L’OIV ha recentemente compiuto un passo importante — e molto atteso — verso una verifica più chiara e rigorosa dell’origine del chitosano utilizzato in enologia. Con la Risoluzione OIV OENO 7282025, l’Organizzazione Internazionale della Vite e del Vino introduce ufficialmente un nuovo approccio analitico per determinare se il chitosano è di origine fungina, escludendo così qualsiasi origine da crostacei (animale).
Cosa cambia?
Fino a oggi, il Codex Enologico Internazionale definiva già tre caratteristiche analitiche per verificare la conformità del chitosano utilizzato in enologia. La nuova risoluzione introduce una quarta caratteristica, un vero e proprio “controllo d’identità” supportato dalla scienza:
l’analisi del Rapporto degli Isotopi Stabili (SIR), basata sulle misurazioni di δ¹³C e δ¹⁵N, effettuata tramite spettrometria di massa a rapporto isotopico (IRMS) (generalmente accoppiata a un analizzatore di elementi).
Questo metodo è stato sviluppato dalla Fondazione Edmund Mach (Italia) e validato attraverso il processo di valutazione degli esperti OIV (gruppo SPECIF), diventando così un nuovo riferimento internazionale per l’identificazione dell’origine fungina.
Perché è importante per il settore vinicolo
Non si tratta solo di un aggiornamento tecnico, ma di una vera e propria tutela per l’intera filiera:
- Tracciabilità: una prova più solida dell’autenticità della materia prima.
- Trasparenza: maggiore affidabilità in etichettatura e conformità.
- Garanzia di qualità: migliore protezione contro dichiarazioni fuorvianti e approvvigionamenti non conformi.
C’è inoltre un aspetto regolatorio di grande rilievo: in enologia, l’OIV ammette esclusivamente chitosano di origine fungina proveniente da fonti sicure come Aspergillus niger (e Agaricus bisporus), escludendo qualsiasi materiale di origine animale.
Che cosa verifica realmente il metodo SIR?
L’analisi SIR distingue l’origine fungina da quella dei crostacei attraverso specifiche “firme” isotopiche. Nel nuovo quadro normativo, l’origine fungina può essere supportata da soglie di δ¹³C e δ¹⁵N (come descritto nell’articolo di riferimento), aggiungendo un ulteriore livello di certezza rispetto ai controlli già previsti dal Codex Enologico. Il nuovo metodo ufficiale è definito come la determinazione dei rapporti isotopici ¹³C/¹²C e ¹⁵N/¹⁴N tramite IRMS, ed è ora riportato nella risoluzione OIV‑OENO 728‑2025 (certificata il 20 giugno 2025).
Cosa significa per noi (e per i clienti)
Questa risoluzione offre ai clienti uno strumento molto concreto: possono richiedere ai fornitori prove analitiche per garantire la conformità al Codex Enologico Internazionale dei prodotti enologici a base di chitosano.
Chitosano Fungino Certificato
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Pubblicato 23 gen 2026