Porque é importante a nutrição das bactérias enológicas?

Tal como acontece com a maioria das bactérias lácticas, as bactérias enológicas têm necessidades nutricionais complexas. O seu crescimento depende de nutrientes essenciais, como fontes de azoto, vitaminas e outros fatores de crescimento

Que fontes de azoto necessitam as bactérias enológicas?

Ao contrário das leveduras, as bactérias enológicas não conseguem sintetizar aminoácidos a partir do amónio. Dependem de fontes complexas de azoto, principalmente sob a forma de aminoácidos livres e péptidos de pequeno e médio tamanho. [igdpr.eu]

Em alguns casos, as bactérias enológicas podem não crescer corretamente quando faltam determinados aminoácidos.    

Quais são as necessidades vitamínicas das bactérias enológicas?

As bactérias enológicas dependem do meio para obter vitaminas, especialmente vitaminas do grupo B, que não conseguem produzir por si próprias.  

As bactérias enológicas podem sofrer deficiências nutricionais no vinho?

Durante a fermentação alcoólica, os vinhos provenientes de diferentes castas e estilos de elaboração podem tornar-se nutricionalmente deficientes para as bactérias enológicas.

Combinado com os efeitos do etanol e do SO₂, o crescimento de Oenococcus oeni pode tornar-se difícil durante a inoculação sequencial.

Como fornecer nutrientes essenciais às bactérias enológicas? 

Todos os nutrientes essenciais necessários para restaurar o equilíbrio nutricional do vinho, promover o crescimento de Oenococcus oeni e assegurar uma fermentação malolática bem-sucedida podem ser fornecidos por ativadores da fermentação malolática à base de Leveduras Inativadas Específicas

O vinho contém inibidores para as bactérias enológicas? 

Além do etanol e dos sulfitos, o vinho pode conter compostos que inibem o crescimento de Oenococcus oeni, nomeadamente polifenóis e ácidos gordos de cadeia curta e média. 

Como contrariar a inibição bacteriana no vinho? 

Além de fornecer nutrientes essenciais, a levedura inativada específica presente nos ativadores da fermentação malolática pode fixar determinados componentes inibidores do vinho.

Por exemplo, ML RED BOOST™ pode fixar polifenóis e ácidos gordos de cadeia curta e média em vinhos tintos nos quais a fermentação malolática é difícil de completar.

Esta dupla ação reduz os efeitos inibitórios e favorece o crescimento de Oenococcus oeni, ajudando a assegurar uma fermentação malolática regular e completa.

Como abordar a nutrição bacteriana em vinhos brancos difíceis?

Estudos recentes demonstraram que as leveduras inativadas derivadas de Torulaspora delbrueckii, uma levedura não-Saccharomyces, podem fornecer nutrientes essenciais e reduzir a inibição em vinhos brancos difíceis.

Com base neste conhecimento, a Lallemand Oenology desenvolveu ML WHITE BOOST™, produzido a partir de uma Levedura Inativada Específica de Torulaspora delbrueckii e concebido especificamente para Oenococcus oeni em vinhos brancos difíceis.