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Introducción Investigaciones recientes han demostrado que algunas levaduras non-Saccharomyces tienen influencia sobre el desarrollo de varios descriptores sensoriales en el vino y contribuyen en la complejidad del vino, como el caso de alguna Torulaspora delbrueckii. Este estudio presenta las características de una Metschnikowia pulcherrima MP346, seleccionada en Chile por la Universidad de Santiago de Chile. Durante su selección, se investigaron sus capacidades de producción del enzima α-Larabinofuranosidasa y su impacto sobre la formación de aromas varietal como terpenos y tioles volatiles. Esta levadura Metschnikowia pulcherrima MP346 ha sido producida en forma de levadura seca activa para validar el interés de su aplicación en la elaboración de vinos procedentes de variedades aromáticas, como Moscatel, Albariño ó Sauvignon Blanc. Se ha desarrollado un protocolo de inoculación secuencial con Saccharomyces cerevisiae específica por su compatibilidad con MP346, para optimizar la fermentación alcohólica. Se presenta un resumen de estas experiencias. Flavia - Lee el documento

En 2006, la producción mundial de vinos rosados se estimó en 21,5 millones de hL –el 9% del total de la producción de vino en todo el mundo (Aigrain 2009)–, con una tendencia al alza en los últimos años. En el Reino Unido, por ejemplo (figura 1), los vinos más vendidos son los rosados de Estados Unidos, que constituyen casi la mitad de los vinos que se venden en los supermercados. Desde el punto de vista técnico, la producción de vino rosado implica consideraciones particulares, ya que el rosado se encuentra a medio camino entre el vino blanco (que evita la extracción de los compuestos fenólicos a nivel de taninos) y el vino tinto (que comporta posibles problemas con la extracción de color y la estructura). Si se aplican tiempos de maceración breves en la producción de rosados de alta calidad, los vinos pueden ser frágiles y evolucionar rápidamente. Una de las evoluciones más frecuentes es la aparición prematura de aromas lácticos y cremosos que pueden anular los aromas frutales en nariz y la sensación refrescante en la percepción retronasal. El presente número de Winemaking updateestera dedicado a alguno de los puntos importantes a tener en cuenta durante la fermentación.

WUP #2- 2012 Rosé Argentina