Le cuivre et la fermentation des vins : l'effet du cuivre sur les levures et les bactéries œnologiques

Avec des conditions climatiques favorisant des pressions fongiques fortes et malgré les efforts réalisés pour contenir les maladies, l’utilisation du cuivre en tant que fongicide, notamment pour les vignobles biologiques, a augmenté ces dernières années, entraînant la présence de cuivre résiduel dans les caves. Dans certains vignobles, la teneur en cuivre peut varier de 1 mg/L à plus de 15 mg/L.

Comment le cuivre impacte les fermentations

La présence de cuivre peut affecter à différents niveaux les vinifications, et de différentes manières :

Atténuer les effets du cuivre pour les vinifications

Ce numéro de Winemaking Update propose d’explorer les impacts de la présence de cuivre résiduel dans les moûts/jus sur les fermentations (alcoolique et malolactique). Il présente également comment l’utilisation d’outils biologiques spécifiques – tels que les levures ou certains dérivés de levures spécifiques – permet de réduire la teneur en cuivre, et d’éviter ou d’atténuer ces impacts.

La connaissance des effets du cuivre résiduel sur les fermentations pourra aider les vinificateurs à faire les choix adaptés pour garantir les niveaux de qualité et de stabilité de leurs vins.