Interesse enológico da fermentação alcoólica

Lallemand Enologia sempre protegeu e promoveu a valorização da biodiversidade. Em parceria com associações de produtores e centros de investigação nacional e internacional, o centro Lallemand Enologia investiu na seleção e produção de leveduras, naturais e selecionadas, específicas para enologia.

Leveduras são fungos unicelulares microscópicos, sendo Saccharomyces cerevisiae as mais conhecidas e também as mais utilizadas em enologia. Estas leveduras foram desenvolvidas num processo bem definido, resultado da especialização de Lallemand Enologia, e são adequadas para diferentes tipos de condições de vinificação, seja em larga escala ou pequena produção. O YSEO® Process (Otimização de Segurança para Leveduras) foi desenvolvido especialmente para responder a este novo desafio nas condições mais difíceis, ou para assegurar a fermentação alcoólica, mesmo em situações de grande desafio.

As leveduras selecionadas a par das suas propriedades fermentativas possuem também propriedades tecnológicas e enológicas oferecendo aos enólogos maior controlo dos objetivos da fermentação alcoólica: estas podem revelar aromas varietais, extrair compostos, ajudar a preservar a cor, os taninos, sensação de redondez e volume, reiniciar a fermentação…

Proteger e valorizar a biodiversidade

Os microbiólogos de Lallemand Enologia estiveram sempre convencidos da enorme quantidade de leveduras presentes no nosso ambiente e a comunidade científica acredita que, até à data, apenas 10% dos microrganismos são conhecidos no nosso planeta. Explorar o mundo da biodiversidade microbiológica conduziu a Lallemand Enologia a desenvolver uma nova geração de leveduras enológicas: Level2 Solutions®. Esta nova gama inclui espécies diferentes de Saccharomyces (Torulaspora, Metschnikowia…), em que a sua atividade metabólica tem impacto nas qualidades sensoriais dos vinhos, especialmente durante as primeiras fases de fermentação, incluindo a libertação de compostos aromáticos a partir de precursores aromáticos.
Até ao dia de hoje, mais de 150 leveduras enológicas estão disponíveis e têm a capacidade de contribuir para diferentes estilos de vinho para os enólogos e para a vinificação. Estão disponíveis nas nossas marcas de renome: Uvaferm, Lalvin, e Enoferm.

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