Quadro normativo, nuovo metodo analitico ufficiale per autenticare e certificare l’origine fungina

Perché l’origine del chitosano è una questione critica in enologia

Oggi il chitosano è ampiamente riconosciuto come uno strumento prezioso nell’enologia moderna, in particolare per il controllo dei microrganismi alterativi e come parte delle strategie volte alla riduzione dell’uso di anidride solforosa. Tuttavia, oltre alle sue proprietà funzionali, l’origine del chitosano rappresenta un criterio determinante che influisce direttamente sulla conformità normativa, sulla sicurezza del prodotto e sulla tutela del consumatore.

In enologia, il chitosano non è considerato un additivo generico. Il suo impiego è rigidamente regolamentato dall’Organizzazione Internazionale della Vite e del Vino (OIV), che definisce sia le fonti autorizzate  sia i criteri analitici necessari per dimostrarne la conformità al Codice Enologico Internazionale.

Di conseguenza, l’origine del chitosano non può basarsi su semplici dichiarazioni: deve essere dimostrata scientificamente, utilizzando metodi esplicitamente ammessi dalle risoluzioni OIV. Questo requisito è essenziale per garantire che in enologia vengano utilizzate esclusivamente fonti autorizzate di chitosano e per assicurare la piena tutela del consumatore.

Scopriamolo insieme

Chitosano: definizione e utilizzo in enologia

Il chitosano è un biopolimero naturale ottenuto dalla chitina, un polisaccaride presente in natura.Grazie alle sue peculiari proprietà chimiche e all’ampio spettro di applicazioni, si è affermato come uno strumento versatile e sostenibile nell’enologia moderna, rappresentando una valida alternativa ad additivi tradizionali come l’anidride solforosa

Origini del chitosano e relative implicazioni

Tradizionalmente, il chitosano proviene da fonti animali, in particolare dagli scarti dei crostacei (gamberi, granchi). Questa origine solleva criticità legate a potenziali rischi allergenici, variabilità qualitativa e limitazioni nellatracciabilità, rendendo difficile garantire i più elevati standard di sicurezza per i consumatori.

Parallelamente, sono stati sviluppati chitosano e chitina‑glucano di origine fungina. Grazie alla loro origine non animale, questi biopolimeri funzionali offrono importanti opportunità in diversi settori industriali, eliminando i rischi allergenici e garantendo elevati livelli di qualità e tracciabilità.

Per questi motivi, l’OIV ha riconosciuto come sicure per l’industria enologica solo due fonti fungine di chitosano: Aspergillus niger e Agaricus bisporus.

Riferimenti OIV per il chitosano

Un nuovo metodo per la determinazione dell’origine fungina: il metodo Stable Isotope Ratio (SIR)

Per verificare l’origine del chitosano utilizzato nei prodotti enologici e tutelare la salute dei consumatori, la Risoluzione OIV‑OENO 728‑2025 introduce un nuovo metodo, denominato Stable Isotope Ratio (SIR), che offre un’ulteriore via affidabile per confermare l’origine fungina. Questa analisi distingue le fonti attraverso i valori di δ¹³C e δ¹⁵N, garantendo l’autenticità ed escludendo qualsiasi origine animale non autorizzata.

Il metodo SIR è stato sviluppato dalla Fondazione Edmund Mach e validato con la partecipazione di laboratori riconosciuti, come Eurofins. Esso integra i parametri già definiti nella monografia originale del chitosano (% glucani residui, densità di sedimentazione, viscosità), eliminando ogni dubbio sull’origine. Inoltre, due metodi complementari (analisi termogravimetrica e FTIR accoppiata a chemometria), pubblicati da Claverie et al. (2013), confermano sistematicamente i risultati del SIR.

Come garantire l’origine fungina del chitosano

Quattro caratteristiche assicurano la conformità del chitosano puro al Codex Enologico Internazionale OIV:

Tre caratteristiche dalla Risoluzione OIV‑OENO 368/2009: 

Una caratteristica dalla Risoluzione OIV‑OENO 728‑2025:  

Questi criteri garantiscono l’origine del chitosano fungino da Aspergillus niger o Agaricus bisporus, escludendo qualsiasi origine animale non ammessa dall’OIV.