L’élimination et  le contrôle des microorganismes contaminants  dans le vin sont sujet de recherches depuis de nombreuses années.
Les Brettanomyces bruxellensis constituent une menace pour la qualité du vin. Ces levures d’altération sont capables de se développer dans des conditions difficiles (taux d’alcool élevé, de carences nutritionnelles, de taux de SO2 élevés…) à tout moment de la vie d’un vin, en particulier lors de son vieillissement. Ils sont responsables de la production de composés aromatiques indésirables: les phénols volatils (4-éthyl-phénol, 4-éthyl-guaïacol, 4-éthyl-catéchol). Ces composés donnent l’impression de notes «animales» désagréables (cuir, cheval, écurie, poulailler), de notes pharmaceutiques (Band-Aid®, médicament). Dans de nombreuses régions viticoles, le volume de vin affecté par cette altération est relativement important. Des études menées par l’AWRI montrent que ce défaut est détecté et rejeté non seulement par les professionnels mais aussi et surtout par les consommateurs.
Les populations de bactéries produisant de l’acide acétique et de l’acide lactique peuvent également être problématiques dans les vins, car elles peuvent entraîner une augmentation des amines biogènes ainsi que l’acidité volatile.
L’utilisation de chitosane fongique, un dérivé de la chitine, démontre un grand potentiel dans la lutte contre ces microbes nuisibles. La chitine est le deuxième bio-polymère le plus répandu dans la nature après la cellulose. Le chitosane est déjà utilisé comme biopesticide efficace et s’est révélé efficace contre de nombreux agents pathogènes, tels  Salmonella  et E. coli. Il est non allergène, non-OGM et biodégradable à 100%.
Lallemand Oenologie a mis au point un produit d’origine naturelle pouvant aider à contrôler le développement de ces micro-organismes. No Brett Inside® et Bactiless® sont deux produits à base de chitosane hautement efficaces contre les microbes nuisibles. Les deux produits peuvent également être utilisés dans une stratégie de réduction de SO2 lors de la vinification.