La réussite de la fermentation alcoolique ne dépend pas uniquement de l’azote. En pratique, même lorsque l’azote assimilable par les levures (YAN) est correctement ajusté, les fermentations peuvent encore devenir languissantes ou s’arrêter. Cela met en évidence un point essentiel : au-delà de l’azote, les lipides, les vitamines, les minéraux et d’autres micronutriments fonctionnels jouent un rôle crucial dans le métabolisme des levures, leur résistance au stress et leurs performances fermentaires.
Des travaux de recherche récents soulignent le rôle clé des gouttelettes lipidiques dans la survie des levures au cours de la fermentation alcoolique, tandis que de nouveaux dérivés de levures non-Saccharomyces apparaissent comme des sources originales et prometteuses pour enrichir la diversité nutritionnelle en œnologie, notamment grâce à la diversité de leurs profils lipidiques.
Afin de mieux répondre à ces besoins dans des conditions réelles de fermentation, nous avons sélectionné :
- un autolysat spécifique de levure issu de Metschnikowia pulcherrima Mp77, naturellement riche en gouttelettes lipidiques, en acides gras polyinsaturés (AGPI) et en vitamines ;
- un autolysat spécifique de Saccharomyces cerevisiae Sc88, apportant un équilibre optimal en vitamines, minéraux et azote organique.
Ensemble, ils permettent de soutenir les performances des levures en répondant pleinement à leur besoins nutritionnels globaux dans des conditions de fermentations exigeantes.
Pourquoi les gouttelettes lipidiques sont-elles importantes pour Saccharomyces cerevisiae pendant la fermentation alcoolique ?
Au cours de la fermentation alcoolique (FA), les levures sont confrontées à de multiples contraintes, bien connues des vinificateurs :
- Augmentation progressive du degré alcoolique
- Acidité variable
- Pression osmotique élevée (fortes teneurs en sucres)
- Limitation des nutriments
- Variations de température
- Faible disponibilité en oxygène
Traditionnellement, les gouttelettes lipidiques – structures intracellulaires spécialisées stockant des lipides neutres tels que les stérols et les acides gras – étaient considérées comme de simples réserves énergétiques. Aujourd’hui, elles sont reconnues comme des éléments clés permettant aux levures de s’adapter à ces différents stress.
Elles contribuent notamment à :
- Maintenir la fonctionnalité des membranes cellulaires des levures durant la fermentation alcoolique
- Fournir des réserves lipidiques lorsque les nutriments deviennent limitants
- Préserver le potentiel qualitatif du vin
Pourquoi la nutrition des levures ne se résume-t-elle pas uniquement à l’azote ?
L’azote assimilable par les levures (YAN) demeure un indicateur essentiel, mais il ne reflète pas à lui seul l’ensemble des besoins nutritionnels des levures.
Les levures ont également besoin de :
- Lipides et stérols pour assurer le bon fonctionnement des membranes cellulaires
- Vitamines pour l’activité enzymatique
- Minéraux pour le métabolisme cellulaire
- Facteurs de survie permettant de maintenir leur viabilité en conditions de stress
Les conditions climatiques actuelles et les pratiques viticoles modernes peuvent affecter la disponibilité naturelle de ces composés. Les épisodes de chaleur, la sécheresse, les stress de la vigne ou encore les moûts fortement clarifiés peuvent accroître le risque de carences en micronutriments.
Même lorsque les niveaux de YAN sont suffisants, des déficiences en lipides, vitamines ou minéraux peuvent entraîner :
- Des fermentations lentes ou arrêtées
- Une diminution de la viabilité des levures
- Une moindre tolérance au stress
- Une cinétique fermentaire moins régulière
- Une baisse de la qualité du vin
Cela explique l’intérêt croissant pour des stratégies nutritionnelles plus complètes, fondées sur les fonctionnalités apportées par les différents nutriments.
Comment est-ce que nous transformons les connaissances scientifiques en solutions ciblées ?
Fort de notre expertise en physiologie des levures, en sélection de souches et en production d’autolysats, ainsi que des avancées récentes concernant le rôle des gouttelettes lipidiques comme facteurs de survie, nous avons développé PERFORMENS M™.
Cette solution associe deux autolysats de levures complémentaires :
- Metschnikowia pulcherrima Mp77
- Saccharomyces cerevisiae Sc88
afin d’offrir un profil nutritionnel plus large et plus fonctionnel.
Qu’est-ce qui rend l’autolysat de Metschnikowia pulcherrima Mp77 unique ?
Tous les nutriments dérivés de levures n’apportent pas la même composition fonctionnelle.
Cet autolysat, obtenu à partir d’une souche spécifique non-Saccharomyces (Metschnikowia pulcherrima Mp77), sélectionnée pour sa composition spécifique, et produit selon un procédé dédié (procédé OYA™), est particulièrement riche en :
- Gouttelettes lipidiques
- Acides gras polyinsaturés (AGPI)
- Vitamines du groupe B
- Micronutriments fonctionnels
Ces composés jouent un rôle essentiel dans le soutien des levures en fermentation, particulièrement en situation de stress ou de déséquilibre nutritionnel. La diversité des lipides apportés constitue une évolution significative par rapport aux approches traditionnelles centrées uniquement sur l’azote.
Quel est le rôle de l’autolysat de Saccharomyces cerevisiae Sc88 ?
L’autolysat de Saccharomyces cerevisiae Sc88 a été sélectionné pour son profil nutritionnel équilibré. Il apporte :
- De l’azote organique (acides aminés et petits peptides)
- Des minéraux
- Des facteurs supplémentaires de survie des levures
Associé à Mp77, il contribue à fournir un spectre nutritionnel plus complet, conçu pour soutenir le métabolisme des levures tout au long de la fermentation.
Cette approche combinée contribue à maintenir :
- La fonctionnalité cellulaire des levures
- La régularité des fermentations
- La qualité sensorielle des vins
en particulier dans les conditions les plus exigeantes.
Comment ce nutriment organique avancé améliore-t-il la fiabilité des fermentations ?
PERFORMENS M™ a été conçu pour aller au-delà de la correction d’un seul paramètre, comme l’ajustement du YAN.
Il est particulièrement utile dans des situations telles que :
- Les moûts riches en sucres
- Les faibles disponibilités en nutriments assimilables
- Les millésimes chauds
- Les moûts fortement clarifiés
- Les fermentations soumises à un niveau élevé de stress
Grâce à son apport élargi en micronutriments fonctionnels, il contribue à :
- Maintenir l’activité des levures depuis l’inoculation jusqu’à la fin de la fermentation
- Sécuriser l’achèvement des fermentations
- Améliorer la régularité entre les cuves
- Réduire le risque de déviations fermentaires
FAQ
Publié 22 juin 2026 | Mis à jour 9 juil. 2026