Arrêts de fermentation malolactique

Un arrêt de fermentation malolactique (FML) se produit lorsque les bactéries lactiques cessent de transformer l’acide malique en acide lactique. Ce type d’arrêt de fermentation n’est pas facile à relancer, il désorganise le travail en cave et retarde la stabilisation des vins. Plusieurs facteurs peuvent en être responsables : régulation de la température, forte concentration en éthanol, carences en nutriments, pH faible, hauts niveaux de SO₂, quantités excessives de résidus de pesticides, présence éventuelle de chitosane, d’acide fumarique ou de lysozyme, forte concentration en acide lactique dans les vins, etc.

Une mauvaise utilisation des bactéries œnologiques, un ensemencement réalisé au mauvais moment ou le non-respect des instructions de réhydratation peuvent également expliquer un arrêt de FML.

Nous avons mis au point des solutions pour éviter les arrêts de FML ou faciliter les reprises de fermentations.

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