Lallemand Tour 2026 : résumé et vidéos

Repensez la nutrition des levures avec ses besoins fonctionnels, au delà de l’azote

Les conditions climatiques apportent de plus en plus d’éléments contribuant à rendre l’environnement très hostile pour les levures et le bon déroulement des fermentations.

La performance des fermentations alcooliques ne repose pas uniquement sur l’azote assimilable (YAN). Même lorsque les besoins en azote sont couverts, des ralentissements ou arrêts de fermentation peuvent survenir.

Les levures nécessitent également des lipides, vitamines, minéraux et autres micronutriments essentiels à leur activité métabolique. Ces composés contribuent à leur résistance au stress et à leur viabilité tout au long de la fermentation. Des recherches récentes ont mis en évidence le rôle central des gouttelettes lipidiques dans la survie des levures. Cette découverte souligne l’importance des facteurs nutritionnels au-delà de l’azote.

Par ailleurs, les dérivés de levures non-Saccharomyces constituent de nouvelles sources de nutriments fonctionnels. Grâce à la diversité de leurs profils lipidiques, ils ouvrent des perspectives prometteuses pour optimiser la nutrition des levures en œnologie.

Comment ces travaux de recherche récents ont-ils permis d’aboutir à une nouvelle solution de nutrition ?

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