Lallemand ha condotto insieme all’INRAE di Montpellier (UMR Sciences Pour l’OEnologie) degli studi approfonditi sui meccanismi alla base delle interazioni tra le componenti dei derivati di lievito e i polifenoli (Mekoue Nguela et al., 2015; Mekoue Nguela et al., 2016). I risultati hanno evidenziato come le diverse componenti dei derivati di lievito interagiscano in maniera diversa con i polifenoli: dall’assorbimento sulla parete cellulare all’aggregazione e sedimentazione con i composti del citoplasma fino alla stabilizzazione di una parte dei composti fenolici polimerizzati con le mannoproteine. Inoltre si è compreso come la rottura meccanica della cellula di lievito e il rilascio delle diverse componenti nel mezzo, aumentando la superficie di contatto, acceleri queste interazioni con i composti fenolici.
Basandosi su queste nuove conoscenze, Lallemand ha sviluppato uno specifico processo di inattivazione denominato Omogenizzazione ad alta pressione (HPH™ – High Pressure Homogenization) che, modulato opportunamente, permette di ottenere le componenti di lievito più interessanti per l’interazione con i polifenoli. HPH™ è un processo meccanico condotto a bassa temperatura (4°C) basato sull’applicazione di una pressione elevata (da 1000 a 2000 bar) alla crema di lievito che permette la rottura della cellula preservando la struttura delle macromolecole.
Questo processo di inattivazione, applicato ad uno specifico lievito, ha permesso di ottenere il lievito inattivo, PURE-LEES DELICACY™, dove parete cellulare, citoplasma e mannoproteine di parete rese solubili dal processo produttivo mantengono la loro struttura e per questo sono in grado di assicurare una molteplice azione nei confronti della matrice polifenolica dei vini rossi. La presenza di mannoproteine solubili consente il rivestimento dei tannini e dei pigmenti ad alto peso molecolare conferendo maggiore delicatezza e rotondità al vino rosso, inoltre PURE-LEES DELICACY™ possiede una moderata capacità di rimozione dei polifenoli ad alto peso molecolare. Dalla concentrazione delle frazioni insolubili di PURE-LEES DELICACY™ ottenuta mediante centrifugazione nasce PURE-LEES ELEGANCY™, uno specifico lievito inattivo dall’elevata azione assorbente costituito prevalentemente da pareti cellulari e composti citoplasmatici insolubili. La sua composizione specifica permette di rimuovere per assorbimento i tannini di scarsa qualità conferendo maggiore eleganza ed equilibrio a vini che presentano un carattere tannico eccessivo che spesso si traduce in note verdi, astringenti ed amare.
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Le numerose prove condotte sia su varietà internazionali (Cabernet sauvignon, Merlot, Grenache…) che autoctone (Sangiovese, Nebbiolo, Barbera, Primitivo, Negramaro, Montepulciano…) hanno confermato il contributo di queste due nuove soluzioni nel definire la texture dei vini rossi migliorandone il profilo organolettico e la qualità complessiva.
Durante la scorsa primavera un Primitivo 2020 pugliese è stato trattato con PURE-LEES DELICACY™ alla dose di 30 g/hL (tempo di contatto di 10 giorni) in comparazione ad un vino controllo senza aggiunta: risulta evidente come l’aggiunta del prodotto abbia influito positivamente sull’intensità delle note fruttate, sulla rotondità e sulla persistenza, contribuendo ad una piacevolezza complessiva superiore. Altrettanto interessante è stata una prova condotta su un Sangiovese toscano 2020 ben bilanciato e piacevole in cui PURE-LEES DELICACY™ (30 g/hL), in un tempo di contatto relativamente breve, è riuscito ad apportare ulteriore morbidezza ed enfatizzare il profilo fruttato della matrice.
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L’aggiunta di PURE-LEES ELEGANCY™ su vini particolarmente amari e con un tannino molto aggressivo ha dimostrato le potenzialità di questo nuovo strumento nella riduzione di questi parametri. Una valutazione sensoriale condotta da un panel di esperti ha valutato un vino Nebbiolo piemontese 2018 con e senza aggiunta di PURE-LEES ELEGANCY™ (tempo di contatto 2 mesi): il tannino è risultato molto meno aggressivo così come la percezione amara, a favore di una persistenza maggiore. Un’ulteriore sperimentazione condotta su Sangiovese di Romagna 2020 ha confermato l’efficacia dell’aggiunta di 30 g/hL di PURE-LEES ELEGANCY™ (tempo di contatto 10 giorni) nella diminuzione delle note amare e astringenti, migliorando nel complesso anche gli altri parametri valutati.
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PURE-LEES DELICACY™ & PURE-LEES ELEGANCY™
Scheda tecnica PURE-LEES DELICACY™
Scheda tecnica PURE-LEES ELEGANCY™
