Documents techniques

Octobre 2016 – Au Gré du Vin n°20

Sans titreLe côté anti-stress de la force microbienne   La rentrée et les vendanges sont parfois l’occasion de renouer avec un mécanisme biologique bien connu : le stress. D’une certaine manière, les levures et bactéries sélectionnées œnologiques peuvent aussi être vues comme des anti-stress pour les vinificateurs. Vos fermentations sont arrêtées ? Détendez-vous, Uvaferm 43 Restart et le protocole simplifié de reprise sont là ! Vous vivez la fermentation malolactique comme un moment anxiogène ? Ayez enfin une visibilité claire sur la fin des malos en intégrant dès le départ une bactérie sélectionnée dans votre itinéraire technique de vinification.  

En Primeur - Vinification en rouge : renforcez la fraîcheur de vos vins avec la bactérie œnologique VITILACTIC® EXPRESSION !

Les consommateurs préfèrent aujourd'hui consommer de façon régulière des vins nets, au style plus frais et fruité. Le réchauffement climatique et son incidence sur le style et le pH des vins rendent donc pertinente toutes solutions œnologiques susceptibles de lutter contre les contaminants et renforcer la fraîcheur des vins rouges. La nouvelle bactérie œnologique sélectionnée VITILACTIC® EXPRESSION peut ainsi entrer dans un processus de vinification répondant à ces objectifs.

Milles et une caves - Arrêts de fermentation alcoolique – Simplifiez-vous la reprise !

Malgré tous les progrès réalisés en œnologie et les précautions prises en cave, les arrêts de fermentation alcoolique sont encore un problème d’actualité auquel les vignerons doivent faire face chaque année. Dans ce genre de situation, il est important de réagir vite et efficacement pour limiter les pertes qualitatives et quantitatives. Au-delà de la perte de temps engendrée par de fastidieux protocoles de reprise de fermentation, la garantie de réussite n’est pas toujours au rendez-vous. C’est pour répondre à ce double défi (rapidité/facilité de mise en œuvre et efficacité) que Lallemand a mis à profit son expertise pour mettre au point un nouveau protocole optimal mettant en œuvre 2 innovations majeures : la levure oenologique Uvaferm 43 RESTARTTM et l'écorce de levure spécifique ReskueTM. Découvrez aussi nos rubriques :

Dans nos chais - Des levures et bactéries Lallemand pour luter contre le stress !

Dernières minutes - Levures de bières : à votre santé !

Au Gré du Vin_Lallemand  

Octobre 2014 – Au Gré du Vin n°16

Au gré du vinLa France a joué de malchance météorologique deux années de suite. Précipitations excessives, absence de soleil et grêle étaient en effet au rendez-vous. Mais le millésime 2014 pourrait bien changer la donne, les estimations de récolte s’annonçant plus optimistes que prévues ! Les derniers chiffres estimés fin août annoncent un volume conforme à la moyenne quinquennale… Même si les disparités régionales existent. En Champagne ou à Cognac, les vendanges devraient être beaucoup plus importantes en volume que l’an passé, au contraire du Languedoc-Roussillon, pénalisé par la grêle et la sécheresse. Les millésimes se succèdent et ne se ressemblent pas, et pour chacun, les besoins et problématiques diffèrent. Notre objectif ? Être au plus près de vos préoccupations pour vous apporter les solutions dont vous avez besoin. Découvrez dans la rubrique "En Primeur" la nouvelle bactérie œnologique FML Expertise® Viva, polyvalente et à ensemencement direct. Pour permettre d’élaborer des vins à teneur réduite en alcool, "Dans nos chais" évoquera la genèse de cette nouvelle levure sélectionnée au métabolisme remarquable. "1001 Caves" sera l’occasion de revenir sur l’origine des phénols volatils et l’attention particulière que nous portons à la sélection de nos bactéries œnologiques, non productrice de ces composés indésirables. Notre volonté est aussi d’échanger et de transmettre les dernières avancées scientifiques : c’est le thème de la ML School Internationale que vous découvrirez en "Dernière minute" ! Au gre du vin n°16

Vidéos – Dégustation Vinitech impact organoleptique des bactéries sélectionnées

La société Lallemand a saisi l’opportunité du Vinitech pour organiser une dégustation et permettre aux professionnels d'avoir un aperçu de l’impact sensoriel de ses bactéries œnologiques sélectionnées. Découvrez en vidéo la dégustation et les interviews de dégustateurs : Christian LACASSY, laboratoire Dejan à Narbonne Bastien DELTEIL, Delteil International Wine Consulting Bertrand CHATELET, IFV Sicarex Beaujolais Philippe GABILLOT, Chambre d'agriculture de Loire En effet, si le rôle des levures au niveau organoleptique est aujourd’hui bien connu, et reconnu, celui des bactéries est largement sous-estimé. La fermentation malolactique (FML) est souvent réduite à une simple désacidification biologique. Pourtant, la participation des bactéries œnologiques sélectionnées dans l’élaboration des vins va bien au-delà. Nos récentes études de caractérisation organoleptiques de nos bactéries  démontrent une certaine diversité ente nos souches, répétable quels que soient les cépages ou les régions viticoles. Leur activité enzymatique bien spécifique peut en effet permettre la modulation des notes fruitées, de la structure et de la rondeur sur vin rouge, ainsi que la gestion du fruité, des notes lactées et de la vivacité des vins blancs. Le choix de la bactérie sélectionnée, fait alors partie intégrante du process pour atteindre un objectif produit et un profil organoleptique donné. L'impact des différentes bactéries entre elles et leur moment d'inoculation ont été à l'honneur de ces dégustations. Ces deux facteurs permettent de contribuer au style de vin recherché s’ils sont intégrés dans un itinéraire de vinification.