Cadre réglementaire, authentification analytique et origine fongique certifiée

Pourquoi l’origine du chitosane est un enjeu crucial en œnologie

Le chitosane est aujourd’hui largement reconnu comme un outil précieux en vinification moderne, notamment pour le contrôle des micro-organismes d’altération et dans le cadre de stratégies visant à réduire l’utilisation du dioxyde de soufre.
Cependant, au-delà de ses propriétés fonctionnelles, l’origine du chitosane constitue un critère déterminant, ayant un impact direct sur la conformité réglementaire, la sécurité des produits et la protection des consommateurs.

En œnologie, le chitosane n’est pas considéré comme un additif générique. Son utilisation est strictement encadrée par l’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV), qui définit à la fois les sources autorisées de chitosane et les critères analytiques nécessaires pour démontrer sa conformité au Codex Œnologique International.

Par conséquent, l’origine du chitosane ne peut reposer sur de simples déclarations.
Elle doit être scientifiquement démontrée, au moyen de méthodes explicitement admises par les résolutions de l’OIV. Cette exigence est essentielle pour garantir que seules les sources autorisées sont utilisées en vinification et que les consommateurs de vin sont pleinement protégés.

Découvrons ensemble pourquoi cette question est si importante

Chitosane : définition et usage en œnologie

Le chitosane est un biopolymère naturel dérivé de la chitine, un polysaccharide naturel.
Il s’est imposé comme un outil polyvalent et durable dans la vinification moderne.
Ses propriétés chimiques uniques et son large spectre d’applications en font une alternative précieuse aux additifs traditionnels tels que le dioxyde de soufre.

Les différentes origines du chitosane et leurs implications

Traditionnellement, le chitosane provient de sources animales, comme les déchets de coquillages (crevettes, crabes). Cette origine soulève des préoccupations liées aux risques d’allergies, à la variabilité de qualité et à la traçabilité — rendant difficile la garantie des normes de sécurité les plus élevées pour les consommateurs.

En parallèle, des chitosanes et chitin-glucanes d’origine fongique ont été développés. Grâce à leur origine non animale, ces biopolymères fonctionnels offrent de nouvelles opportunités industrielles sans aucun risque d’allergénicité, tout en assurant qualité et traçabilité.

Pour ces raisons, l’OIV n’a retenu que deux sources fongiques sûres de chitosane pour l’industrie du vin : Aspergillus niger et Agaricus bisporus.

Étapes de Référencement de l’OIV pour le Chitosane 

Une nouvelle méthode pour renforcer la détermination de l’origine fongique : la méthode SIR (Stable Isotope Ratio)

Pour vérifier l’origine du chitosane utilisé dans les produits œnologiques et protéger la santé des consommateurs, une nouvelle méthode appelée méthode des ratios isotopiques stables (SIR), définie dans la Résolution OIV‑OENO 728‑2025, offre un moyen supplémentaire et fiable de confirmer l’origine fongique.
Cette analyse distingue les différentes sources grâce aux valeurs δ¹³C et δ¹⁵N, garantissant l’authenticité du produit et excluant toute origine animale, non autorisée.

La méthode SIR a été développée par la Fondazione Edmund Mach.
Certains laboratoires renommés, tels qu’Eurofins, ont participé à la validation de cette méthode.
Elle complète les autres paramètres définis dans la monographie originale du chitosane (pourcentage de glucanes résiduels, densité sédimentée, viscosité) afin d’éliminer tout doute quant à l’origine.
De plus, deux méthodes complémentaires — l’analyse thermogravimétrique et la spectroscopie FTIR couplée à la chimiométrie, publiées par Claverie et al. (2013) — confirment systématiquement les résultats obtenus avec la méthode SIR.

Comment garantir l’origine fongique du chitosane

4 caractéristiques garantissent la conformité au Codex Œnologique International de l’OIV pour le chitosane pur :

Trois caractéristiques définies par la Résolution OIV‑OENO 368/2009 :

Une caractéristique définie par la Résolution OIV‑OENO 728‑2025 :

Ces critères garantissent une origine fongique du chitosane, issue d’Aspergillus niger ou d’Agaricus bisporus, et excluent toute origine animale, non admise par l’OIV.