La biodiversité des bactéries œnologiques, moteur des profils sensoriels des vins rouges et blancs

Les bactéries œnologiques ont un impact plus important qu’on ne le pensait sur le profil sensoriel du vin.

De nouvelles découvertes ont montré que la diversité génétique au sein des bactéries œnologiques Oenococcus oeni et Lactiplantibacillus plantarum est très riche et qu’elle peut avoir des implications sur la façon dont les bactéries œnologiques se comportent, notamment en termes de révélation des composés aromatiques et de la structure du vin.