Article technique : Bioprotection spécifique contre Brettanomyces
Lutter naturellement contre Brettanomyces dès le début de la vinification avec LEVEL² SALVA™
Résumé
LEVEL² SALVA™ est une levure non-Saccharomyces de l’espèce Suhomyces pyralidae, utilisée comme solution de bioprotection spécifique contre Brettanomyces bruxellensis durant les étapes préfermentaires en vinification. LEVEL² SALVA™ produit un « Facteur d’inhibition spécifique » Spkt1, qui altère les parois des cellules de Brettanomyces. L’étude réalisée par l’équipe R&D et Technique de Lallemand Oenology montre son efficacité dans la lutte contre Brettanomyces, réduisant les niveaux de populations et la production de phénols volatils. LEVEL² SALVA™ peut être utilisée à différentes étapes pré-fermentaires, de l’application sur raisins jusqu’au moment du remplissage des cuves. De plus, LEVEL² SALVA™ permet une réduction de l’utilisation du SO2 sans compromettre la stabilité et la qualité des vins, offrant une alternative naturelle de choix dans la maîtrise des contaminations par Brettanomyces.
Introduction
Brettanomyces bruxellensis est un micro-organisme d’altération bien connu dans le vin pour être responsable de la production de composés aromatiques désagréables. Les phénols volatils produits lors d’une contamination en Brettanomyces sont associés à des défauts des vins, même à de faibles
concentrations, inférieures à leur seuil de perception, la présence de ces composés peut diminuer
l’intensité aromatique des vins et masquer leur typicité.
La lutte classique contre Brettanomyces bruxellensis
Pour contrer le développement des Brettanomyces, l’outil généralement utilisé est l’ajout de SO2, mais des phénomènes d’adaptation conduiraient petit à petit à l’émergence d’une sous population résistante au SO2 (Avramova et al.,(2018). Dans la tendance de réduction de l’usage du SO2, en plus des potentiels phénomènes de résistance par Brettanomyces, il devient de plus en plus important de trouver des alternatives naturelles pour contrer le développement des Brettanomyces pendant les vinifications et l’élevage des vins.
Pourquoi lutter contre Brettanomyces dès les étapes pré-fermentaires ?
La présence de Brettanomyces a été détectée avant le début des fermentations, c’est pourquoi l’approche préventive avec la bioprotection est nécessaire pour inhiber et contrôler le développement de Brettanomyces. Les Brettanomyces ont été notamment retrouvées sur raisins avant le processus de vinification.
Pour en savoir plus sur LEVEL² SALVA™, notre levure non fermentaire Suhomyces pyralidae, et comprendre son efficacité dans la lutte contre Brettanomyces, découvrez l’article technique paru dans la Revue Des Œnologues !
Découvrez également le Publireportage technique sur LEVEL² SALVA™, en cliquant ci-dessous :
Benoît est professeur à l’Université de Stellenbosch et a dirigé l’équipe ayant contribué à la sélection de notre levure Suhomyces pyralidae…
Publié 9 juil. 2025 | Mis à jour 18 juil. 2025