L'importanza di pulire il mosto prima della fermentazione alcolica
La pulizia del mosto, sia dal punto di vista microbiologico che la rimozione dei fattori inibenti, rappresenta un pre-requisito fondamentale per assicurare un fermentazione pulita e regolare, che assicura la massima espressività del potenziale varietale in combinazione con il lievito utilizzato. Questo risulta particolarmente importante nel caso di uve con problemi sanitari.
La pulizia microbiologica del mosto è la chiave per ottenere vini di qualità, stabili e autentici. Con questo obbiettivo Lallemand Oenology presenta ALLIANCE™ una formulazione unica che unisce il potere antimicrobico del chitosano puro da Aspergillus niger con le proprietà detossificanti delle pareti cellulari di lievito enologico.
Grazie alla sua azione ad ampio spettro su lieviti e batteri contaminanti, ALLIANCE™ consente di:
✅ Ridurre la carica microbica nel mosto, favorendo la dominanza e le performance fermentative dei lieviti
✅ Detossificare il mosto da acidi grassi a catena corta/media e residui di pesticidi
✅ Diminuire il rischio di acidità volatile causata da microrganismi indesiderati
✅ Ritardare o inibire la fermentazione malolattica quando non desiderata
Assicura un ambiente fermentativo più pulito, una maggiore attività dei lieviti ed una minore necessità di SO₂, per vini che possono così esprimere pienamente la loro originalità.
ALLIANCE™ può essere impiegato efficacemente nella vinificazione di bianchi, rosati e rossi, sia nelle fasi pre-fermentative che durante la fermentazione alcolica.
- Nei bianchi e nei rosati, rappresenta una soluzione efficace per controllare la fermentazione malolattica quando non desiderata, contribuendo a preservare freschezza e aromaticità.
- Nei rossi, invece, può essere utilizzato per ritardare la fermentazione malolattica. Prima di inoculare i batteri selezionati in post fermentazione alcolica deve essere effettuato almeno un travaso.
La dose consigliata varia tra i 10 e i 30 g/hL, in base allo stato sanitario dell’uva, pH e SO2 libera.
Prova di laboratorio condotto su un mosto di Merlot contenente 10⁴ cellule/mL di batteri O. oeni: valutazione dell’effetto di ALLIANCE™ durante la fermentazione alcolica sul controllo della popolazione batterica e sull’inibizione della fermentazione malolattica, rispetto a un mosto non trattato
Il grafico mostra l’efficacia di ALLIANCE™ dopo 24 ore dall’aggiunta di 30 g/hL in un mosto di Albariño con basso contenuto di SO₂, evidenziando una riduzione significativa dell’attività di due microrganismi contaminanti:
- Lactobacillus brevis: completamente eliminato, con una riduzione del 100% rispetto al controllo (790 ufc/mL)
- Acetobacter aceti: drasticamente ridotto, con una diminuzione del 93% rispetto al controllo
Questi risultati dimostrano l’importante azione antimicrobica di ALLIANCE™, capace al tempo stesso di detossificare il mosto in modo rapido ed efficace, creando un ambiente ideale per la fermentazione del lievito selezionato e riducendo il rischio di acidità volatile.
Pubblicato 9 set 2025 | Aggiornato 11 set 2025