Comment contrer Brettanomyces avant la contamination des vins : la bioprotection précoce avec LEVEL² SALVA™

La contamination par Brettanomyces commence souvent plus tôt que ne l’imaginent les vignerons

Lorsque les vignerons évoquent Brettanomyces, ils pensent souvent à l’élevage en fût, à la fermentation malolactique ou à des vins présentant déjà des défauts liés aux phénols volatils. Mais en réalité, la contamination par Brettanomyces peut s’initier bien plus tôt, parfois même avant que les raisins n’atteignent la cuve.

Brettanomyces bruxellensis est un micro-organisme d’altération bien connu dans le vin en raison de sa capacité à produire des arômes désagréables tels que des notes d’écurie, de ruban adhésif et de clou de girofle. Elle peut se développer à différentes étapes du processus de vinification, et elle peut également être présente dans le vignoble, parfois concentrée sur des parcelles spécifiques.

Cela modifie complètement la stratégie de prévention.

Si Brett se trouve déjà sur les raisins au moment des vendanges, attendre la fin de la fermentation pour réagir est souvent trop tard. À ce stade, la contamination peut déjà avoir eu lieu, et le vin sera alors exposé à la formation de phénols volatils. C’est pourquoi le contrôle précoce : lors des vendanges, pendant le transport ou lors du remplissage des cuves, devient une intervention hautement stratégique.

Pourquoi la lutte précoce contre Brett est-elle importante ?

Toutes les contaminations dans les vignobles ne sont pas aléatoires.

Les Brettanomyces peuvent être reliées à des parcelles spécifiques, ce qui signifie que certains domaines viticoles peuvent être confrontés à des contaminations récurrentes, année après année, provenant d’une même origine.

C’est un point important. La contamination récurrente d’une parcelle ne relève alors pas seulement d’un problème d’hygiène en cave — elle devient un enjeu de gestion des risques du vignoble à la cuve.

Si un domaine viticole remarque que les raisins d’une parcelle particulière sont régulièrement associés à Brett, la stratégie la plus efficace n’est plus simplement de « surveiller de près la suite ». Elle consiste désormais à « intervenir au plus tôt ».

C’est exactement le positionnement de LEVEL² SALVA™ : levure de bioprotection sélectionnée, développée pour contrôler Brettanomyces dès les premières étapes de la production, avant qu’elle ne puisse croître dans le moût ou le vin.

Qu’est-ce que LEVEL² SALVA™ et comment fonctionne-t-elle ?

LEVEL² SALVA™ est une levure œnologique de l’espèce Suhomyces pyralidae, initialement sélectionnée par l’Institut sud-africain de recherche sur la vigne et le vin (Université de Stellenbosch) dans un moût de cabernet sauvignon. En complément des stratégies générales de bioprotection qui assurent une large compétition microbienne, LEVEL² SALVA™ a été spécifiquement sélectionnée pour son activité ciblée contre Brettanomyces.

Figure 1. Microscopie électronique à balayage de Brettanomyces bruxellensis :
(a) témoin (contrôle) ;
(b) 24 h après exposition au facteur d’inhibition de Brettanomyces produit par LEVEL2 SALVA™ (Mehlomakulu et al., 2017).
Images utilisées avec l’autorisation d’Oxford Press.

Son mode d’action est lié à la production du « facteur d’inhibition de Brett ». Ce composé naturel perturbe les parois cellulaires des cellules de Brettanomyces, entraînant un fort effet inhibiteur sur leur développement. Les images microscopiques l’illustrent clairement : par rapport aux cellules non traitées, les cellules de Brettanomyces bruxellensis exposées pendant 24 heures au facteur d’inhibition de Brett présentent des dommages structurels visibles.

C’est ce qui distingue LEVEL² SALVA™ dans la pratique : elle ne se contente pas de concurrencer Brett vis-à-vis des nutriments ou de l’espace écologique. Elle exerce un contrôle direct.

Stopper Brett dès l’entrée en cave : pourquoi la récolte et le remplissage des cuves sont-ils des moments critiques ?

L’une des idées majeures de cette étude, c’est qu’il n’est pas nécessaire d’attendre la fin de la fermentation pour lutter contre Brett. Cette protection peut débuter dès l’arrivée de la vendange en cave.

Si Brettanomyces est présente sur les raisins, alors la récolte, le transport et le remplissage des cuves deviennent les moments les plus opportuns pour réduire la population avant qu’elle ne prolifère.

D’autant plus que le remplissage des cuves est décrit comme un moment propice à la prolifération des Brettanomyces. Du jus frais est disponible, l’environnement microbien est dynamique, et la contamination peut se propager rapidement si elle n’est pas contrôlée.

