Il y a dix ans, l’apparition de fermentations arrêtées et/ou languissantes était assez commune, c’est
pourquoi de nombreuses études ont été réalisées pour résoudre ce problème. L’utilisation de nutriments (sels d’ammonium, vitamines, nutriments dérivés de levure…) durant la fermentation alcoolique est devenue
une pratique courante dans le but d’augmenter les capacités fermentaires des levures œnologiques principalement en cas de moût présentant une déficience en azote. Cependant, même avec une bonne gestion de l’azote et de l’oxygène en vinification, les problèmes de fermentations alcooliques sont toujours présents et conduisent les chercheurs à étudier la physiologie des levures pour améliorer leur résistance aux conditions œnologiques difficiles. En effet, la survie des levures dans des conditions œnologiques est un défi permanent. Le jus de raisin est un environnement extrêmement hostile pour les levures : pH bas, teneur en sucre élevé, températures extrêmes, parfois teneur en azote bas et faible disponibilité en micronutriments (vitamines et minéraux), le tout accentué par les changements climatiques.
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