Nouveaux styles de vins rouges : de la vigne au chai, révéler des vins souples au fruité intense et frais

De la vigne au chai : révéler des vins rouges souples au fruité intense et frais

Le rôle des thiols volatils (3MH, A-3MH, 4MMP) est très étudié et leur intérêt se confirme dans la production de nouveaux styles de vins rouges : fruités, légers et frais. Ils contribuent de façon importante à l’intensité et à la diversité des profils aromatiques : la concentration en 4MMP est liée à l’«arôme de cassis », tandis que le 3MH et l’A-3MH agissent comme des activateurs de cette perception (Rigou et al., 2014, INRAE, France). Plus généralement, la 4MMP serait liée aux « fruits noirs » et aux baies rouges telles que la « framboise » ; le 3MH et plus particulièrement l’A-3MH renforcent ces notes, apportant également des arômes de « prunes » et de « confiture de baies » (Panzeri et al., 2020, Wineland, Afrique du Sud).

Quels sont les outils pour révéler les potentiels thiols des vins rouges ?

L’itinéraire se réfléchit dès la vigne afin d’obtenir une maturité optimale des raisins.
Les produits suivants de la gamme LalVigne^TM (100 % de dérivés de levures Saccharomyces cerevisiae) permettent d’homogénéiser la maturité des raisins (sans modifier les paramètres technologiques des baies).

A la vigne

LalVigne^TM MATURE améliore et accélère la maturité phénolique des raisins rouges (tannins, anthocyanes, composés aromatiques norizoprénoïdes, etc.).

LalVigne^TM AROMA optimise le potentiel aromatique des raisins, et particulièrement des thiols. Pour un objectif aromatique de type « thiols », osons LalVigne^TM AROMA sur les rouges !

Au chai

Lallemand Oenology a sélectionné une levure œnologique spécifique RUBY^TM à haute capacité de libération des thiols dans les vins et naturellement adaptée aux conditions spécifiques de vinification des vins rouges.

Les résultats positifs sur le terrain

De nombreux essais ont pu être réalisés avec ces produits, sur plusieurs cépages et millésimes et dans diverses régions.

Retrouvez plus en détails les résultats sur Syrah dans la région de Gaillac et en Côtes du Rhône et découvrez également le témoignage d’un œnologue utilisateur, dans le publireportage ci-dessous :

Bonne lecture !