Résultats de l’essai : la pulvérisation des raisins lors de la récolte a réduit la présence de Brett après la FML

Un essai réalisé dans une cave espagnole sur des raisins de Tempranillo, récoltés manuellement a testé cette application. LEVEL² SALVA™ a été appliquée par pulvérisation directe sur les raisins à la récolte, et le vin a été comparé à un témoin non traité ayant suivi le même processus de vinification.

À la fin de la fermentation malolactique, la population de Brett dans le vin traité était 2,4 fois plus faible que dans le vin témoin.

Ce résultat est important car le traitement n’a pas été appliqué sur le vin fini, mais sur la vendange, avant même que le processus de fermentation ne commence.

Cet essai apporte un message très concret aux vignerons : si un risque de contamination est connu ou suspecté, attaquer Brett sur le raisin avant la fermentation peut réduire la charge de Brett encore détectable après la FML.

Résultats de l’essai : contrôle efficace d’une contamination récurrente dans une parcelle de Syrah

Dans une cave de l’AVA Columbia Gorge, dans l’État de Washington (États-Unis), des problèmes récurrents liés à Brett avaient été attribués à des raisins provenant d’une parcelle spécifique de Syrah dans le vignoble. Lors du remplissage des cuves, deux cuves ont reçu 4 g/hL de SO₂, mais dans une seule a également été appliquée LEVEL² SALVA™. La seconde a servi de témoin. Après des fermentations alcoolique et malolactique identiques, les résultats ont été mesurés à la fin de la FML.

La cuve témoin a présenté près de 4×10³ cellules de Brettanomyces/mL, tandis que la cuve inoculée avec LEVEL² SALVA™ affichait une population de Brett très faible en comparaison.

LEVEL² SALVA™ permet-il de contrôler les phénols volatils lors du remplissage des cuves ?

L’encuvage est non seulement une « fenêtre » où les populations de Brett peuvent croître, mais c’est aussi un moment où la production de phénols volatils peut s’initier. Et même à une concentration inférieure à leur seuil de perception, les phénols volatils affectent négativement le vin en réduisant la perception du fruité, en masquant son identité et en atténuant sa typicité.

Dans un essai sur du moût de Rebo, le document montre que l’application de LEVEL² SALVA™ lors du remplissage de la cuve a réduit la production de 4-éthylphénol (4-EP) et de 4-éthylguaiacol (4-EG) à la fin de la fermentation alcoolique.

LEVEL² SALVA™ peut-elle favoriser une vinification à faible teneur en SO₂ ?

C’est sans doute la partie que vous, vignerons, apprécierez le plus.

Si le SO₂ reste un agent antimicrobien classique, son efficacité diminue à mesure que le pH du moût augmente, une situation qui devient de plus en plus courante avec le changement climatique. Parallèlement, la demande des consommateurs pour des vins à faible teneur en SO₂ ne cesse de croître.

Afin d’évaluer si LEVEL² SALVA™ pouvait s’inscrire dans cette évolution, un essai sur merlot à Bordeaux a comparé :

Le vin témoin traité au SO₂ a développé des Brettanomyces et des phénols volatils. En revanche, le vin traité avec LEVEL² SALVA™ sans SO₂ ne présentait ni Brett ni phénols volatils détectables, tant à la fin de la FML que cinq mois plus tard.

Limitation importante : aucun effet résiduel après la fermentation

Une fois que les parois cellulaires de Brettanomyces sont détruites par le facteur d’inhibition de Brett, ces cellules ne peuvent plus se régénérer. Cependant, le facteur d’inhibition de Brett lui-même se dégrade lentement en présence d’éthanol, ce qui signifie qu’il n’y a pas d’effet rémanent contre une nouvelle contamination après la fermentation.

Il s’agit là d’une nuance très importante.

LEVEL² SALVA™ est conçue pour contrôler Brett dès le début. Ce n’est pas un bouclier permanent. Si une nouvelle contamination survient après la fermentation alcoolique (FA) ou après la fermentation malolactique (FML), le vin doit encore être protégé par des outils complémentaires et une bonne gestion de l’hygiène en cave.

Conseils pratiques pour les vignerons

La plus grande erreur concernant Brettanomyces est souvent de supposer que la lutte commence dans les barriques.

En réalité, si Brett est présente sur les raisins ou associée à des parcelles spécifiques du vignoble, le moment d’intervention le plus stratégique peut se situer avant même le début de la fermentation.

LEVEL² SALVA™ permet une bioprotection précise à un stade précoce en ciblant Brettanomyces lors des vendanges, pendant le transport ou lors du remplissage des cuves. Cette intervention précoce peut réduire les populations de Brett tout au long de la FML, diminuer la formation de phénols volatils et, dans certains cas, permettre même d’adopter une approche à faible teneur en SO₂.

Pour les vignerons confrontés à une pression récurrente de Brett, en particulier provenant de sources viticoles connues, cela change la donne. Au lieu de se demander comment éliminer Brett par la suite, la meilleure question devient : à quel stade peut-on l’arrêter ?