Il successo della fermentazione alcolica non dipende solo dall’APA, anche quando l’azoto assimilabile è presente a livelli considerati adeguati, le fermentazioni possono rallentare o arrestarsi, evidenziando l’importanza di una nutrizione più completa e funzionale. Lipidi, vitamine, minerali e altri micronutrienti svolgono infatti ruoli essenziali nel metabolismo del lievito, nella resistenza agli stress e nelle prestazioni fermentative.
In questo contesto, le gocce lipidiche stanno emergendo come fattori chiave per la sopravvivenza del lievito durante la fermentazione alcolica. Parallelamente, i derivati di lieviti non-Saccharomyces rappresentano una fonte innovativa per aumentare la diversità nutrizionale in vinificazione, in particolare grazie al loro profilo lipidico diversificato.
Per rispondere a queste esigenze nutrizionali abbiamo selezionato:
- uno specifico autolisato di lievito da Metschnikowia pulcherrima Mp77, naturalmente ricco in gocce lipidiche, acidi grassi polinsaturi — PUFA — e vitamine;
- uno specifico autolisato da Saccharomyces cerevisiae Sc88, che apporta vitamine, minerali e azoto organico in modo bilanciato.
Insieme, questi due autolisati offrono un supporto nutrizionale mirato, contribuendo a mantenere le prestazioni del lievito anche nelle condizioni fermentative più sfidanti.
Quale è il ruolo fondamentale delle gocce lipidiche per Saccharomyces cerevisiae durante la fermentazione?
Le gocce lipidiche — o goccioline lipidiche, dall’inglese lipid droplets — sono come piccole riserve di grassi (steroli e acidi grassi) all’interno della cellula del lievito.
Oggi si è compreso che non sono semplici “depositi passivi”, ma vanno considerate strutture dinamiche che aiutano il lievito a gestire il metabolismo lipidico, a proteggersi dagli stress e a mantenere la funzionalità cellulare.
Durante la fermentazione alcolica, il lievito è esposto a molteplici fattori di stress:
- pressione osmotica, dovuta alle alte concentrazioni zuccherine;
- aumento progressivo del tenore alcolico;
- acidità variabile;
- limitazioni nutrizionali;
- variazioni di temperatura;
- bassa disponibilità di ossigeno.
In queste condizioni, il lievito ha bisogno di mantenere la propria membrana cellulare efficiente, perché attraverso la membrana assorbe zuccheri e nutrienti ed espelle metaboliti. Le gocce lipidiche funzionano quindi come una sorta di serbatoio di emergenza, in grado di fornire lipidi quando il lievito ne ha bisogno.
Contribuiscono infatti a:
- supportare la funzionalità della membrana cellulare del lievito durante la fermentazione alcolica;
- fornire riserve lipidiche quando i nutrienti diventano limitanti;
- contribuire a preservare il potenziale qualitativo del vino.
Perché la nutrizione del lievito va oltre il solo azoto?
L’APA rimane un indicatore importante per valutare il fabbisogno nutrizionale del lievito; tuttavia, non riflette completamente le sue esigenze metaboliche durante la fermentazione.
Il lievito necessita anche di:
- lipidi e steroli per la funzionalità della membrana;
- vitamine per l’attività enzimatica;
- minerali per il metabolismo cellulare;
- fattori di sopravvivenza per mantenere la vitalità in condizioni di stress.
Le attuali condizioni climatiche, come temperature elevate e siccità, influenzano la naturale disponibilità di questi composti.
Anche quando i livelli di APA sono sufficienti, carenze di lipidi, vitamine o minerali possono portare a:
- fermentazioni lente o arresti fermentativi;
- ridotta vitalità del lievito;
- minore tolleranza agli stress;
- cinetiche fermentative meno regolari;
- riduzione della qualità del vino.
Per questo, strategie nutrizionali più complete e basate sulla funzionalità del lievito risultano fondamentali per favorire fermentazioni sicure, regolari e qualitative.
Come trasformiamo le conoscenze scientifiche in soluzioni mirate?
PERFORMENS M™ nasce dalla nostra esperienza nella fisiologia del lievito, nella selezione dei ceppi e nella produzione di autolisati, integrata con le più recenti conoscenze sul ruolo delle gocce lipidiche come fattori di sopravvivenza durante la fermentazione.
Questa soluzione combina due autolisati complementari:
- Metschnikowia pulcherrima Mp77
- Saccharomyces cerevisiae Sc88
per offrire un supporto nutrizionale più ampio, mirato e funzionale al metabolismo del lievito.
Cosa rende unico l’autolisato di Metschnikowia pulcherrima Mp77?
Non tutti i nutrienti derivati da lievito offrono lo stesso supporto funzionale.
L’autolisato di Metschnikowia pulcherrima Mp77 nasce da un ceppo non-Saccharomyces selezionato per la sua composizione specifica e prodotto attraverso il processo dedicato OYA™. Si caratterizza per un profilo particolarmente ricco in:
- gocce lipidiche;
- acidi grassi polinsaturi — PUFA;
- vitamine del gruppo B;
- micronutrienti funzionali.
Questo insieme di componenti contribuisce a supportare il lievito in fermentazione, soprattutto in condizioni di stress o squilibrio nutrizionale.
Grazie alla sua diversità lipidica, l’autolisato Mp77 rappresenta un’evoluzione rispetto alla nutrizione tradizionalmente centrata sull’azoto, introducendo un approccio più funzionale e completo al supporto del metabolismo del lievito
Qual è il ruolo dell’autolisato di Saccharomyces cerevisiae Sc88?
L’autolisato di Saccharomyces cerevisiae Sc88 è stato selezionato per il suo profilo nutrizionale bilanciato. Apporta:
- azoto organico, sotto forma di aminoacidi e piccoli peptidi;
- minerali;
- ulteriori fattori di sopravvivenza del lievito.
In combinazione con Mp77, contribuisce ad ampliare il profilo nutrizionale complessivo, supportando il metabolismo del lievito durante tutta la fermentazione.
Questa composizione specifica aiuta a mantenere:
- la funzionalità cellulare del lievito;
- la regolarità della fermentazione;
- la qualità sensoriale del vino;
in particolare in condizioni difficili..
In che modo PERFORMENS M™ migliora l’affidabilità della fermentazione?
PERFORMENS M™ va oltre la semplice correzione dell’APA, offrendo un supporto nutrizionale più ampio e funzionale al metabolismo del lievito.
È particolarmente utile in condizioni fermentative sfidanti, come:
- mosti ad alto contenuto zuccherino;
- bassa disponibilità di nutrienti assimilabili;
- annate calde;
- mosti fortemente chiarificati;
- elevato stress fermentativo.
Grazie all’apporto di micronutrienti funzionali, PERFORMENS M™ aiuta a:
- mantenere l’attività del lievito dall’inoculo fino a fine fermentazione;
- garantire il completamento della fermentazione;
- migliorare la regolarità tra vasche;
- ridurre il rischio di deviazioni fermentative.
FAQ (domande frequenti)
Pubblicato 22 giu 2026 | Aggiornato 2 lug 2026