Nouveaux styles de vins rouges : quels sont les outils pour révéler les potentiels ?
De la vigne au chai : révéler des vins rouges souples au fruité intense et frais
Le rôle des thiols volatils (3MH, A-3MH, 4MMP) est très étudié et leur intérêt se confirme dans la production de nouveaux styles de vins rouges : fruités, légers et frais.
Ils contribuent de façon importante à l’intensité et à la diversité des profils aromatiques : la concentration en 4MMP est liée à l’«arôme de cassis », tandis que le 3MH et l’A-3MH agissent comme des activateurs de cette perception (Rigou et al., 2014, INRAE, France). Plus généralement, la 4MMP serait liée aux « fruits noirs » et aux baies rouges telles que la « framboise » ; le 3MH et plus particulièrement l’A-3MH renforcent ces notes, apportant également des arômes de « prunes » et de « confiture de baies » (Panzeri et al., 2020, Wineland, Afrique du Sud).
Quels sont les outils pour révéler les potentiels thiols des vins rouges ?
L’itinéraire se réfléchit dès la vigne afin d’obtenir une maturité optimale des raisins. Les produits spécifiques LalVigne AROMA et LalVigne MATURE de la gamme LalVigne permettent notamment d’agir sur l’amélioration des maturités.
Au chai, les étapes pré-fermentaires puis la conduite des fermentations alcooliques permettront de révéler les potentiels des raisins. Pour cela, Lallemand Oenology a sélectionné une levure œnologique spécifique RUBYTM à haute capacité de libération des thiols dans les vins et naturellement adaptée aux conditions spécifiques de vinification des vins rouges. Associé à une stratégie de nutrition spécifique suivi du choix de la bactérie œnologique adaptée aux conditions de vinification, l’itinéraire permettra de révéler pleinement ces potentiel thiols.
Pour en savoir plus sur les essais avec ces types d’itinéraires, découvrez le publireportage technique :
RUBY est distribuée en Suisse par la société BALDINGER et en France par la société LAMOTHE-ABIET.
Publié 18 juin 2025