Un mondo di soluzioni naturali per valorizzare i vostri vini

Batteri

Numerose specie di batteri coabitano naturalmente nel mosto e nel vino. Ma Oenococcus oeni è il batterio dominante, che assicura la fermentazione malolattica e contribuisce al miglioramento del vino. Questa seconda fermentazione riduce l’acidità e modifica il profilo sensoriale del vino, in generale con un effetto benefico sulla sua qualità. Avviene spesso spontaneamente successivamente alla fermentazione alcolica, ma il suo innesco è problematico, dal momento che alcuni batteri indigeni si moltiplicano e producono anche dei composti secondari, che possono sia partecipare positivamente alla complessità organolettica del vino, sia alterarne le qualità sensoriali e sanitarie. A meno di essere dominata da un ceppo selezionato aggiunto in grande quantità, questa flora indigena rischia, moltiplicandosi, di causare deviazioni pericolose per la qualità sensoriale e di produrre altre sostanze poco desiderabili.

Coinvolta nella produzione e commercializzazione di batteri per l’enologia dalla metà degli anni ‘80, Lallemand propone ugualmente una gamma completa di batteri liofilizzati ad alta concentrazione che permettono di effettuare la fermentazione malolattica:

1. L’uso di batteri lattici liofilizzati per l’inoculo diretto nel vino. Questi fermenti di grande qualità e di elevata concentrazione proposti da Lallemand vengono sottoposti ad un processo specifico, detto MBR® , grazie al quale la coltura batterica è già pre-acclimatata alle condizioni del vino al momento dell’inoculo.

2. 1-Step® è un concetto nuovo e innovativo per poter attuare e controllare la fermentazione malolattica (FML) nel pieno rispetto della qualità del vino. Questo concetto produttivo è stato adottato in particolar modo per soddisfare le esigenze tecniche ed economiche delle grosse cantine che sia uno speciale processo di produzione dei batteri.

Integrando le tecnologie più moderne e più efficienti per la produzione ed il condizionamento di batteri attivi secondo le norme di qualità più rigorose (GMP Pharma), la società Lallemand è felice di presentarvi il suo nuovo polo di produzione di batteri ultramoderna di Simon santo (cantal).

LA FERMENTAZIONE MALOLATTICA

La fermentazione malolattica non controllata maschera la qualità dei vostri vini ? Il nostro Kit LES MASQUES vi aiuta ad identificare ed a valuatare l’effetto sui vini di composti, derivanti da una fermentazione malolattica mal gestita, che mascherano gli aromi.

La fermentazione malolattica del vino
Lallemand ha raccolto insieme le informazioni pratiche e scientifiche esistenti e le linee guida attualmente disponibili che possono essere di immenso valore per la gestione pratica della FML.