Definire la texture dei vini rossi con specifici lieviti inattivi

In questo articolo presentiamo uno studio approfondito sull’influenza di un processo produttivo innovativo per l’ottenimento di frazioni di lievito specifiche e le loro interazioni con i polifenoli nei vini rossi.

L’affinamento sulle fecce fini presenta però alcuni rischi microbiologici e organolettici, per questo negli ultimi vent’anni il mondo della ricerca si è sempre più indirizzato verso lo sviluppo di lieviti inattivi specifici per gestire l’affinamento sulle fecce in modo da ottimizzarne i vantaggi ed evitare i rischi appena menzionati.

Dopo aver condotto studi approfonditi sui meccanismi alla base delle interazioni tra le diverse componenti dei derivati di lievito e i polifenoli, Lallemand Oenology è arrivata a sviluppare un nuovo processo di inattivazione che ha consentito la formulazione di due nuovi specifici lieviti inattivi pensati per modulare al meglio la matrice polifenolica dei vini rossi.