su compatibilidad con MP346, para optimizar la fermentación alcohólica. Se presenta un resumen de estas experiencias. Flavia - Lee el documento

  Introducción La microflora de las uvas y de los mostos forma un sistema biológico complejo en el que una gran variedad de bacterias, levaduras y otros hongos interactúan de múltiples formas. La fermentación del mosto de uva es un proceso microbiano complejo que involucra el desarrollo secuencial de varias comunidades de levaduras. Cada una de estas comunidades se ve afectada por las condiciones fisicoquímicas (pH, concentración de azúcar, etc.) y el proceso de vinificación (temperatura, contenido en SO₂, etc.). Aunque el proceso no ha cambiado desde la antigüedad, a fines del siglo XIX, gracias a la investigación sobre los microorganismos y la fermentación de Charles Cagniard de La Tour (1838) y, por supuesto, Louis Pasteur (1860, 1867), el empirismo dio paso al modernismo y al desarrollo de las primeras técnicas para controlar el proceso de vinificación. Desde entonces, nuestro conocimiento sobre los microorganismos ha avanzado. El estudio de la evolución de las levaduras no-Saccharomyces demuestra que persisten a pesar del monopolio de las Saccharomyces. Se reconoce cada vez más que las otras especies de levadura actúan de forma complementaria en la transformación del mosto, pudiendo algunas enriquecer el mosto con compuestos que tienen un impacto positivo en el perfil aromático del vino. La identificación y el estudio de sus metabolismos desde la vid hasta el vino nos ha permitido establecer las reglas fundamentales de la transformación del mosto y de la contribución de los microorganismos a la calidad del vino. biodiversité esp_160914

¿Qué es el glicerol?

El glicerol (C3H8O3) es un compuesto no volátil sin propiedades aromáticas, pero que contribuye significativamente a la calidad del vino al proporcionarle dulzor y cuerpo (Ribereau- Gayon et al. 1972). Es el subproducto más importante de la fermentación alcohólica en cantidad, después del etanol y el dióxido de carbono (CO

¿Por qué es importante en el vino?

El glicerol tiene un efecto positivo en la calidad del vino. No es aromático, debido a su naturaleza no volátil, pero contribuye a la suavidad, textura y volumen de los vinos. Los vinos con poco cuerpo pueden beneficiarse de una mayor producción de glicerol para mejorar las características sensoriales.

WE -1 ARGENTINA

¿Qué es la fructosa?

La fructosa es una polihidroxicetona de carbono 6. Se trata de un isómero de la glucosa, es decir: ambos tienen la misma fórmula molecular (C6H12O6), pero se diferencian en su estructura. Asimismo, es uno de los azúcares que la levadura consume durante la fermentación del vino. ¿Por qué es importante en el vino?

La glucosa y la fructosa son los principales azúcares fermentables en el mosto. Durante la fermentación alcohólica, las levaduras convierten la mayoría de la glucosa y la fructosa presentes en alcohol y CO2. Los mostos de uva contienen las mismas cantidades de glucosa que de fructosa, y sus concentraciones totales normalmente pueden variar de los 160 a 300 g/litro.

Saccharomyces cerevisiae es una levadura "glucofílica", puesto que prefiere la glucosa a la fructosa.Durante la fermentación, la glucosa se consume a mayor velocidad que la fructosa y la cantidad proporcional de fructosa aumenta conforme avanza la fermentación. Esto puede ocasionar desequilibrios en los vinos y, bajo las condiciones de estrés del final de la fermentación, dificultar a la levadura que utilice la fructosa. Por lo tanto, saber cómo varía la utilización de dicho azúcar en las levaduras del vino es importante para mantener una velocidad de fermentación constante al final de la fermentación alcohólica y limitar el riesgo de que la fermentación se pare.

WE2 - Argentina