2014 – Winemaking Update n°2 – Les bactéries oenologiques pour contrôles les phénols volatils et le développement des Brettanomyces

Le vinificateur est désormais mieux informé sur la meilleure façon de prévenir – voire même, de traiter – la contamination du vin par Brettanomyces. Il a été démontré que l’inoculation d’une bactérie œnologique sélectionnée dans le vin pour induire et accélérer le processus de fermentation malolactique est un moyen efficace de prévenir la contamination. La gestion du processus de vinification par la sécurisation de la fermentation alcoolique et de la fermentation malolactique est un bon point de départ pour la prévention de
l’implantation de la flore indigène indésirable. Il importe également de bien choisir la bactérie sélectionnée en se fondant sur sa capacité d’inhiber la production d’acide hydroxycinnamique libre, comme l’acide p-coumarique, précurseur de la formation des éthylphénols par Brettanomyces.
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