Protéger les moûts blancs et rosés contre l'oxydation et l'altération

La protection précoce des moûts : un enjeu crucial pour les vignerons

De la récolte au pressurage, les moûts de raisin sont extrêmement vulnérables.

L’exposition à l’oxygène, la contamination microbienne et la récolte mécanique peuvent rapidement entraîner oxydation et altérations, en particulier pendant la vinification des vins blancs et rosés. De nombreux domaines viticoles cherchent à réduire les ajouts de sulfites tout en préservant la fraîcheur et la stabilité microbienne.

La bioprotection offre une approche naturelle en utilisant des micro-organismes sélectionnés pour stabiliser les moûts dès les premières étapes du processus.

LEVEL² INITIA™ est une levure non-Saccharomyces (Metschnikowia pulcherrima) développée spécifiquement pour protéger les moûts de raisin contre l’oxydation et l’altération microbienne.

Une solution naturelle pour la vinification à faible teneur en SO₂

LEVEL² INITIA™ a été isolée en Bourgogne en collaboration avec l’Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV). Cette levure non fermentaire a été sélectionnée pour sa capacité à protéger les moûts tout en contribuant à réduire les ajouts de sulfites.

Contrairement aux levures fermentaires, LEVEL² INITIA™ ne déclenche pas de fermentation alcoolique. Elle agit plutôt comme une barrière biologique protectrice au cours des premières étapes de la vinification.

Ses principales caractéristiques sont les suivantes :

•    Active à très basse température (même à partir de 0 °C)

•    Peut être utilisée directement sur vendanges ou sur moûts

•    Compatible avec les protocoles à faible teneur en SO₂ (≤ 40 mg/L de SO₂ total)

Ces caractéristiques la rendent particulièrement adaptée à la protection des moûts blancs et rosés de la vigne jusqu’au chai.

Double protection : contrôle de l’oxydation et stabilité microbienne

LEVEL² INITIA™ préserve la qualité des moûts grâce à deux mécanismes complémentaires.

Piégeage de l’oxygène pour prévenir du brunissement

Cette souche a été sélectionnée pour sa forte capacité à consommer rapidement l’oxygène présent dans les moûts.

Des essais scientifiques ont démontré que l’ajout de la souche MP1 de Metschnikowia pulcherrima sur moûts augmente considérablement la consommation d’oxygène par rapport à des moûts témoins non traités. Cette absorption rapide de l’oxygène contribue à limiter les réactions d’oxydation responsables du brunissement et de la dégradation des arômes. Cette souche contribue également à réduire les taux de cuivre, un métal lourd connu pour accélérer les réactions oxydatives dans les moûts.

Ensemble, ces mécanismes aident à préserver la fraîcheur aromatique dès les premières étapes de vinification.

Contrôle actif des micro-organismes d’altération

Au-delà de la protection contre l’oxydation, LEVEL² INITIA™ limite également la croissance des micro-organismes d’altération.

Cette levure produit de l’acide pulchérimique, un composé qui se lie au fer présent dans le moût et le rend indisponible pour les autres micro-organismes. Le fer étant essentiel à la croissance microbienne, ce mécanisme réduit le développement de contaminants tels que :

Les données issues d’essais sur sauvignon blanc montrent des populations significativement plus faibles de ces micro-organismes lorsque LEVEL² INITIA™ est utilisée, par rapport aux témoins non traités.

Population microbienne dans un moût de sauvignon blanc (Espagne) après 96 heures à 14 °C

Pourquoi le choix de la souche est-il important ?

Toutes les souches de Metschnikowia pulcherrima n’offrent pas le même niveau de bioprotection.

Des recherches récentes portant sur 46 souches issues de six espèces de Metschnikowia ont mis en évidence une forte variabilité dans les performances antimicrobiennes. LEVEL² INITIA™ a démontré une protection nettement plus efficace contre des contaminants clés, tels que les bactéries acétiques, par rapport à d’autres souches.

Cela souligne l’importance de sélectionner des souches bien caractérisées pour une bioprotection fiable.

Favoriser des vins frais et stables dès le départ

Pour les vignerons qui cherchent à préserver la fraîcheur du vin tout en réduisant l’utilisation de produits chimiques, la bioprotection précoce offre une solution pratique et fiable. En colonisant rapidement les moûts et en contrôlant la concurrence microbienne, LEVEL² INITIA™ contribue à créer un environnement stable pour la fermentation.

Ses avantages comprennent :

Repenser la protection du moût

Dans la vinification moderne des vins blancs et rosés, la protection de la qualité du moût commence bien avant la fermentation.

LEVEL² INITIA™ combine piégeage de l’oxygène, compétition microbienne et colonisation précoce pour stabiliser les moûts de la récolte jusqu’à la fermentation. Pour les caves confrontées à une pression oxydative croissante et à l’évolution des attentes des consommateurs concernant les sulfites, cette approche représente un nouvel outil puissant pour protéger la qualité du vin dès les premières étapes de vinification.