Explorez l’univers des non-Saccharomyces !
Au-delà de Saccharomyces cerevisiae, il y a toutes les levures non-Saccharomyces. Les levures non-Saccharomyces, que l’on trouve sur les raisins et dans les moûts de raisins, étaient à l’origine considérées comme des potentielles sources de contamination microbiennes lors des fermentations, altérant la qualité des vins. Elles étaient tenues souvent responsables des arrêts de fermentation et des déviations organoleptiques. Mais depuis une vingtaine d’année, la communauté scientifique s’intéresse à leur diversité et a mis en évidence le potentiel de leur métabolisme et de leurs activités enzymatiques. En effet, certaines d’entre elles apportent à la filière viti-vinicole des bénéfices positifs remarquables et différents de Saccharomyces cerevisiae.
Les levures non-Saccharomyces ont la capacité d’influencer positivement les propriétés organoleptiques des vins (arômes, sensation en bouche, couleur) et de participer à la bioacidification, bioprotection, au biocontrôle et à la réduction de la teneur en alcool, pour ne citer que quelques-unes des récentes découvertes.
À lui seul, le terme “non-Saccharomyces” désigne une vaste diversité d’espèces et de souches à l’intérieur même de chaque espèce.
Plongeons dans le monde fascinant des levures non-Saccharomyces et explorons les nombreux avantages œnologiques de LEVEL2TM, la gamme de levures oenologiques non-Saccharomyces sélectionnées dans la nature, de Lallemand Oenology !
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Publié 18 juin 2025