Lallemand Inc.
L’entreprise Lallemand a été fondée à Montréal (Canada) à la fin du XIXe siècle par un jeune immigré alsacien, Fred Schurer, alors surnommé « l’Allemand ». En 1923, Fred commence à produire des levures de boulangerie dans l’usine toujours en activité de la rue Préfontaine, à Montréal, afin d’approvisionner l’industrie boulangère nord-américaine.
Dans les années 1950, la famille Chagnon rachète Lallemand et se diversifie dans la production de souches levuriennes et bactériennes spécifiques pour la boulangerie, le brassage de la bière, l’élaboration du cidre et du vin, les spiritueux, les biocarburants, la santé des plantes, l’alimentation et la santé humaines, les produits pharmaceutiques et la nutrition animale.
Avec plus de 5 000 collaborateurs et collaboratrices dans le monde, le groupe est implanté sur les cinq continents.
Lallemand Oenology
Nous sommes les spécialistes de la fermentation et de la microbiologie du vin au sein du groupe Lallemand.
Notre engagement dans la filière viti-vinicole remonte au début des années 1970 et à la fabrication de notre première levure œnologique sèche active en partenariat avec l’entreprise Scott Labs aux États-Unis. Le succès de ce produit nous pousse alors à effectuer des recherches sur d’autres levures œnologiques, en collaboration avec différents instituts, et à les produire.
De 1980 à 1983, Lallemand noue des contacts avec des acteurs européens du monde du vin pour étudier des souches de levures sélectionnées par des instituts de recherche reconnus.
À la fin des années 1980, le rachat d’un site de production de bactéries lactiques à Aurillac (France) nous permet de mettre au point de nouvelles souches de bactéries spécifiques pour la fermentation malolactique des vins.
Peu de temps après, nous développons l’expertise nécessaire à la production de fractions de levures et diversifions alors notre offre avec des nutriments pour levures et bactéries, des protecteurs de levures, et des levures inactivées spécifiques pour chaque étape du processus de vinification, de la grappe à la bouteille.
Depuis, Lallemand Oenology poursuit sa croissance.
Internationalement reconnus comme un pionnier de l’industrie du vin, nous proposons aujourd’hui un catalogue de plus de 300 souches de levures œnologiques (Saccharomyces et non-Saccharomyces), 30 souches de bactéries œnologiques (Oenococcus oeni et non-Oenococcus) ainsi que d’autres solutions microbiologiques (dérivés de levures spécifiques, nutriments pour levures et bactéries, produits à base de chitosane, formulations enzymatiques…), avec l’ambition permanente de mieux maîtriser les fermentations et d’améliorer la qualité des vins, sur des marchés en perpétuelle évolution.
Étapes clés et progrès décisifs pour la filière vin
- 1974 : Production de la toute première levure œnologique sèche active (Saccharomyces cerevisiae) par Lallemand pour Scott Labs
- 1980 : Mise sur le marché de la première levure œnologique sèche active dotée du facteur « killer », aujourd’hui appelé facteur de compétitivité (K2 actif)
- 1985 : Premiers nutriments complexes à base de levures inactivées
- 1989 : Mise sur le marché de la première bactérie œnologique lyophilisée pour l’élaboration de vins effervescents (Oenococcus oeni) – toujours une expertise unique de Lallemand
- 1990 : Première entreprise à introduire le principe de la caractérisation des levures œnologiques en fonction de leurs besoins en azote pour un bon déroulement des fermentations alcooliques
- 1996 : Nos premières bactéries œnologiques à inoculation directe
- 2000 : Mise sur le marché des premières levures inactivées spécifiques pour l’œnologie, permettant d’améliorer la couleur et la sensation en bouche dès les premières étapes de la vinification
- 2000 : Lancement et promotion de la co-inoculation (ajout de bactéries œnologiques 24 à 48 heures après l’ensemencement en levures œnologiques) pour les vins tranquilles
- 2002 : Mise sur le marché du premier protecteur pour la réhydratation des levures sèches actives (procédé breveté), permettant d’optimiser leur vitalité et leur viabilité grâce à des facteurs de survie
- 2003 : Nos premières bactéries œnologiques non-Oenococcus tolérantes à l’alcool, capables de réaliser la fermentation malolactique (FML) sur des vins de pH moyen à élevé (produit breveté)
- 2004 : Mise sur le marché des premières levures inactivées spécifiques riches en glutathion permettant de prévenir l’oxydation des moûts et des vins (produit breveté)
- 2007 : Mise sur le marché du premier nutriment de levures contenant 100 % d’azote organique
- 2009 : Notre première levure œnologique sèche active non-Saccharomyces, permettant d’améliorer la complexité aromatique et le volume en bouche des vins
- 2012 : Mise sur le marché des premières levures sèches actives sélectionnées par la technique innovante des QTL (procédé breveté) pour l’élaboration de vins à faible teneur en SO2, H2S et acétaldéhyde
- 2014 : : Mise au point de nos premières levures inactivées à appliquer sur les vignes pour améliorer la qualité des vins (produit breveté)
- 2014 : Mise sur le marché de la première levure œnologique sèche active sélectionnée (Saccharomyces cerevisiae) aux propriétés fermentaires uniques : augmentation naturelle de l’acidité des vins et réduction potentielle de la production d’alcool (produit breveté)
- 2015 : Lancement d’une nouvelle génération de Lactiplantibacillus plantarum permettant de réaliser la FML très rapidement sans risque de montée en acidité volatile
- 2015 : Lancement des premières parois cellulaires de levures issues de souches œnologiques, produit toujours inédit sur le marché
- 2016 : Mise sur le marché du premier agent antibactérien d’origine fongique issu à 100 % d’Aspergillus niger, proposé comme alternative au sulfitage
- 2016 : Mise sur le marché de la première levure antioxydante inactivée spécifique, proposée comme alternative au sulfitage, pour protéger le vin de l’oxydation pendant sa conservation et son transport (produit breveté)
- 2019 : Mise sur le marché d’une levure inactivée unique, très riche en glutathion et contenant d’autres composés nucléophiles, pour protéger les vins blancs et rosés de l’oxydation dès les premiers stades de la vinification (produit breveté)
- 2020 : Notre premier extrait protéique levurien pour le collage des vins
- 2022: Mise sur le marché du premier protecteur de levures microaggloméré à très haute teneur en stérols biodisponibles, permettant d’accélérer la réhydratation des levures œnologiques à température ambiante tout en garantissant leur pouvoir fermentaire et leur potentiel aromatique (brevet en cours)
- 2023: Mise sur le marché de la première levure spécifiquement sélectionnée pour révéler les thiols dans les vins rouges